Тәтті тағамдар кез келген аспаздық мәдениетте ерекше орын алады – олар мереке, қонақжайлылық және бір дастархан басындағы қуанышты бейнелейді. Шығыс десерттерінің алуан түрлілігінің ішінде пахлава ерекше орынға ие: бұл жай ғана тәтті емес, ондаған халықтың дәстүрін бойына сіңірген ғасырлар қойнауынан жеткен тірі жәдігер. Балға малынып, жаңғаққа толы, қытырлақ қатпарлы қамыр Мароккодан Ауғанстанға дейін, Грекиядан Иранға дейінгі дастархандарда кездеседі. Әр ел пахлаваны өзінікі деп санайды – және әрқайсысы өзінше ақ, себебі бұл десерт шын мәнінде Таяу Шығыс пен Жерорта теңізі өркениетінің ортақ мұрасы болып табылады. Дәмі байлығымен тарихы да кем емес тәтті шедевр туралы он бес деректі ұсынамыз.
- Пахлаваның нақты шығу тегі әлі күнге дейін бірнеше мемлекет арасындағы даулы тақырып болып қала береді. Авторлық құқыққа Түркия, Грекия, Әзірбайжан, Армения, Иран және бірқатар араб елдері үміткерлік танытуда. Ең құжаттық негізі бар нұсқа десерттің пайда болуын XV ғасырға қарай жұқа қатпарлы қамырмен классикалық рецепт қалыптасқан Осман империясының асханасымен байланыстырады.
- Қатпарлы жаңғақты тәттілер туралы ең ерте жазбаша деректер біздің дәуірімізге дейінгі II ғасырға жатады. Зерттеушілер Ежелгі Месопотамия мәтіндерінде ұқсас тағамдардың сипаттамаларын тапқан, онда жұқалап жайылған қамыр жаңғақ пен балмен араластырылған. Бұл ерте рецепттер қазіргі тәттінің алыс предшественниктері болып саналады, дегенмен тікелей сабақтастық әлі дәлелденген жоқ.
- Ыстамбұлдағы Топқапы сарайының асханасы пахлаваның ізгілікті ақсүйектік десертке айналуында шешуші рөл атқарды. Дәл Осман сұлтандарының сарай аспаздары «юфка» қамырын дайындау техникасын жетілдіріп, қабықтың қалыңдығын бірнеше ондаған микронға дейін жеткізді. XIX ғасырға дейін сақталған дәстүр бойынша, Ораза айт күні сұлтандар янычарларды арнайы табақтармен казармаларға салтанатты түрде жеткізілген пахлавамен жеке дәм тартқан.
- Шынайы фило қамыры – классикалық пахлаваның негізі – соншалықты жұқа болуы керек, оның арқылы мәтін оқуға болады. Кәсіби шебер-пахлавашылар бұған қолмен жетеді, қамырды арнайы үстелде бірнеше минут бойы созып, жұқартады. Бұл өнерді меңгеру жылдарды алады – кәсіби кондитерлердің сарайларда тәжірибелі қолбасшылардан кем бағаланбауы кездейсоқ емес.
- Түркияның Газиантеп қаласында Еуроодақтың географиялық атауының қорғалысына ие пахлава өндіріледі. Бұл тек осы аймақтың өнімі ғана «антеп пахлавасы» деп аталуға құқылы дегенді білдіреді – дәл француздың Шампань провинциясынан шыққан сусын ғана шампань деп атала алатыны сияқты. Газиантеп түрі үшін жаңғақтар тек қала маңында өсіріледі және ерекше хош иісімен ерекшеленеді.
- Пахлавадағы қамыр қабаттарының саны – кездейсоқ сан емес. Әртүрлі дәстүрлерде ол символдық мағынаға ие: мысалы, кейбір грек рецепттерінде дәл отыз үш қабат қолданылады – бұл Мәсіхтің жер бетіндегі өмірінің жылдар санына сәйкес келеді. Түрік шеберлері жиырма немесе елу қабатқа басымдық береді, белгілі бір текстура мен қамыр мен қоспаның арақатынасына қол жеткізуге ұмтылады.
- Ішкі қоспасы аймақ пен дәстүрге байланысты айтарлықтай өзгереді. Түріктер мен арабтар фисташканы артық көреді – әсіресе Газиантеп немесе сириялық Алепподан шыққан ашық жасыл жемістер жоғары бағаланады. Гректер жиі жаңғақ пен даршынды қолданады, ирандықтар раушан суы мен сафран қосады, ал әзірбайжан пахлавасында кардамон жиі кездеседі. Әр нұсқа мүлдем басқа дәм профильін жасайды.
- Сіңіруге арналған сірне (қант шырыны) қамыр немесе жаңғақтан кем емес маңызды компонент болып табылады. Классикалық нұсқа су, қант және лимон шырынынан дайындалады – қышқыл сірненің кристалдануына жол бермейді. Түрік шеберлері жиі соңғы сірнеге бір қасық бал қосады, ал араб дәстүрінде гүл суымен – раушан немесе апельсин суымен сіңіру танымал.
- Пахлава көптеген діни және ұлттық мерекелердегі дәстүрлі тәтті болып табылады. Мұсылман елдерінде десерт Рамазан айында және Ораза айт күндерінде дастарханнан міндетті түрде табылады. Гректер оны Рождествода, армяндар Пасхада дайындаса, Иранда пахлава парсы күнтізбесі бойынша Жаңа жыл мерекесі – Наурыздың ажырамас атрибуты болып саналады.
- Бұл тәттінің калориялылығы өте жоғары – жүз граммда рецептке байланысты төрт жүзден бес жүз калорияға дейін болады. Қант, май және жаңғақтың жоғары мөлшері пахлаваны әлемдегі ең қоректік десерттердің біріне айналдырады. Дәл осы себепті дәстүрлі мәдениетте оны негізгі тағам ретінде емес, концентрленген тәтті ретінде шағын бөліктермен ұсынатын болған.
- Дайындауда қолданылатын май дайын өнімнің дәміне түбегейлі әсер етеді. Түрік дәстүрінде тек сары май (тұнба май) қолданылады – ол жоғары температурада күймейді және қамырға сипатты жаңғақ хош иісін береді. Кейбір араб рецепттері гхи майын немесе тіпті өсімдік майларын қолдануға рұқсат етеді, дегенмен білгірлер шын мәніндегі дәм тек табиғи жануар майымен ғана қол жеткізілетінін дәлелдейді.
- Пахлаваны салқын күйінде беру десерттердің жылы күйінде дәмдірек болатыны туралы кең таралған пікірге қайшы келеді. Газиантептің кәсіби кондитерлері дұрыс дайындалған тәтті бөлме температурасында, қыздырмай жеу керек деп табандылық танытады. Тек осы күйде ғана қамыр қытырлақтық пен шырындылықтың дұрыс арақатынасын сақтайды, ал сірне қабаттар арасына біркелкі таралады.
- Пахлаваның өнеркәсіптік өндірісі ертеден конвейерге қойылған – оны ондаған елдегі зауыттар шығарады. Дегенмен, білгірлер фабрикалық өнім мен қолөнер туындысын қатаң ажыратады. Машинамен жасалған қамыр ешқашан тәжірибелі шебердің қолы жеткізетін жұқалыққа ие бола алмайды, демек, индустриялық нұсқа текстура жағынан түпнұсқадан сөзсіз ұтылады.
- Әзірбайжан пахлавасы – «бакулік» – ромб пішінді болып келеді және әр ромбтың ортасында жаңғақ немесе қалампырмен безендіріледі. Дәстүр бойынша оны Наурызға арнап дайындайды, ал пісіру процесі бірнеше ұрпақты біріктіретін отбасылық рәтуалға айналады. Рецепт жиі тек әйелдер желісі арқылы беріліп, отбасылық мұра саналады.
- Грек пахлавасы «μπακλαβάς» елдің гастрономиялық символы болып табылады, дегенмен гректердің өздері оның осман мұрасы екенін жақсы түсінеді. Десерттің шығу тегі туралы даулар кейде саяси сипатқа ие болады – әсіресе грек-түрік тарихи қайшылықтары контекстінде. Дегенмен, екі елдің үздік аспаздары ұзақ уақыт бұрын ресми емес консенсусқа келді: пахлава оны махаббатпен дайындай білетін барлық адамға ортақ.
Пахлава – жай ғана кондитерлік өнімнен әлдеқайда көп нәрсе. Оның тарихы мәдени алмасулардың, сауда жолдарының және адамның қарапайым өнімдерді өнер туындысына айналдыру қажеттілігінің көрінісі болып табылады. Бұл десерттің шығу тегі туралы даулар белгілі бір мағынада мағынасыз – ол баяғыда бір халыққа ғана тиесілі болудан қалып, тұтас бір өркениеттің ортақ қазынасына айналды. Алғашқы қытырлақ бөлікті қолына алған кез келген адам ғасырлар бойы жалғасқан дәстүрге қатысушыға айналады – ал бұл өз алдына бұл тәттіге құрмет пен қызығушылықпен қарауға жеткілікті себеп.
Добавить комментарий