23 интересных факта о кофе

Есть напитки, которые давно перестали быть просто едой и превратились в явление культурное, социальное и почти философское. Чашка горячего ароматного напитка по утрам для миллиардов людей является не просто привычкой — это ритуал, точка отсчёта дня и способ почувствовать себя собой. Кофе занимает среди таких напитков совершенно исключительное место — по объёму потребления он уступает лишь воде и чаю, однако по силе культурного влияния не имеет себе равных. За каждой чашкой стоит история длиной в несколько столетий — история открытий, запретов, революций и научных споров. Знакомство с этим напитком с исторической, химической и гастрономической точки зрения неизменно удивляет даже самых преданных его поклонников.

1. Родиной кофе является Эфиопия — точнее, провинция Каффа, от названия которой, по одной из версий, и произошло слово «кофе». Согласно популярной легенде, козопас Калди заметил, что его животные становились необычно бодрыми после поедания красных ягод с определённого куста. Эта история, передававшаяся устно на протяжении столетий, вероятно, является лишь красивым преданием — однако эфиопское происхождение кофейного растения подтверждено ботанической наукой.
2. Арабы первыми начали культивировать кофейное дерево и варить напиток. Йемен стал первой страной, где кофе выращивали намеренно — примерно в XV веке. Именно арабские торговцы распространили культуру потребления этого напитка по всему Ближнему Востоку, дав ему название «кахва» — слово, впоследствии трансформировавшееся в «кофе» в европейских языках.
3. Первые кофейни — «кахвехане» — появились в Константинополе в середине XVI века. Эти заведения мгновенно стали центрами интеллектуальной и политической жизни — местами, где обсуждались новости, велись дискуссии и заключались торговые сделки. Османские власти несколько раз пытались закрыть кофейни как очаги вольнодумства, однако неизменно отступали под давлением народного недовольства.
4. В Европу кофе попал в XVII веке и поначалу вызвал яростное сопротивление. Противники нового напитка называли его «изобретением дьявола» и требовали запрета — пока папа Климент VIII лично не попробовал кофе и не дал ему своё благословение. Первая европейская кофейня открылась в Венеции в 1645 году, а знаменитое лондонское заведение Lloyd’s Coffee House впоследствии превратилось в одноимённую страховую компанию.
5. Кофейное растение — Coffea — насчитывает более ста видов, однако в коммерческом производстве доминируют лишь два. Арабика — Coffea arabica — занимает около шестидесяти процентов мирового рынка и отличается мягким вкусом с выраженной кислотностью. Робуста — Coffea canephora — крепче, горче и содержит почти вдвое больше кофеина.
6. Мировое производство кофе превышает десять миллионов тонн зёрен ежегодно. Бразилия является крупнейшим производителем — на её долю приходится около трети всего объёма. Вьетнам, Колумбия, Индонезия и Эфиопия замыкают пятёрку ведущих стран-производителей этого популярного напитка.
7. Финляндия является мировым лидером по потреблению кофе на душу населения. Среднестатистический финн выпивает около двенадцати килограммов зёрен в год — примерно четыре-пять чашек ежедневно. Скандинавские страны в целом занимают верхние строчки этого рейтинга, опережая Италию и другие страны, традиционно ассоциируемые с кофейной культурой.
8. Кофеин является наиболее широко потребляемым психоактивным веществом на планете. Механизм его действия основан на блокировании аденозиновых рецепторов мозга — именно аденозин отвечает за нарастающее ощущение усталости. Блокируя эти рецепторы, кофеин не устраняет усталость, а лишь временно скрывает её сигналы.
9. Эффект кофеина достигает максимума примерно через тридцать — шестьдесят минут после употребления. Период полувыведения этого алкалоида из организма составляет около пяти — шести часов у большинства людей. Именно поэтому вечерняя чашка кофе нарушает сон даже у тех, кто субъективно не ощущает её стимулирующего действия.
10. Кофе содержит более тысячи различных химических соединений, формирующих его аромат и вкус. Большинство из них образуется в процессе обжарки — реакции Майяра между аминокислотами и сахарами при высокой температуре. Именно поэтому зелёные необжаренные зёрна практически лишены того запаха, который мы привыкли ассоциировать с любимым напитком.
11. Степень обжарки кардинально меняет вкусовой профиль зёрен. При светлой обжарке сохраняется больше кислотности и фруктовых нот, характерных для конкретного сорта. Тёмная обжарка уничтожает тонкие оттенки, придавая напитку выраженную горечь и дымный привкус — именно такой кофе принято ассоциировать с итальянским эспрессо.
12. Декофеинированный кофе содержит не ноль, а лишь значительно меньше кофеина — обычно около двух — пятнадцати миллиграммов на чашку против восьмидесяти — ста двадцати в обычном. Процесс декофеинирования был разработан немецким торговцем Людвигом Роселиусом в 1903 году. Коммерческий продукт появился под названием «Санка» — сокращением от французского «sans caffeine».
13. Кофе «лювак» — или копи-лювак — является одним из самых дорогостоящих сортов в мире. Зёрна проходят через пищеварительный тракт азиатского пальмового циветта, в результате чего ферменты животного частично расщепляют белки зерна, снижая горечь. Цена достигает нескольких сотен долларов за килограмм, хотя многие эксперты сомневаются в реальном превосходстве вкуса над обычными дорогими сортами.
14. Регулярное умеренное потребление кофе связано с рядом положительных эффектов для здоровья. Многочисленные масштабные исследования обнаружили корреляцию между употреблением этого напитка и сниженным риском диабета второго типа, болезни Паркинсона и некоторых видов онкологических заболеваний. Важно понимать, что речь идёт о статистических ассоциациях, а не о доказанных причинно-следственных связях.
15. Кофе является одним из основных источников антиоксидантов в рационе жителей западных стран. Хлорогеновые кислоты и другие полифенолы, содержащиеся в зёрнах, обладают выраженными антиоксидантными свойствами. Для многих людей, питающихся по западной модели с небольшим количеством овощей и фруктов, именно этот напиток обеспечивает значительную долю суточной антиоксидантной нагрузки.
16. Бах, Бетховен и Вольтер были страстными любителями кофе. Иоганн Себастьян Бах написал шуточную «Кофейную кантату», высмеивающую попытки немецкого общества ограничить потребление напитка. Вольтер, по преданию, выпивал до пятидесяти чашек ежедневно — впрочем, историки полагают, что эта цифра является значительным преувеличением.
17. Слово «эспрессо» не означает «быстрый» — оно переводится как «выжатый» или «под давлением». Технология приготовления эспрессо предполагает пропускание горячей воды через молотые зёрна под давлением девяти атмосфер. Первая коммерческая эспрессо-машина была запатентована итальянцем Луиджи Беццерой в 1901 году.
18. Кофейная гуща использовалась для гадания в турецкой и балканской традициях на протяжении нескольких столетий. Чашку переворачивали на блюдце и после застывания гущи «читали» узоры на внутренних стенках сосуда. Этот обычай — «тассеография» — сохраняется как культурная традиция в ряде стран по сей день.
19. Кофейное дерево цветёт белыми цветками с жасминовым ароматом. Плоды — «кофейные вишни» — созревают от зелёного через жёлтый к ярко-красному цвету примерно за девять месяцев. Внутри каждого плода обычно содержатся два зерна — фактически семена, покрытые пергаментным слоем и серебристой плёнкой.
20. Сбор кофейных плодов во многих регионах по-прежнему ведётся вручную. Это объясняется тем, что на одном дереве одновременно могут находиться плоды разной степени зрелости — машина срывает все подряд, тогда как опытный сборщик выбирает только спелые. Ручной «selective picking» обеспечивает более высокое качество готового продукта.
21. Растворимый кофе был изобретён в начале XX века и произвёл революцию в потреблении этого напитка. Первый промышленно производимый растворимый продукт появился в 1910 году, а широкое распространение получил во время Второй мировой войны — американские солдаты получали его в пайках. Сегодня на долю растворимого кофе приходится около половины мирового объёма потребления.
22. Пятое воскресенье октября отмечается как Международный день кофе. Этот праздник, официально учреждённый Международной организацией кофе в 2015 году, отмечается дегустациями, фестивалями и акциями поддержки производителей по всему миру. Символически день приурочен к началу нового кофейного сезона в ключевых странах-производителях.
23. Цена на кофе является одним из наиболее волатильных показателей мировых сырьевых рынков. Засухи в Бразилии, морозы в Колумбии или политические потрясения во Вьетнаме мгновенно отражаются на биржевых котировках. Это делает кофе не только любимым напитком миллиардов людей, но и важнейшим объектом глобальной торговли — вторым по стоимости экспортируемым товаром в мире после нефти.

Кофе прошёл путь от диких эфиопских кустарников через арабские кофейни до ежедневного ритуала миллиардов людей — и этот путь занял всего несколько столетий. Наука продолжает открывать новые грани влияния этого напитка на здоровье и когнитивные способности человека, и картина здесь оказывается значительно сложнее простых формул «вредно» или «полезно». Развитие специализированной — «третьей волны» — кофейной культуры превращает привычный напиток в объект гастрономического искусства, сопоставимого по сложности с виноделием. Возможно, самое интересное в истории кофе ещё впереди — как с точки зрения науки, так и с точки зрения культуры потребления.