Натто туралы 34 қызықты мәліметтер

Ашытылған тағамдар әлем халықтарының аспаздық дәстүрлерінде ерекше орын алады – Еуропадағы ірімшіктерден бастап Азиядағы бұршақ пасталарына дейін. Мұндай өнімдерді дайындаудың ғасырлар бойы жинақталған тәжірибесі кездейсоқ қалыптасқан жоқ: дәл ашыту процесі қарапайым шикізатты ерекше дәмі мен жоғары тағамдық құндылығы бар өнімге айналдырады. Ашытылған тағамдардың алуан түрлілігі ішінде жапондық натто ерекше орын алады – ол Азия асханасының ең ерекше әрі танымал өнімдерінің бірі. Оның өткір иісі, созылмалы шырышты құрылымы және өзгеше дәмі көптеген шетелдіктерді алғаш танысқанда-ақ таңғалдыруы мүмкін. Соған қарамастан, бұл тағамның жанкүйерлері әлемнің түкпір-түкпірінде бар, ал ғалымдар оның пайдалы қасиеттерін әлі де зерттеп, жаңа деректер ашуда.

1. Натто – Bacillus subtilis var. natto деп аталатын ерекше бактериямен ашытылған соя бұршақтары. Ашыту барысында бұршақтардың сыртында жабысқақ әрі созылмалы қабықша пайда болады және өнімге өте айқын, ерекше иіс тән болады.
2. Бұл өнімнің тарихы мың жылдан астам уақытты қамтиды. Кең таралған аңыздардың біріне сәйкес, натто алғаш рет кездейсоқ пайда болған – самурай Минамото-но Ёсиие қайнатылған соя бұршақтарын сабан қаптарға салып қалдырғанда, олар табиғи бактериялардың әсерінен ашып кеткен.
3. Кәдімгі бұршақтарды наттоға айналдыратын негізгі микроорганизм – Bacillus subtilis – күріш сабанында өмір сүреді. Сол себепті дәстүрлі түрде соя бұршақтары сабанға оралып, бірнеше уақыт сонда сақталатын, ал кейінірек өндірушілер қазіргі заманғы пластик қаптамаларға көшті.
4. Жапонияда натто өте көп мөлшерде тұтынылады – статистика бойынша, елде жыл сайын шамамен 230 мың тонна осы өнім сатылады. Ол әсіресе Хонсю аралының шығыс өңірлерінде, ең алдымен Ибараки префектурасында кең таралған, бұл аймақ қазіргі өндірістің орталығы деп саналады.
5. Бұл тағамның сыртқы көрінісі өте ерекше: бұршақтардың үстін ақшыл жабысқақ қабықша қаптайды, ал араластырған кезде ұзын-ұзын жіптер пайда болады. Дәл осы созылғыш жіптердің көп болуы Жапонияда өнім сапасының маңызды көрсеткіштерінің бірі болып саналады.
6. Наттоның иісін көбіне көгерген жетілген ірімшіктің иісімен немесе аммиактың иісімен салыстырады. Жапондар үшін бұл иіс бала кезден таныс болса, шетелдіктер үшін ол көбіне тағамды алғаш рет татып көруге кедергі келтіретін фактор болып саналады.
7. Өсімдік ақуызының мөлшері бойынша натто дәстүрлі асхананың көптеген тағамдарынан асып түседі. Өнімнің 100 граммында шамамен 17–18 грамм ақуыз бар, бұл көрсеткіш орташа майлылықтағы тауық етіндегі ақуыз мөлшеріне жақын.
8. Натто құрамындағы маңызды қоректік заттардың бірі – МК-7 түріндегі К2 дәрумені. Бұл дәрумен сүйектердің саулығы үшін және қанның дұрыс ұюы үшін өте маңызды, ал ашытылған соя бұршақтарында оның мөлшері көптеген басқа тағамдарға қарағанда әлдеқайда жоғары.
9. Ашыту процесінде түзілетін наттокиназа ферменті бүкіл әлемдегі кардиологтардың назарын аударып отыр. Зерттеулер бұл заттың тромбтарды ерітуге және қанның қалыпты тұтқырлығын сақтауға көмектесетінін, соның нәтижесінде инфаркт пен инсульт қаупін төмендетуі мүмкін екенін көрсетеді.
10. Наттоны тұрақты түрде тұтыну остеопороз қаупінің төмендеуімен байланыстырылады. Жапонияда жүргізілген эпидемиологиялық зерттеулер бұл өнімді күнделікті тағамына қосатын менопауза кезеңіндегі әйелдердің сүйек тінінің минералдық тығыздығы жоғары болатынын көрсетеді.
11. Наттоның пробиотикалық қасиеттері Bacillus subtilis бактериясының ас қорыту жолында тіршілік ете алуымен байланысты. Бұл бактериялар ішек микробиотасының құрамына оң әсер етіп, пайдалы микрофлораның тепе-теңдігін сақтауға көмектеседі.
12. Дәстүрлі жапон таңғы асына натто көбіне қайнатылған күрішпен бірге қосылады. Оған таре соусы мен кара-си қышасы қосылады. Кейбір адамдар оны жасыл пиязбен, үгітілген дайконмен немесе шикі жұмыртқа сарысымен бірге жейді – бұл үйлесім өткір дәмді жұмсартады.
13. Натто көбіне Жапониямен байланысты болғанымен, басқа азиялық елдердің асханаларында да ұқсас ашытылған соя өнімдері бар. Индонезиядағы темпе, Кореядағы чонгукджан және Непалдағы кинема осы тағамдар тобына жатады, бірақ олардың дайындалу технологиясы бір-бірінен ерекшеленеді.
14. Дайын өнімдегі бұршақтардың түсі соя сортына және ашыту жағдайына байланысты беж түстен қоңырқай түске дейін өзгеруі мүмкін. Өндірісте ірі соя бұршақтары да, дәмі нәзік болып саналатын шағын сорттар да пайдаланылады.
15. Шамамен 40 градус Цельсий температурада наттоның ашу процесі 15–24 сағатқа созылады. Осыдан кейін өнім бірнеше күн бойы тоңазытқышта сақталады – бұл оның иісін тұрақтандырып, құрылымын біркелкі етеді.
16. Натто құрамында тағамдық талшықтар да көп – 100 грамм өнімде шамамен 5 грамм талшық бар. Мұндай мөлшер ас қорыту жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне көмектеседі және тамақтан кейін қандағы қант деңгейінің тұрақты болуына ықпал етеді.
17. Қазіргі жапон өндірушілері наттоның түрлі нұсқаларын шығарады – трюфель, теңіз балдырлары, васаби және тіпті қара шоколад қосылған түрлері бар. Мұндай тәжірибелер шетелдік тұтынушылардың қызығушылығын арттыруға бағытталған.
18. Наттокиназа ферменті тағамдық қоспа түрінде де шығарылады және Жапониядан тыс елдерде де сұранысқа ие. Дегенмен диетологтар бұл ферментті табиғи түрде, яғни ашытылған бұршақтардың өзінен алу биожетімділік тұрғысынан әлдеқайда тиімді екенін айтады.
19. COVID-19 пандемиясы кезінде Жапонияда натто сатылымы айтарлықтай артты. Көптеген тұтынушылар оны иммунитетті нығайтатын өнім ретінде қабылдады. Коронавирусқа қарсы тікелей тиімділігі дәлелденбегенімен, өнімнің иммундық жүйеге әсеріне деген қызығушылық едәуір өсті.
20. Натто құрамындағы темір мөлшері көптеген ет өнімдеріне қарағанда жоғары – 100 грамм өнімде шамамен 3,3 миллиграмм темір бар. Сондықтан бұл тағам вегетариандық диета ұстанатын адамдар үшін және темір тапшылығы анемиясының қаупі жоғары адамдар үшін маңызды қоректік өнім болып саналады.
21. Натто құрамындағы антиоксиданттар ағзадағы еркін радикалдарды бейтараптандыруға көмектеседі. Соядағы полифенолдар мен ашыту кезінде мөлшері артатын Е дәрумені жасушаларды қорғауда маңызды рөл атқарады.
22. Бұршақтардың ерекше шырышты қабаты полиглутамин қышқылынан және фруктан деп аталатын полисахаридтен түзіледі. Бұл заттар пайдалы бактериялар үшін қоректік орта болып табылады және өнімге тән тұтқырлық береді.
23. Жапон мәдениетінде натто туралы алғашқы жазбалар Хэйан дәуірінің мәтіндерінде кездеседі, яғни шамамен X–XI ғасырларға жатады. Буддистік монастырьлар бұл өнімнің таралуында маңызды рөл атқарған, өйткені монахтар ашытылған бұршақты ақуыз көзі ретінде кеңінен пайдаланған.
24. Кейбір адамдар наттоны құрамындағы пуриндердің көп болуына байланысты тұтына алмайды. Бұл қосылыстар ағзада несеп қышқылына айналады, сондықтан подагра немесе гиперурикемиясы бар адамдар үшін бұл тағамды шамадан тыс жеу ауру белгілерін күшейтуі мүмкін.
25. Натто құрамындағы кальций жақсы сіңетін формада болады. 100 грамм өнімде шамамен 90 миллиграмм кальций бар, бұл кейбір сүт өнімдеріндегі көрсеткіштермен салыстыруға болады. К2 дәруменімен бірге бұл минерал сүйек тініне өте тиімді сіңеді.
26. Жапонияда натто өндірісі жоғары технологиялық салаға айналған. Ірі зауыттарда температура қатаң бақыланады, жабдықтардың стерильдігі қамтамасыз етіледі және тұрақты нәтиже алу үшін арнайы селекцияланған Bacillus subtilis штаммдары қолданылады.
27. Дайын өнімнің жіп тәрізді созылғыш құрылымы жапондық әуесқойлар үшін ерекше мақтаныш саналады. Тіпті наттоны араластырғанда пайда болатын жіптердің ұзындығы мен серпімділігін бағалайтын жарыстар да өткізіледі.
28. Наттоның калориялығы салыстырмалы түрде төмен – 100 грамм өнімде шамамен 200 килокалория бар, ал тағамдық құндылығы өте жоғары. Сондықтан ол салмағын бақылап жүретін адамдар үшін пайдалы таңдау болып саналады.
29. Натто магний, мырыш және марганец сияқты маңызды минералдарға бай. Өсімдік негізіндегі диетада бұл элементтер жиі жеткіліксіз болады, ал ашытылған бұршақтарды тұрақты тұтыну олардың тапшылығын толықтыруға көмектеседі.
30. Кейбір ғылыми зерттеулер соя изофлавондарының ықтимал ісікке қарсы әсері бар екенін көрсетеді. Ашыту барысында олардың концентрациясы артады. Бұл әсіресе гормонға тәуелді онкологиялық аурулардың қаупін азайтуға қатысты болжамдармен байланысты, дегенмен бұл мәселе бойынша ғылыми пікірталастар әлі де жалғасуда.
31. Натто жоғары температураға төзімсіз келеді – қыздыру тірі бактерияларды жояды және наттокиназа ферментін белсенділігінен айырады. Сондықтан оны дәстүрлі түрде салқын немесе сәл салқындатылған күйде, дайын тағамдарға соңғы сәтте қосып жейді.
32. Жапониядан тыс жерде натто ең көп таралған елдердің бірі – Бразилия. Бұл елде жапон диаспорасы өте үлкен. Жергілікті өндірушілер рецептіні латынамерикалық тұтынушылардың талғамына бейімдеп, мысалы иісі жұмсағырақ нұсқаларын ұсынады.
33. Наттоны батыс нарықтарында кеңінен тарату әрекеттері әзірге шектеулі табысқа жетіп отыр, өйткені оның дәмі мен құрылымы еуропалықтар үшін әдеттен тыс. Соған қарамастан, пайдалы тағамдарға және ашытылған өнімдерге деген қызығушылықтың артуы оның аудиториясының кеңеюіне мүмкіндік береді.
34. Натто ЮНЕСКО мойындаған жапон дәстүрлі тағам мәдениетінің бір бөлігі болып саналатын өнімдердің қатарына кіреді. Жапония үкіметі оны «васёку» деп аталатын теңгерімді әрі пайдалы ұлттық асхана тұжырымдамасының маңызды элементі ретінде насихаттайды.

Натто – мыңжылдық аспаздық дәстүр мен заманауи ғылым пайдалы қасиеттері жөнінде бір пікірге келген сирек өнімдердің бірі. Ғылыми зерттеулер жапон халқы ғасырлар бойы тәжірибе арқылы білген көптеген қасиеттерді қайта-қайта дәлелдеуде. Әлем халқы жаңа дәмдер мен ерекше иістерге барған сайын ашық бола бастаған сайын, наттоның халықаралық гастрономиядағы орны да кеңейе түседі. Ашытылған тағамдарға деген қызығушылық бүгінде қайта жанданып отыр, ал натто осы үрдістің алдыңғы қатарында тұр. Онымен танысу белгілі бір батылдықты талап етеді, бірақ ол гастрономиялық әсер мен денсаулық тұрғысынан толықтай өз жемісін береді.