Қымыз туралы 18 қызықты мәліметтер

Ашыған сүт өнімдері адамзатпен мыңдаған жылдар бойы бірге келе жатыр. Микробиология ғылымы пайда болмай тұрып-ақ адамдар ашу процесінің күшін интуитивті түрде пайдаланып, тағамды сақтау және денсаулықты қолдау тәсілдерін меңгерген. Әлемнің әртүрлі аймақтарында пайда болған қышқыл сүтті сусындардың сан алуан түрінің ішінде ерекше орын алатын өнім бар. Ол — күрделі микробиологиялық құрамымен, бай тарихымен және денсаулыққа пайдасы ғылыми түрде дәлелденген қасиеттерімен ерекшеленетін кефир. Сәл қышқыл, жеңіл көпіршікті әрі сергітетін дәмі бар бұл сусын уақыт сынынан өткен дәстүрлі тағамдардың бірі ғана емес, сонымен қатар емдік қасиеттері ғылыми зерттеулермен расталған өнім болып табылады. Солтүстік Кавказ тауларында пайда болған кефир бүгінде ондаған елде кең таралған және жүздеген ғылыми зерттеулердің нысанына айналған. Төменде келтірілген деректер бұл күнделікті өнімге тарихи, микробиологиялық және медициналық тұрғыдан тереңірек қарауға мүмкіндік береді.

1. Кефирдің отаны ретінде Солтүстік Кавказ өңірі — әсіресе Қарашай мен Балқария — аталады. Бұл аймақтың таулы халықтары бұл сусынды бірнеше ғасыр бойы дайындап келген. «Кефир» сөзі, зерттеушілердің пікірінше, түркі тілдеріндегі «кеф» сөзінен шыққан. Бұл сөз «ләззат», «рахат» деген мағынаны білдіреді. Ол сусынның тау халықтарының дәстүрлі мәдениетіндегі жоғары бағасын көрсетеді. XIX ғасырдың соңына дейін кефир дайындау технологиясы қатаң құпия сақталған.
2. Кефир дәндері — сусынды дайындауға арналған бастапқы мәдениет — табиғатта теңдесі жоқ ерекше симбиотикалық организм болып табылады. Сыртқы түрі гүлді қырыққабаттың ұсақ гүлшоғырларына ұқсайды. Бұл дәндер полисахарид пен ақуыздан тұратын матрицадан құралған. Оның ішінде ондаған түрлі сүтқышқылды бактериялар мен ашытқылар бірге өмір сүреді. Мұндай тұрақты микроорганизмдер қауымдастығын зертханада жасанды түрде қайта жасау мүмкін емес.
3. Кефирдің микробиологиялық құрамы өте бай. Дайын сусынның бір миллилитрінде бір миллиардтан он миллиардқа дейін тірі микроорганизм болуы мүмкін. Кефир мәдениетінде әдетте 30–50 түрлі бактерия мен ашытқы түрі кездеседі. Ал өнеркәсіптік йогурттардың көпшілігінде тек екі немесе үш штамм ғана болады. Осы микробиологиялық алуан түрлілік кефирді басқа қышқыл сүтті өнімдерден айтарлықтай ерекшелендіреді.
4. Кефирдің Кавказдан тыс жерлерге таралуы Ресей дәрігерлер қоғамының қызметімен байланысты. 1908 жылы бұл ұйым қарашай өндірушілерінен кефир дәндерін алуға қол жеткізді. Кейбір деректер бойынша бұл оқиға қызықты жағдаймен байланысты. Қоғамның қызметкері Ирина Сахарова жергілікті саудагер Бек Мизиевтің сеніміне кіріп, кефир дәндерін алуға мүмкіндік алған. Осы оқиғадан кейін Мәскеуде кефирдің өнеркәсіптік өндірісі басталды.
5. Кефир ашу процесі кезінде екі түрлі ашу реакциясы жүреді. Біріншісі — сүтқышқылды ашу. Бұл кезде бактериялар лактозаны сүт қышқылына айналдырады. Соның нәтижесінде сусынға тән қышқыл дәм пайда болады. Екінші процесс — спирттік ашу. Ашытқылар аз мөлшерде этил спиртін және көмірқышқыл газын түзеді. Көмірқышқыл газы кефирге жеңіл газдалған қасиет береді.
6. Кефирдегі алкоголь мөлшері ашу ұзақтығы мен температурасына байланысты өзгереді. Ол шамамен 0,01%-дан 3%-ға дейін болуы мүмкін. Дәстүрлі кавказдық кефир ұзақ уақыт ашытылған кезде 2–3% алкоголь болуы мүмкін еді. Сол себепті ескі деректерде кефир кейде «сүт шарабы» деп аталған. Қазіргі өнеркәсіптік кефир әдетте 0,5%-дан аз алкоголь қамтиды.
7. Кефир — әлемдегі ең көп зерттелген пробиотикалық өнімдердің бірі. Бұл сусынға арналған ғылыми мақалалардың саны мыңдап саналады. Клиникалық зерттеулер кефирдің ішек микрофлорасының бұзылуы, тітіркенген ішек синдромы және кейбір аллергиялық жағдайларда пайдалы екенін көрсеткен. Кейбір жағдайларда оның әсері дәріханалық пробиотиктерден де жоғары болуы мүмкін.
8. Кефирдің ең қызықты қасиеттерінің бірі — лактозаға төзбеушілікті азайту қабілеті. Бұл жағдай сүт қантын қорыта алмайтын адамдарда кездеседі. Кефир бактериялары лактаза ферментін түзеді. Бұл фермент лактозаны ашу процесі кезінде-ақ ыдыратады. Сондықтан дайын кефирде бастапқы сүтке қарағанда лактоза әлдеқайда аз болады.
9. Кефирдің ісікке қарсы әсері де зерттеліп келеді. 1980-жылдардан бастап ғалымдар бұл өнімнің кейбір биологиялық белсенді заттарын зерттей бастады. Кефир дәндерінен алынатын кефиран атты полисахарид зертханалық тәжірибелерде кейбір ісік жасушаларының өсуін баяулататыны байқалған. Сонымен қатар ол иммундық жүйені белсендіреді.
10. Кефир тек сиыр сүтінен ғана емес, басқа да сүт түрлерінен дайындалады. Мысалы, ешкі, қой және буйвол сүтінен де кефир жасауға болады. Әрбір сүт түрі сусынға ерекше дәм береді. Ешкі сүтінен жасалған кефирдің дәмі өткірлеу болады. Қой сүтінен жасалған кефир майлы әрі қою келеді. Кейде кокос сүтінен де кефир дайындалады.
11. Кефиран — Lactobacillus kefiranofaciens бактериясы синтездейтін ерекше полисахарид. Ол кефир дәндерінің негізгі құрылымдық элементтерінің бірі болып табылады. Зертханалық зерттеулер кефиранның қабынуға қарсы және иммундық жүйені реттейтін қасиеттерін көрсеткен. Сонымен қатар ол саңырауқұлақтарға қарсы әсер көрсетуі мүмкін.
12. Кефир дәндері өздігінен көбейе алады. Егер оларды үнемі жаңа сүтпен «қоректендіріп» отырса, олардың көлемі біртіндеп өседі. Жақсы күтім жағдайында дәндер шамамен екі апта ішінде екі есе көбейуі мүмкін. Сондықтан көптеген адамдар кефир дәндерін достарына немесе туыстарына бөліп береді. Кейбір мәдениеттер ондаған жыл бойы сақталады.
13. Су кефирі — дәстүрлі сүт кефиріне балама өнім. Ол қант қосылған су немесе жеміс шырыны негізінде дайындалады. Мұнда «су кефирі дәндері» деп аталатын ерекше мәдениет қолданылады. Бұл дәндер тибикос немесе «жапон су кристалдары» деген атаумен де белгілі. Мұндай сусын жеңіл әрі сергітетін болады.
14. Кефирдің иммундық жүйеге әсері ішекпен байланысты лимфоидтық тін арқылы жүзеге асады. Бұл адам ағзасындағы ең ірі иммундық жүйе бөлігі болып саналады. Кефирдегі микроорганизмдер иммуноглобулин A өндірілуін ынталандырады. Сонымен қатар табиғи киллер жасушаларының белсенділігін арттырады.
15. Кефир диеталық өнім ретінде кеңінен қолданылған. Кеңес дәуіріндегі медицинада ол асқазан-ішек аурулары кезінде жиі ұсынылған. Сонымен қатар антибиотик қабылдағаннан кейін және операциядан кейінгі қалпына келу кезеңінде де берілген. Педиатрлар кефирді балаларға арналған алғашқы қышқыл сүтті өнімдердің бірі ретінде ұсынған.
16. Ресейде кефир өндірісі жыл сайын бірнеше миллион тоннаға жетеді. Бұл ел кефирдің ең ірі өндірушісі әрі тұтынушысы болып саналады. Сонымен қатар Ресейдегі кефир стандарты кейбір елдердегі ұқсас өнімдерден ерекшеленеді. АҚШ пен Еуропаның кейбір елдерінде «кефир» атауымен сатылатын өнімдер кейде тек йогурт негізінде жасалады.
17. Электрондық микроскоп арқылы зерттегенде кефир дәндерінің күрделі үш өлшемді құрылымы анықталған. Бұл құрылым шағын маржан рифін еске түсіреді. Әртүрлі микроорганизмдер дән ішінде өзіне тән орындарда орналасады. Кейбір түрлер беткі қабатта шоғырланады. Ал басқалары ішкі қабаттарда өмір сүреді.
18. Кефирдің бактериялары патогенді микроорганизмдердің өсуін тежейтін арнайы ақуыздар — бактериоциндер — бөледі. Зертханалық тәжірибелер кефирдің сальмонелла, листерия және ішек таяқшасы сияқты бактериялардың өсуін тежей алатынын көрсетті. Бұл қасиет кефирді тек пробиотикалық өнім ғана емес, сонымен қатар қорғаныш әсері бар тағам ретінде де сипаттайды.

Кефир — дәстүрлі тағамдардың сирек кездесетін мысалдарының бірі. Ғылыми зерттеулер оның пайдалы қасиеттерін жоққа шығармай, керісінше растайды. Қазіргі кезде ішек микробиомының адам денсаулығындағы рөліне қызығушылық артып келеді. Осы тұрғыдан алғанда кефир заманауи нутрициология мен профилактикалық медицинаның маңызды өнімдерінің бірі болып саналады. Болашақ зерттеулер оның ағзаға әсерінің жаңа қырларын ашуы мүмкін.