Кофе туралы 23 қызықты мәліметтер

Уақыт өте келе жай ғана тағам болудан асып, мәдени, әлеуметтік әрі дерлік философиялық құбылысқа айналған сусындар бар. Миллиардтаған адам үшін таңертеңгі ыстық, хош иісті бір кесе сусын жай ғана әдет емес — ол күннің басталу нүктесі, өзін-өзі сезінудің тәсілі және белгілі бір ритуал. Осындай сусындардың ішінде кофе айрықша орын алады — тұтыну көлемі жағынан ол тек су мен шайдан ғана кейін тұр, алайда мәдени ықпалының қуаты бойынша теңдесі жоқ. Әрбір кесе кофенің артында бірнеше ғасырларға созылған тарих жатыр — ашылулар, тыйымдар, революциялар мен ғылыми пікірталастар тарихы. Бұл сусынмен тарихи, химиялық және гастрономиялық тұрғыдан танысу тіпті оның ең адал жанкүйерлерін де таңғалдырады.

1. Кофенің отаны — Эфиопия, нақтырақ айтқанда, Каффа провинциясы. Кейбір нұсқалар бойынша, «кофе» сөзі дәл осы аймақтың атауынан шыққан. Танымал аңызға сәйкес, Калды есімді ешкі бағушы белгілі бір бұтаның қызыл жидектерін жегеннен кейін малдарының ерекше сергек бола бастағанын байқаған. Бұл әңгіме ғасырлар бойы ауызша тараған және, мүмкін, әдемі аңыз ғана шығар, дегенмен кофенің эфиопиялық шығу тегі ботаникалық ғылыммен дәлелденген.
2. Кофе ағашын алғаш өсіріп, сусын дайындауды бастағандар — арабтар. Йемен XV ғасыр шамасында кофені мақсатты түрде өсірген алғашқы ел болды. Дәл араб саудагерлері бұл сусынды бүкіл Таяу Шығысқа таратып, оған «кахва» деген атау берді — кейін бұл сөз еуропалық тілдерде «кофе» түріне айналды.
3. Алғашқы кофеханалар — «кахвехане» — XVI ғасырдың ортасында Константинопольде пайда болды. Бұл орындар бірден зияткерлік және саяси өмірдің орталығына айналды — мұнда жаңалықтар талқыланып, пікірталастар жүргізіліп, сауда келісімдері жасалды. Осман билігі еркін ойдың ошағы ретінде бірнеше рет кофеханаларды жабуға тырысты, бірақ халық наразылығының қысымымен бұл шешімдерден бас тартуға мәжбүр болды.
4. Еуропаға кофе XVII ғасырда жетті және алғашында қатты қарсылық туғызды. Жаңа сусынның қарсыластары оны «шайтанның өнертабысы» деп атап, тыйым салуды талап етті — алайда Рим папасы Климент VIII кофенің дәмін өзі татып көріп, оған батасын берді. Еуропадағы алғашқы кофехана 1645 жылы Венецияда ашылды, ал Лондондағы атақты Lloyd’s Coffee House кейін сол аттас сақтандыру компаниясына айналды.
5. Coffea деп аталатын кофе өсімдігінің жүзден астам түрі бар, бірақ коммерциялық өндірісте олардың тек екеуі ғана басымдыққа ие. Арабика — Coffea arabica — әлемдік нарықтың шамамен алпыс пайызын құрайды және жұмсақ дәмімен, айқын қышқылдығымен ерекшеленеді. Робуста — Coffea canephora — күштірек, ащылау және құрамында кофеин шамамен екі есе көп.
6. Әлемдік кофе өндірісі жыл сайын он миллион тоннадан аса дән береді. Бразилия ең ірі өндіруші болып табылады — оның үлесіне жалпы көлемнің шамамен үштен бірі тиесілі. Вьетнам, Колумбия, Индонезия және Эфиопия бұл танымал сусынның жетекші бес өндіруші елдерінің қатарын толықтырады.
7. Жан басына шаққандағы кофе тұтыну бойынша әлемдік көшбасшы — Финляндия. Орташа фин жылына шамамен он екі килограмм кофе дәнін тұтынады — бұл күн сайын төрт-бес кесе деген сөз. Жалпы алғанда, скандинав елдері бұл рейтингтің жоғарғы орындарын иеленіп, Италия сияқты дәстүрлі кофелік мәдениетімен танымал мемлекеттерді де артта қалдырады.
8. Кофеин — жер шарындағы ең кең таралған психоактивті зат. Оның әсер ету механизмі миындағы аденозин рецепторларын бұғаттауға негізделген — дәл осы аденозин шаршау сезімінің күшеюіне жауап береді. Кофеин бұл рецепторларды бөгей отырып, шаршауды жоймайды, тек оның сигналдарын уақытша жасырады.
9. Кофеиннің әсері ішкеннен кейін шамамен отыз — алпыс минут өткен соң ең жоғары деңгейіне жетеді. Көптеген адамдарда бұл алкалоидтың ағзадан жартылай шығарылу кезеңі шамамен бес — алты сағатты құрайды. Сондықтан кешкі уақытта ішілген бір кесе кофе тіпті оның сергітетін әсерін субъективті түрде сезбейтін адамдардың өзінде ұйқыны бұзуы мүмкін.
10. Кофе құрамында оның иісі мен дәмін қалыптастыратын мыңнан астам түрлі химиялық қосылыс бар. Олардың көпшілігі қуыру процесінде — жоғары температура кезінде аминқышқылдар мен қанттар арасындағы Майяр реакциясы нәтижесінде пайда болады. Сондықтан жасыл, қуырудан өтпеген дәндер біз әдетте кофемен байланыстыратын хош иістен айырылған.
11. Қуыру дәрежесі дәндердің дәмдік профилін түбегейлі өзгертеді. Ашық қуыру кезінде нақты сұрыпқа тән қышқылдық пен жемісті ноталар көбірек сақталады. Қара қуыру нәзік реңктерді жойып, сусынға айқын ащылық пен түтін тәрізді дәм береді — дәл осындай кофе көбіне италиялық эспрессомен байланыстырылады.
12. Кофеинсіздендірілген кофе нөлдік емес, тек кофеин мөлшері едәуір аз сусын болып табылады — әдетте бір кеседе екі — он бес миллиграмм, ал кәдімгі кофеде сексен — жүз жиырма миллиграмм болады. Кофеинсіздендіру процесін 1903 жылы неміс саудагері Людвиг Розелиус әзірледі. Коммерциялық өнім «Санка» атауымен пайда болды — бұл французша «sans caffeine» сөз тіркесінің қысқартылған нұсқасы.
13. «Лювак» немесе «копи-лювак» кофесі әлемдегі ең қымбат сұрыптардың бірі саналады. Дәндер азиялық пальма циветтің ас қорыту жолынан өтеді, нәтижесінде жануардың ферменттері дәндегі ақуыздарды ішінара ыдыратып, ащылықты азайтады. Бағасы килограмына бірнеше жүз долларға жетеді, дегенмен көптеген сарапшылар оның дәмі қарапайым қымбат сұрыптардан айтарлықтай артық деген пікірге күмәнмен қарайды.
14. Кофені қалыпты мөлшерде тұрақты тұтыну денсаулыққа бірқатар оң әсерлермен байланыстырылады. Ауқымды зерттеулер бұл сусынды тұтыну мен екінші типті қант диабеті, Паркинсон ауруы және кейбір онкологиялық сырқаттар қаупінің төмендеуі арасындағы байланыс бар екенін анықтаған. Дегенмен бұл статистикалық байланыстар екенін, себеп-салдарлық қатынас дәлелденбегенін түсіну маңызды.
15. Батыс елдерінің тұрғындары үшін кофе антиоксиданттардың негізгі көздерінің бірі болып табылады. Дән құрамындағы хлороген қышқылдары мен басқа полифенолдар айқын антиоксиданттық қасиетке ие. Көкөністер мен жемістерді аз тұтынатын батыстық үлгідегі тамақтану жағдайында көптеген адамдар үшін дәл осы сусын тәуліктік антиоксидант жүктемесінің елеулі бөлігін қамтамасыз етеді.
16. Бах, Бетховен және Вольтер кофені ерекше жақсы көрген. Иоганн Себастьян Бах неміс қоғамының кофе тұтынуын шектеу әрекеттерін әжуалаған «Кофелік кантата» атты әзіл шығармасын жазған. Аңыз бойынша, Вольтер күніне елу кесе ішкен — дегенмен тарихшылар бұл санды айтарлықтай асыра сілтеу деп есептейді.
17. «Эспрессо» сөзі «жылдам» дегенді білдірмейді — ол «сығылған» немесе «қысыммен алынған» деп аударылады. Эспрессо дайындау технологиясы тоғыз атмосфералық қысыммен ыстық суды ұнтақталған дәндер арқылы өткізуге негізделген. Алғашқы коммерциялық эспрессо-машинаны 1901 жылы италиялық Луиджи Беццера патенттеді.
18. Кофе қойыртпағы түрік және балқан дәстүрлерінде бірнеше ғасыр бойы бал ашу үшін қолданылған. Кесені табақшаға аударып, қойыртпақ қатқаннан кейін ыдыстың ішкі қабырғасындағы өрнектер «оқылатын» болған. Бұл дәстүр — «тассеография» — бүгінгі күнге дейін бірқатар елдерде мәдени салт ретінде сақталған.
19. Кофе ағашы ақ түсті, жасмин иісті гүлдер ашады. Жемістері — «кофе шиелері» — шамамен тоғыз ай ішінде жасылдан сарыға, кейін ашық қызыл түске дейін піседі. Әр жемістің ішінде әдетте екі дән болады — олар пергамент тәрізді қабықпен және күміс түсті жұқа қабықшамен қапталған тұқымдар.
20. Көптеген аймақтарда кофе жемістерін жинау әлі де қолмен жүргізіледі. Себебі бір ағашта бір уақытта әртүрлі пісу дәрежесіндегі жемістер болуы мүмкін — машина барлығын қатар жұлып алса, тәжірибелі жинаушы тек піскендерін таңдап алады. Мұндай қолмен «selective picking» әдісі дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
21. Ерітінді кофе XX ғасырдың басында ойлап табылып, бұл сусынды тұтынуда революция жасады. Алғашқы өнеркәсіптік өндірістегі ерітінді өнім 1910 жылы пайда болды, ал Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде кең тарады — америкалық сарбаздар оны азық-түлік жиынтығында алған. Бүгінде әлемдік тұтынудың шамамен жартысы ерітінді кофенің үлесіне тиесілі.
22. Қазан айының бесінші жексенбісі Халықаралық кофе күні ретінде атап өтіледі. 2015 жылы Халықаралық кофе ұйымы ресми түрде бекіткен бұл мереке әлем бойынша дәм тату шараларымен, фестивальдермен және өндірушілерді қолдау акцияларымен өтеді. Күннің символикалық түрде жаңа кофе маусымының басталуымен байланыстырылуы да кездейсоқ емес.
23. Кофе бағасы әлемдік шикізат нарықтарындағы ең құбылмалы көрсеткіштердің бірі болып табылады. Бразилиядағы құрғақшылық, Колумбиядағы аяз немесе Вьетнамдағы саяси толқулар биржалық баға белгілеулеріне бірден әсер етеді. Бұл кофені миллиардтаған адамдардың сүйікті сусыны ғана емес, жаһандық сауданың маңызды нысанына айналдырады — ол әлемде экспортталатын тауарлар ішінде құны жағынан мұнайдан кейінгі екінші орында тұр.

Кофе Эфиопияның жабайы бұталарынан бастап араб кофеханалары арқылы өтіп, миллиардтаған адамдардың күнделікті ритуалына айналған жолды небәрі бірнеше ғасыр ішінде жүріп өтті. Ғылым бұл сусынның адам денсаулығы мен когнитивтік қабілеттеріне ықпалының жаңа қырларын ашуды жалғастыруда, және бұл мәселе қарапайым «зиянды» немесе «пайдалы» деген тұжырымдардан әлдеқайда күрделі болып шығады. Мамандандырылған — «үшінші толқын» — кофелік мәдениеттің дамуы үйреншікті сусынды шарап өндірісімен салыстыруға болатын гастрономиялық өнер нысанына айналдырып отыр. Мүмкін, кофенің ең қызықты тараулары әлі алда — ғылыми тұрғыдан да, тұтыну мәдениеті тұрғысынан да.