Күнжіт туралы 35 қызықты мәліметтер

Адамзат өркениетінің ең ерте кезеңдерінен бастап адаммен бірге келе жатқан мәдени өсімдіктердің ішінде майлы дақылдар ерекше орын алады. Олар тағамға қажет майды, шамдарға жарық беретін отынды, хош иісті заттардың негізін және жазу пайда болмай тұрған замандардың өзінде емдік құралдарды қамтамасыз етті. Осындай өсімдіктердің кейбірі мыңдаған жылдар бойы адамзатпен бірге дамып, өз маңызын жоғалтпай бүгінге дейін жетті. Күнжіт – жер бетіндегі ең көне майлы дақылдардың бірі – Месопотамия мен Ежелгі Египетте өсірілген, ал оның тұқымдары біздің дәуірімізге дейінгі бірнеше мыңжылдықтарға жататын археологиялық қабаттардан табылған. Гамбургер тоқашының үстіне себілген немесе Таяу Шығыстың хош иісті тахини пастасына айналдырылған кішкентай ақ немесе қара дәндер табиғат миллиондаған жыл бойы жинаған қоректік заттардың шоғырын қамтиды. Күнжіт Азия, Африка және Таяу Шығыс халықтарының асханасында берік орын алды, қазіргі нутрициологияда бағалы лигнандар мен антиоксиданттардың көзі ретінде танылды, ал оның майы әлемнің көптеген косметикалық өнімдерінің құрамына кіреді. Бұл ежелгі өсімдік туралы отыз бес дерек оның тарихын, биологиясын, қоректік қасиеттерін және аспаздықтағы маңызын жан-жақты ашады.

1. Күнжіт – Sesamum indicum – педалиевтер тұқымдасына жататын біржылдық шөптесін өсімдік. Ол майға бай тұқымдары үшін өсіріледі. Оның шыққан жері тропикалық Африка деп саналады, сол жерден бұл дақыл ежелгі дәуірде Үндістанға, Месопотамияға және одан әрі бүкіл Ескі дүниеге тараған.
2. Күнжіт адамзат тарихындағы ең көне майлы дақылдардың бірі болып саналады. Инд аңғарындағы археологиялық деректер бұл өсімдіктің біздің дәуірімізге дейінгі шамамен 2350–2200 жылдары өсірілгенін көрсетеді. Ал египеттік папирустарда күнжіт майы үш мың жылдан астам уақыт бұрын дәрілік және тағамдық өнім ретінде аталған.
3. Шумер мәтіндерінде күнжіттен жасалған шарап құдайлардың сусыны ретінде сипатталады. Аңыздар бойынша жрецтер оны әлем жаратылар алдында құдайларға ұсынған. Бұл дерек ежелгі Таяу Шығыс мәдениеттерінде күнжіттің қасиетті өсімдік ретінде қабылданғанын және мәңгілік өмірдің символы болғанын көрсетеді.
4. «Мың бір түн» ертегілеріндегі әйгілі «Сезам, ашыл!» деген сөз тіркесі де күнжітпен байланысты. Араб тіліндегі «симсим» сөзі дәл осы өсімдікті білдіреді. Ғалымдардың болжамынша, ашылатын есік бейнесі піскен күнжіт қауашақтарының жарылып, дәндерін шашып жіберуін бақылаудан пайда болған.
5. Өсімдіктің биіктігі сортына және өсу жағдайына байланысты жарты метрден екі метрге дейін жетуі мүмкін. Сабақтары ұзынша жапырақтармен және ақ немесе қызғылт түсті түтік тәрізді гүлдермен жабылған. Ал жемісі – ішінде елу мен жүзге дейін ұсақ тұқым болатын ұзынша қауашақ.
6. Күнжіт құрғақшылыққа өте төзімді өсімдік және басқа дақылдар өсе алмайтын кедей топырақтарда да өнім бере алады. Осындай қарапайымдылығы оның Африка, Үндістан және Оңтүстік-Шығыс Азияның құрғақ аймақтарында кең таралуына мүмкіндік берді.
7. Күнжіт тұқымдарының құрамындағы май мөлшері 44–58 пайызға дейін жетеді. Бұл майлы дақылдардың ішінде өте жоғары көрсеткіш болып саналады. Сондықтан ежелгі дәуірде өсімдік ерекше бағаланған, өйткені одан салыстырмалы түрде аз еңбек жұмсап мол май алуға болатын.
8. Күнжіт майы екі түрлі негізгі өнімге бөлінеді. Шикі тұқымдардан суық сығу арқылы алынған ашық түсті майдың дәмі бейтарап және түтіндеу температурасы жоғары болғандықтан қуыруға жарамды. Ал алдын ала қуырылған тұқымдардан алынатын қара түсті майдың жаңғақ тәрізді хош иісі болады және ол көбіне азиялық тағамдарға дәмдеуіш ретінде қолданылады.
9. Күнжіт майындағы май қышқылдарының құрамы өте теңгерімді. Оның құрамында шамамен бірдей мөлшерде олеин және линол қышқылдары, сондай-ақ аз мөлшерде қаныққан майлар бар. Мұндай құрам өнімнің сақталу тұрақтылығын арттырып, жүрек-қантамыр жүйесіне пайдалы етеді.
10. Күнжіт майының тотығуға төзімділігі оның құрамындағы лигнандар – сезамин мен сезамолин – арқылы қамтамасыз етіледі. Бұл табиғи антиоксиданттар май қышқылдарын ашып кетуден тиімді қорғайды, сондықтан тазартылмаған күнжіт майы сапасын жоғалтпай ұзақ уақыт сақтала алады.
11. Күнжіт лигнандары зерттеушілердің ерекше назарын аударып отыр. Жануарларға жүргізілген тәжірибелерде сезамин қабынуға қарсы әсер көрсетіп, қан қысымын төмендетуге және май алмасуын реттеуге ықпал ететіні байқалған. Дегенмен адамдарға қатысты кең ауқымды клиникалық зерттеулер әлі де жалғасуда.
12. Күнжіт тұқымдарындағы ақуыз мөлшері шамамен 17–20 пайызды құрайды. Оның аминқышқылдық құрамы басқа өсімдік ақуыздарымен салыстырғанда жақсы теңгерілген. Бірақ онда лизин аз болады, сондықтан күнжітті лизинге бай бұршақ тұқымдастармен бірге қолдану тиімді.
13. Күнжіт кальцийге өте бай өсімдік өнімдерінің бірі болып саналады. Тазартылмаған тұқымдардың жүз грамында шамамен 900–1000 миллиграмм кальций болады. Бұл ересек адамның тәуліктік қажеттілігінен де жоғары. Бірақ кальцийдің көп бөлігі тұқым қабығында орналасқандықтан, қабығы алынған ақ күнжітте бұл элемент шамамен сегіз есе аз болады.
14. Күнжіт тұқымдары кальцийден басқа магний, темір, мырыш, фосфор және марганецке де бай. Мұндай минералдық құрам оны өсімдік негізіндегі тағамдарды тұтынатын адамдар үшін ерекше пайдалы етеді.
15. Күнжіттегі Е дәрумені негізінен гамма-токоферол түрінде кездеседі. Кейбір зерттеулер бұл форма кең таралған альфа-токоферолға қарағанда қабынуға қарсы әсері күшті екенін көрсетеді.
16. Тахини – ұнтақталған күнжіттен жасалған паста – адамзат тарихындағы ең көне өңделген тағамдардың бірі. Ол хумус, бабагануш сияқты Таяу Шығыс тағамдарының негізін құрайды және жеке соус немесе тәттілердің құрамдас бөлігі ретінде де пайдаланылады.
17. Мароккодан Үндістанға дейін кең тараған халва тәттісі Таяу Шығыс дәстүрінде карамельденген қант шәрбатымен араластырылған күнжіт пастасынан жасалады. Оның қабатты құрылымы ыстық массаны арнайы әдіспен созып, қайта-қайта бүктеу арқылы алынады.
18. Жапон асханасында күнжіт тұқымдары да, майы да кеңінен қолданылады. Қуырылған қара майдан жасалған соустар тофу мен рамен тағамдарына ерекше жаңғақ иісін береді. Ал күнжіт пен теңіз тұзының қоспасы – гомасио – жапон және корей асханасында әмбебап дәмдеуіш ретінде қолданылады.
19. Қытай мен Үндістан күнжіттің ірі өндірушілері болып саналғанымен, әлемдік өндірістің үлкен бөлігі Африкада шоғырланған. Судан, Танзания, Эфиопия және Нигерия бірге алғанда жаһандық өнімнің едәуір бөлігін өндіреді. Әлемдік өндіріс жылына алты миллион тоннадан асады.
20. Күнжіт сорттары ең алдымен тұқым түсіне қарай бөлінеді: ақ, крем түсті, алтын түсті, қоңыр және қара. Олар тек сыртқы көрінісімен ғана емес, дәмімен, май құрамымен және биологиялық белсенді заттардың мөлшерімен де ерекшеленеді.
21. Қара күнжіт құрамында антоциандар деп аталатын пигменттер бар. Олар тұқымдарға қара түс береді және антиоксиданттық қасиеттерімен белгілі. Кейбір азиялық зерттеулер қара сорттардың қабынуға қарсы белсенділігі жоғары болуы мүмкін екенін көрсетеді.
22. Гомасио пастасы дәстүрлі түрде сегіз-он бөлік қуырылған күнжіт пен бір бөлік теңіз тұзынан дайындалады. Мұндай қоспа тағамдағы тұз мөлшерін азайтып, дәмін сақтауға мүмкіндік береді.
23. Аюрведа медицинасында күнжіт майы маңызды емдік құралдардың бірі болып саналады. Ол ішке де, сыртқа да қолданылады. Ауызды маймен шаю әдісі – «кавала грахам» – ауыз қуысында бір ас қасық майды бірнеше минут ұстап тұрудан тұрады.
24. Күнжіт тұқымының қабығында оксалаттар мен фитин қышқылы бар. Олар кальций мен темірдің сіңуін азайтуы мүмкін. Тұқымдарды жібіту немесе қуыру бұл заттардың мөлшерін азайтып, минералдардың сіңуін жақсартады.
25. Косметика өндірісінде күнжіт майы кремдер, лосьондар, шаш күтімі құралдары және массаж майлары құрамында қолданылады. Ол теріге жақсы сіңіп, майлы қабық қалдырмайды және жеңіл табиғи SPF әсеріне ие.
26. Күнжіт әлемдегі ең кең таралған тағамдық аллергендердің бірі болып табылады. Кейбір елдерде, соның ішінде АҚШ пен Канадада, ол өнімдердің құрамында міндетті түрде көрсетілуі тиіс аллергендердің тізіміне енгізілген.
27. Күнжіт көбіне қолмен жиналады, өйткені оның қауашақтары біркелкі піспейді және оңай жарылып кетеді. Бұл ерекшелік дақылды еңбек шығыны көп мәдениетке айналдырып, оның нарықтағы бағасының салыстырмалы түрде жоғары болуына әсер етеді.
28. Селекционерлер қауашақтары өздігінен ашылмайтын сорттарды шығаруға тырысып келеді. Мұндай сорттар тұқымдарды механикалық жинауға дейін ұстап тұра алады. Олар ірі плантацияларда қолданылып жүр, бірақ өнімділігі кейде дәстүрлі сорттардан төмен болады.
29. Жапон мәдениетінде күнжіт соншалық кең тарағандықтан, оны ұнтақтауға арналған арнайы «сурибати» деп аталатын келілер бар. Қуырылған тұқымдарды пастаға айналдыру процесі сабыр мен зейінді талап ететін медитативті әрекет ретінде қарастырылады.
30. Күнжіт тұқымдары триптофанға бай. Бұл аминқышқылы серотонин мен мелатонин гормондарының түзілуіне қатысады. Сондықтан күнжітті көмірсулармен бірге тұрақты тұтыну ұйқы мен көңіл күйдің тұрақтылығына ықпал етуі мүмкін.
31. Мексика асханасында күнжіт «ахонголи» деп аталады және моле соусында, сондай-ақ тәтті тоқаштардың үстіне себу үшін қолданылады. Ол Америкаға Африкадан Испания арқылы әкелінген.
32. Күнжіт құрамында фитостеролдар бар – олар холестеринге ұқсас өсімдік қосылыстары. Бұл заттар ішекте холестеринмен бәсекелесіп, оның сіңуін азайтады. Сондықтан фитостеролдарға бай тағамдарды тұтыну «жаман» холестерин деңгейін төмендетуге көмектеседі.
33. Күнжіт майын сығып алғаннан кейін қалған күнжіт жомығы мал шаруашылығында ақуызға бай жем ретінде қолданылады. Оның құрамындағы ақуыз мөлшері 45–50 пайызға дейін жетеді.
34. Ассирияның сына жазу мәтіндерінде күнжіт әлем жаратылар алдында құдайлар ішкен салттық сусынның құрамында аталған. Бұл дерек төрт мың жыл бұрын да бұл өсімдіктің қасиетті мәнге ие болғанын көрсетеді.
35. Қазіргі нутрициологияда күнжіт жиі «суперфуд» деп аталады. Бұл термин маркетингтік болғанымен, белгілі бір негізі бар. Өйткені күнжіт тұқымдарының шағын мөлшерінің өзінде кальций, антиоксиданттар, пайдалы май қышқылдары, фитостеролдар және өсімдік ақуызы өте көп мөлшерде шоғырланған.

Күнжіт – ежелгі тарих, бай қоректік құрам және кең қолдану мүмкіндіктері бір өсімдікте үйлескен сирек мәдени дақылдардың бірі. Мыңдаған жылдар бойғы өсіру мен сұрыптау бұл қарапайым тропикалық өсімдікті адамзаттың ең әмбебап тағамдарының біріне айналдырды. Оның болашағы селекциядағы жетістіктерге байланысты, өйткені механикаландырылған жинауды қиындататын негізгі мәселе – қауашақтардың өздігінен ашылуы. Ал әзірге бұл кішкентай тұқымдардың әрбір шөкімі қазіргі асхананы адамзаттың ең көне өркениеттерімен байланыстыратын тірі жіп сияқты болып қала береді.