Асбұршақ туралы 29 қызықты мәліметтер

Бұршақ тұқымдас дақылдар егіншілік тарихында ерекше орын алады – олар адамзат өсіре бастаған алғашқы мәдени өсімдіктердің қатарына жатады және бүгінгі күнге дейін адамдарды азық-түлікпен қамтамасыз етіп келеді. Бұршақ тұқымдастардың алуан түрлілігі арасында бала кезден бәріне таныс әрі соншалықты кең таралған, әмбебап дақылды табу қиын. Бұршақ жер шарының барлық қоныстанған құрлықтарында өсіріледі, әртүрлі халықтардың асханасында қолданылады және қарапайым ауыл қазандығында да, талғампаз мейрамхана үстелінде де өз орнын табады. Кәдімгі жасыл бұршақ дәндерінің артында таңғажайып биология, бай тарих және әсерлі қоректік құрам жасырынып жатыр, бұл қарапайым көкөністі жер бетіндегі ең құнды азық-түлік өнімдерінің біріне айналдырады. Бұршақ адамдардың тамақтануында ғана емес, ғылымның дамуына да маңызды рөл атқарды – дәл осы өсімдік тұқымқуалаушылық заңдарын түсінуді өзгерткен тәжірибелердің нысаны болды. Бұршақ туралы жиырма тоғыз дерек бұл таныс өсімдікті мүлде жаңа қырынан таныстырады.

1. Егістік бұршақ – Pisum sativum – бұршақ тұқымдасына жататын біржылдық шөптесін өсімдік. Оны өсіру тарихы кемінде он мың жылды қамтиды – бұршақ дәндері Таяу Шығыс аумағындағы неолит дәуірінің қоныстарынан табылған, бұл оны егіншілік тарихындағы ең көне мәдени өсімдіктердің біріне айналдырады.
2. Мәдени бұршақтың отаны Құнарлы жартыаймақ өңірі болып саналады – қазіргі Сирия, Түркия, Иран және Ирак аумақтары. Дәл осы жерде қазіргі адамның арғы ата-бабалары жабайы бұршақ тұқымдас өсімдіктерді алғаш рет іріктеп, мақсатты түрде өсіре бастаған, осылайша бүгінгі ауыл шаруашылығы әртүрлілігінің негізін қалаған.
3. Бұршақ ғылым тарихындағы маңызды зерттеу нысандарының бірі болып табылады – дәл осы өсімдікке австриялық монах Грегор Мендель 1856–1863 жылдары өзінің атақты будандастыру тәжірибелерін жүргізді. Бұл тәжірибелердің нәтижелері генетиканың ғылым ретінде қалыптасуына негіз болды, ал тұқымқуалаушылық заңдары ғалымның құрметіне Мендель заңдары деп аталады.
4. Мендель бұршақты кездейсоқ таңдаған жоқ – бұл өсімдік генетикалық тәжірибелерге өте қолайлы ерекше қасиеттерге ие. Өсімдіктің өзін-өзі тозаңдандыруы таза линиялардың сақталуын қамтамасыз етеді, қысқа өмірлік циклі жылына бірнеше ұрпақ алуға мүмкіндік береді, ал дәннің түсі мен пішіні, сабақтың биіктігі сияқты айқын айырмашылық белгілері бақылауға және есептеуге өте ыңғайлы.
5. Бұршақ өсімдік ақуызына бай – оның құрғақ дәндеріндегі мөлшері жалпы массаның 20–25 пайызына дейін жетеді. Аминқышқылдық құрамы бойынша бұл бұршақ тұқымдас дақыл көптеген дәнді дақылдардан айтарлықтай асып түседі, дегенмен кейбір алмастырылмайтын аминқышқылдарының, әсіресе метиониннің мөлшері жағынан жануар текті ақуыздардан төмендеу.
6. Тағамдық талшықтар бұршақтың құрғақ затының елеулі бөлігін құрайды – шамамен 25–30 пайыз. Ерімейтін талшықтар ішек перистальтикасын ынталандырады, ал еритін талшықтар – пектиндер мен гуар шайыры – глюкозаның сіңуін баяулатып, қандағы холестерин деңгейін төмендетеді, осылайша жүрек-қантамыр жүйесіне пайдалы әсер етеді.
7. Бұршақ B тобының витаминдерінің құнды көзі болып табылады – әсіресе тиамин, рибофлавин, ниацин және фолий қышқылы. Жасыл бұршақтағы фолаттардың мөлшері жүкті әйелдер үшін аса маңызды, өйткені бұл қосылыстар жүктіліктің алғашқы апталарында ұрықтың жүйке түтігінің дұрыс қалыптасуы үшін қажет.
8. Жаңа жиналған жасыл бұршақ С витаминіне бай – жетілмеген дәндердегі оның концентрациясы кейбір цитрус жемістеріндегі аскорбин қышқылының мөлшерімен салыстыруға болады. Дәндер толық пісіп, кепкен сайын С витаминінің көп бөлігі жойылады, сондықтан консервіленген және кептірілген бұршақ бұл көрсеткіш бойынша жаңа немесе мұздатылған бұршақтан едәуір төмен болады.
9. Бұршақтың және барлық бұршақ тұқымдастардың ерекше қасиеті – Rhizobium туысына жататын азотты бекітетін бактериялармен симбиоз құру қабілеті. Тамырларда орналасатын түйнек бактериялары атмосфералық азотты ұстап, оны өсімдіктерге қолжетімді формаға айналдырады – бұл бұршақтың құнарсыз топырақта өсуіне мүмкіндік береді және кейінгі дақылдар үшін топырақты азотпен байытады.
10. Азотты бекітудің агрономиялық маңызы өте зор – бұршақ жиналғаннан кейін топырақ бірнеше ондаған килограмм тыңайтқышқа тең байланысқан азотпен байиды. Сондықтан бұршақ ежелден ауыспалы егіс жүйесінде топырақ құнарлылығын арттыратын алғы дақыл ретінде бидай, арпа және басқа да дақылдардың алдында егіледі.
11. Әлемдік бұршақ өндірісі құрғақ өнім есебімен жылына шамамен 14–17 миллион тоннаны құрайды. Ең ірі өндірушілер қатарында Канада, Ресей, Қытай және Үндістан бар – бұл елдердің әртүрлі климаттық жағдайларда бұршақ өсіруі осы өсімдіктің ерекше бейімделгіштігін көрсетеді.
12. Қолданылуына қарай бұршақ бірнеше негізгі топқа бөлінеді. Қабықшалы сорттар піскен құрғақ дәндер алу үшін өсіріледі, ми тәрізді сорттар консервілеу мен мұздатуға арналған тәтті жасыл бұршақ береді, ал қантты сорттар – «қарлы бұршақ» және «қантты бұршаққап» – толықтай, бұршаққабымен бірге тұтынылады.
13. Ми тәрізді сорттардың дәндерінде қант мөлшері жоғары болады – олардың ерекше тәттілігі осыдан. Дәндер пісіп келе жатқанда қант біртіндеп крахмалға айналады, сондықтан нәзік әрі тәтті өнім алу үшін жасыл бұршақты «сүттену кезеңінде» жинайды, яғни дәндердің толық пісуіне жол бермейді.
14. Жылдам мұздату жасыл бұршақтың қоректік құндылығын сақтаудың ең тиімді әдістерінің бірі болып саналады. Жиналғаннан кейін бірнеше сағат ішінде мұздатылған өнім кейде бөлме температурасында бірнеше күн жатқан «жаңа» бұршаққа қарағанда витаминдерді көбірек сақтайды – бұл мұздату әдісінің артықшылығын көрсетеді.
15. Үнді асханасында бұршақ көптеген тағамдардың негізі болып табылады – жарылған бұршақтан дайындалатын дал тағамы үнді субконтинентіндегі ең кең таралған күнделікті тағамдардың бірі. Бұл қарапайым тағамның жүздеген өңірлік нұсқалары үнді аспаздық дәстүрінің байлығын көрсетеді және бұршақтың қарапайым дастарқаннан бастап күрделі мерекелік асқа дейін негіз бола алатынын дәлелдейді.
16. Бұршақ сорпасының Еуропа асханасында көп ғасырлық тарихы бар – ол ежелгі грек және рим деректерінде де аталады. Орыс аспаздық дәстүрінде бұршақ көжелері ғасырлар бойы ораза тағамдарының негізі болды, ал шведтердің сары бұршақтан жасалатын «эртерсуппа» тағамы бүгінге дейін әр бейсенбі күні ұлттық дәстүр ретінде ұсынылады.
17. Бұршақ ұны қазіргі тағам өнеркәсібінде кең қолданылатын құнды технологиялық қасиеттерге ие. Ақуыздың жоғары мөлшері және бейтарап дәмі оны өсімдік ақуызы концентраттарын, еттің баламаларын және байытылған тағам өнімдерін өндіруге қолайлы ингредиент етеді.
18. Бұршақ ақуызы өсімдік ақуыздары нарығындағы ең жылдам дамып келе жатқан сегменттердің бірі болды. Ірі тағам компаниялары құрамында 80 пайыздан астам ақуыз бар бұршақ ақуызы изоляттарын әзірлеуге белсенді инвестиция салуда – бұл өнімдер спорттық тамақтануда және ет алмастырғыштарды өндіруде қолданылады.
19. Beyond Meat және Impossible Foods сияқты брендтердің танымал өсімдік бургерлері негізгі ақуыз көзі ретінде бұршақ ақуызына негізделген. Бұл өнімдердің маркетингтік табысы әлемдік бұршақ сұранысының күрт өсуіне ықпал етті – әсіресе өнеркәсіптік өңдеуге арналған жоғары ақуызды сорттарға сұраныс артты.
20. Бұршақ суыққа төзімді дақылдарға жатады – оның тұқымдары топырақ температурасы Цельсий бойынша +4–5 градус болғанда-ақ өне бастайды. Сондықтан бұл дақылды қар ерігеннен кейін ерте көктемде егіп, жазғы құрғақшылық басталғанға дейін жинап алуға болады – бұл континенттік климат жағдайындағы маңызды агрономиялық артықшылық.
21. Бұршақтың вегетациялық кезеңі сорттарына қарай 55-тен 120 күнге дейін созылады. Ерте пісетін сорттар жаздың басында-ақ жасыл бұршақ жинауға мүмкіндік береді, бұл басқа дақылдар әлі толық жетілмеген кезде жаңа көкөністермен қамтамасыз етеді.
22. Бұршақ өрмелеп өсетін өсімдік – жапырақтарының ұшындағы мұртшалар тіректерге оралып, сабағының жоғары көтерілуіне мүмкіндік береді. Қазіргі карлик сорттары тірекке мұқтаж емес және байлауды қажет етпейді, бұл өнеркәсіптік плантацияларда механикаландырылған жинауды едәуір жеңілдетеді.
23. Әртүрлі сорттарда сабақтың биіктігі 25 сантиметрлік аласа формалардан бастап 2 метрден асатын биік формаларға дейін өзгереді. Сабақ биіктігіндегі осындай айырмашылықтар Мендель өз тәжірибелерінде пайдаланған жеті белгінің бірі болды.
24. Sugar Snap деп аталатын қарлы бұршақ қытырлақ әрі тәтті бұршаққаптарымен азиялық асханада және дұрыс тамақтану мәзірінде кең таралған. Оның ерекшелігі – бұршаққап қабырғасында қатты пергамент қабатының болмауы, сондықтан бүкіл жемісті ешқандай алдын ала өңдеусіз толықтай жеуге болады.
25. Әртүрлі халықтардың дәстүрлі халық медицинасында бұршақ ұны тері ауруларына қарсы жұмсартқыш және қабынуға қарсы құрал ретінде қолданылған. Бұршақ ұнынан жасалған компрестерді шиқанды емдеу үшін пайдаланған – бұл тәжірибенің белгілі бір ғылыми негізі бар, өйткені бұршақ тұқымдастардың ақуыздары белгілі бір сорбциялық қасиеттерге ие.
26. Бұршақ құрамындағы пуриндердің салыстырмалы түрде жоғары концентрациясы подаграмен ауыратын адамдар үшін мәселе тудыруы мүмкін. Пуриндер ыдыраған кезде зәр қышқылы түзіледі, ол белгілі бір зат алмасу бұзылыстары кезінде буындарда жиналуы мүмкін – бұл жалпы алғанда өте пайдалы дақылды тұтынуға қатысты аздаған шектеулердің бірі.
27. Бұршақ көптеген мәдениеттерде дәстүрлі жаңа жылдық тағамдардың құрамына кіреді – Италияда жасымық пен бұршақ жаңа жылдағы байлықтың символы болып саналады. Кейбір Латын Америкасы елдерінде бұршақ Рождество дастарқанында үміт пен молшылықтың белгісі ретінде беріледі, ал Жапонияда қуырылған жасыл бұршақ мерекелік жаңғақтар мен кептірілген жемістер қоспасының құрамына кіреді.
28. Бұршақ сабаны мен жапырақтары өнім жиналғаннан кейін мал шаруашылығы үшін құнды жем және компост жасауға арналған шикізат болып табылады. Дәнді дақылдардың сабанынан айырмашылығы, бұршақ тұқымдас өсімдіктердің қалдықтары ақуызға бай және тез ыдырайды, осылайша қоректік заттарды топыраққа жылдам қайтарады – бұл органикалық егіншілікте бағаланатын тұйық цикл.
29. Бұршақ климаттың өзгеруі жағдайында тұрақты ауыл шаруашылығын дамыту үшін перспективалы дақылдардың қатарына жатады. Оның салыстырмалы түрде құрғақшылыққа төзімділігі, атмосфералық азотты байланыстыру қабілеті және қысқа вегетациялық кезеңі тұрақсыз климатты аймақтарда да өсіруге мүмкіндік береді – мұндай жерлерде көптеген басқа өсімдіктер тұрақты өнім бере алмайды.

Бұршақ – маңызы бір мезгілде бірнеше бағытта артып келе жатқан мәдени өсімдіктің сирек мысалдарының бірі: тағамдық құндылығы, экологиялық рөлі және заманауи тағам технологиялары тұрғысынан. Мыңдаған жылдар бойы шаруалар мен монахтарды тамақтандырған қарапайым жасыл бұршақ бүгінде өсімдік ақуызы революциясының ортасында тұр, бұл жаһандық тағам өнеркәсібін өзгертіп жатыр. Мендельдің дәл осы өсімдікпен байланысты ғылыми мұрасы ең қарапайым нысандардың өзі табиғаттың іргелі заңдарын ашуға мүмкіндік беретінін еске салады – тек дұрыс сұрақ қойып, мұқият бақылауға шыдамдылық қажет. Экологиялық таза ақуыз көзі және топырақ құнарын арттыратын дақыл ретінде бұршаққа деген қызығушылықтың қайта жандануы оны болашақтың маңызды өсімдіктерінің біріне айналдырады – бұл тағы бір рет шын мәнінде құнды нәрселердің уақытша сәнге емес, ұзақ мерзімді мәнге ие екенін дәлелдейді.