Қышқыл қырыққабат туралы 19 қызықты мәліметтер

Өнімдерді сақтаудың дәстүрлі әдістері көптеген ғасырлар бойы адамдарға ұзақ қысқы айларды жаңа көкөністерсіз өткізуге көмектесіп келді. Ашыту ең ежелгі консервілеу тәсілдерінің бірі болып табылады, бұл өнімдердің сақталу мерзімін ұзартып қана қоймай, олардың қоректік сипаттамаларын айтарлықтай жақсартуға мүмкіндік береді. Ашытылған көкөністердің алуан түрлілігі арасында ерекше орынды қырыққабат алады — бұл тағам көптеген халықтардың аспаздық дәстүрлерінің ажырамас бөлігіне айналған. Аталған өнім қолжетімділігі, дайындау қарапайымдылығы және ағзаға тигізетін керемет пайдасы үшін бағаланады. Бүгінгі таңда қышқыл қырыққабат ашытылған тағамдарға және дұрыс тамақтануға деген қызығушылықтың артуына байланысты жаңа танымалдық толқынын бастан кешіруде. Осы тамаша өнімнің ең қызықты қырларын қарастырайық.

1. Қышқыл қырыққабат екі мыңнан астам жыл бұрын Ежелгі Қытайда пайда болды, онда Ұлы Қытай қорғанын салушы жұмысшылар күш-жігерін сақтау үшін оны қолданған. Қызығы, қытайлықтар бастапқыда көкөністі өз шырынында емес, күріш шарабында ашытқан. Кейіннен технология Азия бойынша таралып, татар-моңғол басқыншыларының арқасында Еуропаға жетті.
2. Ашыту процесінде сүт қышқылды бактериялар жаңа көкөністе бар қанттарды сүт қышқылына айналдырады, ол табиғи консервант ретінде әрекет етеді. Бұл биохимиялық үдеріс зиянды микроағзалардың дамуына кедергі келтіретін қышқыл орта жасайды. Осындай механизм арқасында өнімді тоңазытқышсыз айлар бойы сақтауға болады.
3. Қышқыл қырыққабаттағы C витаминінің мөлшері ұзақ сақталғаннан кейін де жоғары деңгейде қалады, бұл оны қысқы кезеңде аскорбин қышқылының құнды көзіне айналдырады. Ұлы географиялық ашылулар дәуірінің теңізшілері цинга ауруының алдын алу үшін алыс жүзулерге аталған өнімді алып жүрген — бұл витамин тапшылығынан туындайтын кеселдің атауы. Капитан Джеймс Кук дүниежүзілік саяхаттары кезінде ашытылған көкөністерді өз командасының рационына міндетті түрде қосқан.
4. Ферментацияланған көкөніс пробиотиктерді қамтиды — ішек микрофлорасының жағдайын жақсартатын және иммундық жүйені нығайтатын тірі пайдалы бактериялар. Мұндай тағамды жүйелі түрде қолдану қоректік заттардың жақсырақ сіңуіне және асқорыту процесінің қалыпқа келуіне ықпал етеді. Қазіргі зерттеулер пробиотиктердің ішектің қабыну ауруларының дамуы қаупін төмендете алатынын растайды.
5. Қышқыл қырыққабаттың калориялығы 100 грамға шамамен 19 килокалория ғана құрайды, бұл өнімді салмағын бақылағысы келетіндерге тамаша таңдауға айналдырады. Сонымен қатар талшықтың жоғары мөлшері ұзақ уақытқа тоқтық сезімін қамтамасыз етеді. Диетологтар дұрыс тамақтану бағдарламаларына ферментацияланған көкөністерді енгізуді жиі ұсынады.
6. Германия еуропалық елдер арасында қышқыл қырыққабатты тұтынудың абсолютті көшбасшысы болып саналады — немістер осы өнімнен жыл сайын 200 мың тоннадан астам жейді. «Sauerkraut» сөзі аталмыш тағамды білдіретін халықаралық терминге айналды. Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде америкалықтар тіпті антигермандық көңіл-күй себебінен оны «liberty cabbage» деп қайта атаған.
7. Ашыту қырыққабаттың антиоксиданттық қасиеттерін күшейтеді, өйткені ферментация ағзаның жасушаларын тотығу стресінен қорғайтын қосылыстарды босатады. Бұл заттар ДНҚ-ны зақымдауға және мерзімінен бұрын қартаюды тудыруға қабілетті еркін радикалдарды бейтараптауға көмектеседі. Ғалымдар ашытылған көкөністің антиоксиданттық белсенділігі жаңадан жиналғанына қарағанда жоғары екенін атап көрсетеді.
8. Қышқыл қырыққабат сорпасында құнды минералдар мен витаминдер болады, сондықтан оны төгіп жіберуге болмайды — сұйықтықты аспаздықта пайдалануға немесе сауықтыру сусыны ретінде ішуге болады. Көптеген халықтардың дәстүрлі медицинасы қырыққабат сорпасын мас күйден кейін су-тұз тепе-теңдігін қалпына келтіру қабілетіне байланысты қолданады. Кейбір косметологтар оны бетке арналған маскаларға сергітетін және тонизациялайтын қасиеттері үшін қосады.
9. Қышқыл қырыққабат қанның қалыпты ұюына және сүйек тінінің денсаулығына қажетті K витаминіне бай. Өнімнің тек 100 граммы ересек адамның осы нутриентке тәуліктік қажеттілігінің шамамен 15 пайызын қамтамасыз етеді. K витаминінің жүйелі түрде түсуі қарттық шағында остеопорозға жол бермеуге көмектеседі.
10. Ашу процесі қышқылдық деңгейіне қатысты жеке қалауларға, тұз мөлшеріне және температураға байланысты бірнеше күннен бірнеше аптаға дейін созылады. Ферментацияның оңтайлы температурасы 18-22 Цельсий градусын құрайды. Тым жоғары температура үдерісті жеделдетеді, бірақ өнімді шамадан тыс жұмсақ етіп, қытырлақ текстурадан айыруы мүмкін.
11. Поляк асханасында «бигос» деп аталатын дәстүрлі тағам бар — бұл саңырауқұлақ, кептірілген алхоры мен еттен жасалған тұтқа қышқыл қырыққабат, ол ұлттық қазына болып есептеледі. Оны үлкен мөлшерде дайындау қабылданған, себебі әрбір кейінгі жылытудан кейін дәмі қанықырақ және бай болады. Поляктар бигосты мереке дастарханы мен отбасылық салтанаттарда ұсынады.
12. Қышқыл қырыққабат зертханалық зерттеулердің нәтижелеріне сәйкес ықтимал қатерлі ісікке қарсы қасиеттері бар органикалық қосылыстар — изотиоцианаттарды қамтиды. Бұл заттар көкөністі ұсақтау және ашыту барысында жасушалық қабырғалардың бұзылуы кезінде түзіледі. Қосымша клиникалық сынақтар қажет болса да, алғашқы деректер үміт беретін көрінеді.
13. Корей асханасы қышқыл қырыққабаттың өзіндік нұсқасын ұсынады — кимчи, ол өткір бұрышты, сарымсақты, жүгерін және балық тұзын қосумен ерекшеленеді. Аталған тағам ЮНЕСКО-ның материалдық емес мәдени мұра тізіміне енгізілген. Кореяда кимчи сақтауға арналған оңтайлы температура мен ылғалдылықты қолдайтын арнайы тоңазытқыш бар.
14. Қышқыл қырыққабатты тұтыну майлар алмасуына әсер ететін еритін талшық пен пробиотиктердің болуына байланысты холестерин деңгейін төмендете алады. Клиникалық бақылаулар ашытылған көкөністерді рационға жүйелі енгізу жүрек-қан тамырлары денсаулығының көрсеткіштерін жақсартуға ықпал ететінін көрсетеді. Пробиотикалық бактериялар ішекте холестериннің сіңіруіне кедергі келтіруі ықтимал.
15. Сапалы қышқыл қырыққабат дайындау үшін йод қоспаларынсыз және ашу процесін бұза алатын ұйыған сайлауға қарсы агенттерсіз теңіз немесе тас тұз қажет. Йодталған тұз сүт қышқылды бактериялардың дамуын баяулатады және дайын өнімге жағымсыз дәм береді. Оңтайлы арақатынас туралған көкөністің килограмына 20-25 грамм тұз құрайды.
16. Қышқыл қырыққабат ашу кезінде түзілетін сірке қышқылының болуына және төмен гликемиялық индексіне байланысты қандағы қант деңгейін реттеуге көмектеседі. Зерттеулер ферментацияланған өнімдерді тамақтан бұрын қолдану глюкозаның тамақтан кейінгі көтерілуін төмендете алатынын көрсетеді. Бұл екінші типтегі қант диабеті бар немесе оған бейімділігі жоғары адамдар үшін айрықша маңызды.
17. Орыс аспаздық дәстүрінде қышқыл қырыққабатты жидек, алма, сәбіз немесе аянмен жиі үйлестіріп, әртүрлі дәмдік комбинацияларды жасайды. Алма қосу жеңіл тәттілік және қосымша қытырлақ текстура береді. Жидек витаминдік құрамды байытып, негізгі өнімді үйлесімді толықтыратын жағымды қышқылшақтықты қосады.
18. Қышқыл қырыққабат бауырдың жұмысын жандандыру және ас қорыту жүйесі арқылы токсиндердің шығарылуын жақсарту арқасында ағзаның детоксикациясына ықпал етеді. Құрамындағы глюкозинолаттар зиянды заттарды зарарсыздандыруға қатысатын ферменттердің өндірілуін ынталандырады. Натуропаттар бұл өнімді тазалау бағдарламаларының элементі ретінде ұсынады.
19. Дұрыс дайындалған қышқыл қырыққабатты тоңазытқышта сақтау мерзімі пайдалы қасиеттерін жоғалтпай алты айға және одан да көпке жетуі мүмкін. Ауамен байланыстың алдын алу және зең пайда болмау үшін көкөністің сорпаға толық батырылуын қамтамасыз ету маңызды. Бөлме температурасында ашыту жалғасады, дәмді неғұрлым қышқыл және қанық етеді.

Қышқыл қырыққабат қарапайым дәстүрлі технологиялардың ерекше пайдалы және дәмді өнімдерді қалай жасайтынының керемет мысалы болып табылады. Заманауи ғылым ашытылған көкөністердің емдік қасиеттері туралы ата-бабаларымыздың интуитивті білімдерін растайды. Осы қолжетімді өнімді күнделікті рационға енгізу денсаулықты нығайту және ұзақ өмір сүруге маңызды қадам болуы мүмкін. Дайындау мен қолдану тәсілдерінің алуан түрлілігі әркімге өз қалауына қарай нұсқа табуға мүмкіндік береді. Дәстүрлі ашытылған тағамдарға деген қызығушылықтың жаңғыруы табиғи әдістермен салауатты өмір салтын ұстанудың жаңа мүмкіндіктерін ашады.