Пияз туралы 33 қызықты мәліметтер

Адамзат мыңдаған жылдар бойы өсіріп келе жатқан мәдени өсімдіктердің ішінде шын мәнінде әмбебапқа айналғандары бар — олар барлық халықтардың асханасында, әр дәуірдің емшілік тәжірибесінде және түрлі өркениеттердің мифтерінде кездеседі. Пияз солардың ішінде ерекше орын алады — бұл бес мың жылдан астам уақыт бойы үздіксіз қолданылып келе жатқан ең көне көкөністердің бірі. Оның өткір иісі мен көзден жас ағызатын қасиетінің артында бай химиялық құрамы, таңғаларлық емдік мүмкіндіктері және қызықты тарихы жатыр. Француз асханасынан бастап қазақ дастарханына дейінгі әлемдік тағам мәдениетін пиязсыз елестету қиын, және бұл бекер емес. Пиязға ғылыми, тарихи және аспаздық тұрғыдан қарау оны ең қарапайым көкөніс деп санайтындардың өзін таңғалдырады.

1. Пияз Amaryllidaceae тұқымдасына жататын Allium туысына кіреді. Бұл туысқа тоғыз жүзден астам түр жатады, олардың қатарында сарымсақ, шалот, порей, жуа және сәндік пияз түрлері бар. Басты өсірілетін түрі — Allium cepa, яғни кәдімгі бас пияз.
2. Мәдени пияздың тарихы бес мың жылдан асады. Ежелгі Мысыр папирустары мен қабырға суреттері бұл көкөністің б.з.д. үшінші мыңжылдықта-ақ өсіріліп, тұтынылғанын көрсетеді. Пиязшықтар перғауындардың жерлеу камераларынан табылған — оларды мәңгіліктің символы әрі о дүниедегі сапарға азық ретінде қойған.
3. Мысыр пирамидаларын салушылардың азық-түлік рационында пияз болған. Ұлы пирамида қабырғаларындағы жазбалар жұмысшыларды пияз, сарымсақ және шалқанмен қамтамасыз етуге жұмсалған ірі шығындарды атап өтеді. Бұл дерек пияздың тек тағам емес, ауыр еңбек кезінде денсаулық пен төзімділікті сақтауға көмектесетін құрал ретінде бағаланғанын дәлелдейді.
4. Пияз турағанда көзден жас ағуы ерекше ұшпа қосылысқа байланысты. Пияз жасушалары кесілгенде аллиназа ферменті босап, аминқышқылдарымен әрекеттесіп, нәтижесінде пропантиал-S-оксид деп аталатын ұшпа газ түзеді. Бұл зат көздің шырышты қабатына түскенде жас сұйықтығымен реакцияға түсіп, жүйке ұштарын тітіркендіріп, қорғаныштық жас бөлінуін туғызады.
5. Турар алдында пиязды салқындату жас ағуды айтарлықтай азайтады. Төмен температурада аллиназа белсенділігі баяулайды және ұшпа қосылыстар аз буланады. Сол себепті пиязды су астында немесе желдеткішпен газдарды беттен алыстата отырып турау да үдерісті жеңілдетеді.
6. Әлемдік бас пияз өндірісі жылына шамамен жүз миллион тоннаны құрайды. Өсіру көлемі бойынша бұл көкөніс қызанақтан кейін екінші орында. Ең ірі өндірушілер — Қытай, Үндістан және АҚШ, ал алғашқы екі елге әлемдік өнімнің жартысынан астамы тиесілі.
7. Пияз құрамында қуатты антиоксидант — кверцетин бар. Бұл флавоноид қабынуға қарсы, антигистаминдік және жүрек-қантамыр жүйесін қорғаушы қасиеттерге ие. Кверцетиннің ең жоғары мөлшері пиязшықтың сыртқы қабаттарында шоғырланған, сондықтан диетологтар тазалау кезінде қабаттарды барынша аз алып тастауды ұсынады.
8. Қызыл пияз сары және ақ пиязға қарағанда антоциандарға бай. Бұл пигменттер оған күлгін-қызыл түс беріп қана қоймай, күшті антиоксиданттық қасиетке ие. Зерттеулер қызыл пияздағы антоциандар жүрек-қантамыр аурулары қаупін төмендетіп, қабынуға қарсы әсер көрсететінін айғақтайды.
9. Пияз қабығы биологиялық белсенді заттардың құнды көзі болып табылады. Оның қайнатпасы халық медицинасында және аспаздықта сорпаға алтын түсті реңк беру үшін қолданылады. Құрғақ қабықтағы кверцетин мөлшері пияздың өзіне қарағанда бірнеше есе жоғары.
10. Пияздың бактерияға қарсы қасиеттері ғылыми тұрғыда дәлелденген. Аллицин және басқа күкіртті қосылыстар стафилококк пен сальмонелланы қоса алғанда көптеген бактериялардың өсуін тежейді. Сол себепті тоңазытқыштар пайда болғанға дейін әлемнің көптеген асханаларында пияз ет тағамдарына табиғи консервант ретінде қосылған.
11. Пияз шырыны антибиотиктер ашылғанға дейін антисептик ретінде қолданылған. Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде дәрі-дәрмек жетіспегенде жараларды өңдеу үшін жаңа пияз шырыны пайдаланылған. Әскери хирургтер мұндай өңдеудің іріңдеу жиілігін азайтқанын байқаған.
12. Пияз иісінің ауыздан шығуы ауыз қуысынан емес, өкпеден бастау алады. Күкіртті қосылыстар ас қорыту жолында қанға сіңіп, тыныс алу кезінде өкпе арқылы бөлінеді. Сондықтан пияз жегеннен кейін тісті тазалау иісті тек ішінара ғана азайтады.
13. Ежелгі Грекияда атлеттер Олимпиада ойындары алдында көп мөлшерде пияз тұтынған. Пияз шырыны қанды сұйылтады және қозғалысты жеңілдетеді деп есептелген. Кейбір спортшылар жарыс алдында денесін пиязбен сүрткен — сергітетін әсеріне сенген.
14. Үндістанның аюрведа медицинасы пиязды мыңдаған жылдар бойы қолданады. Ежелгі мәтіндерде ол көруді жақсартады, ас қорытуды ынталандырады және ерлер күшін арттырады деп жазылған. Заманауи зерттеулер оның кейбір әсерлерін, соның ішінде тестостерон деңгейіне ықпалын растайды.
15. Пиязшық — тамыр емес, өзгерген бүршік. Ботаникалық тұрғыдан ол қысқарған сабақ пен қоректік заттарды жинайтын етті қабыршақ-жапырақтардан тұрады. Негізгі тамырлар пиязшықтың түбіндегі жалпақ табаннан таралатын жіңішке жіп тәрізді болады.
16. Көк пияз бен бас пияз — бір өсімдіктің әртүрлі даму кезеңдері. Ерте жаста кесілетін қауырсындар — пияз өсімдігінің жапырақтары, ал жер асты мүшесі кейін қалыптасады. Кейбір сұрыптар арнайы «көкке» өсіріледі — олар мол жапырақ береді, бірақ ірі пиязшық түзбейді.
17. Порей пиязы Ежелгі Мысыр мен Месопотамияда өсірілген. Allium porrum түрі Уэльс елінің ұлттық символы болып саналады және елтаңбалар мен монеталарда бейнеленген. Аңыз бойынша, VI ғасырда уэльстік жауынгерлер сакстармен шайқаста бір-бірін ажырату үшін дулығаларына порей таққан.
18. Шалот пиязы бас пиязға қарағанда дәмі нәзік әрі тәттілеу. Ол негізінен пиязшық ұясын бөлу арқылы вегетативті жолмен көбейеді. Француз асханасы шалотты тұздықтар мен дәмдеулерде таптырмас ингредиент деп санайды, себебі оның хош иісі басқа компоненттерді басып кетпейді.
19. Сары пияз ұзақ қыздыру кезінде карамельденіп, тәтті дәмге ие болады. Бұл күрделі қанттардың ыдырауы және Майяр реакциясы — аминқышқылдар мен қанттардың қыздырғанда әрекеттесуі нәтижесінде жүреді. Карамельденген пияз француз пияз сорпасының және көптеген классикалық тағамдардың негізі болып табылады.
20. Францияда пияз сорпасы ұзақ уақыт бойы кедейлердің асы саналған. Қарапайым әрі қолжетімді ингредиенттер оны Париждің түнгі базарларында кең таралған тағамға айналдырды. Тек XIX ғасырда ірімшікпен пісірілген нан қосылып, бұл тағам мейрамханалық мәртебеге ие болды.
21. Жабайы пияз — жуа — қоңыржай климатта көктемде ең алғаш шығатын өсімдіктердің бірі. Оның жапырақтары қар астынан да көрініп, ұзақ қыстан кейін мол С дәруменімен қамтамасыз етеді. Жуаның иісі бас пияздан гөрі сарымсаққа жақын.
22. Пияз тұқымы өнгіштігін екі жылдан артық сақтамайды. Бұл көрсеткіш көптеген көкөністерге қарағанда төмен, сондықтан тәжірибелі бағбандар тұқымды жиі жаңартып отырады және ылғалды жерде сақтамайды.
23. Пияз көптеген зиянкестерге қарсы табиғи репеллент болып табылады. Оның ұшпа қосылыстары бітені, сәбіз шыбынын және басқа жәндіктерді үркітеді. Сондықтан органикалық егіншілікте пиязды сәбізбен немесе раушан гүлдерімен бірге отырғызу кең таралған.
24. Пиязшық топырақсыз, тек суда да өне алады. Түбі суға батырылған пияз бірнеше күнде тамыр мен жасыл қауырсын шығарады. Бұл әдіс қыста жаңа көк алу үшін қарапайым әрі қолжетімді тәсіл болып табылады.
25. Пияздың ащылығы өсіру жағдайына байланысты. Күкіртке бай топырақта және ылғалдылығы төмен ортада өскен пияз күкіртті қосылыстарды көбірек жинайды. АҚШ-тағы Джорджия штатында өсірілетін «Видалия» сұрпы топырақтағы күкірт мөлшерінің төмен болуына байланысты жұмсақ дәмімен ерекшеленеді.
26. Орта ғасырлық Еуропада пияз төлем құралы ретінде пайдаланылған. Аштық жылдары жалға алушылар жер иелеріне пияз, сарымсақ және басқа да сақтауға болатын көкөністермен есеп айырысқан. Жылнамаларда пияз күміс теңгемен тең қабылданған жағдайлар жазылған.
27. Пияз мысықтар мен иттер үшін улы өнімдер қатарына жатады. Күкіртті қосылыстар олардың эритроциттерін бұзып, гемолитикалық анемия туғызады. Үй жануарының рационына пияздың аз мөлшерінің өзі тұрақты түссе, денсаулыққа айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін.
28. Пиязшықтың шамамен сексен тоғыз пайызы судан тұрады. Қалған бөлігі көмірсулар, ақуыздар, талшық және биологиялық белсенді қосылыстардан құралады. Жүз граммында шамамен қырық килокалория бар, сондықтан пиязды кез келген диетаға еркін қосуға болады.
29. Пияз қандағы қант деңгейіне оң әсер етеді. Аллилпропилдисульфид бауырдағы инсулин байланысатын орындар үшін бәсекелесіп, қандағы еркін инсулин мөлшерін арттырады. Клиникалық зерттеулер пиязды тұрақты тұтыну диабетпен ауыратын адамдарда глюкоза деңгейін төмендететінін көрсеткен.
30. Кейбір металдармен әрекеттескенде пияздың көгілдір немесе жасылдау реңкке боялуы — қалыпты химиялық құбылыс. Күкіртті қосылыстар темір, алюминий немесе мырыш иондарымен әрекеттесіп, бояулы кешендер түзеді. Сондықтан пиязды керамикалық немесе тот баспайтын болат пышақпен турау ұсынылады.
31. Батун пиязының айқын пиязшық бөлігі болмайды. Allium fistulosum түрі тек жасыл қуыс қауырсындары үшін өсіріледі. Ол әсіресе жапон, қытай және корей асханаларында кең таралған.
32. Пияз сығындысы тыртықтарға қарсы косметикалық құралдар құрамына кіреді. Пияз экстракты бар гель операциядан немесе жарақаттан кейінгі тыртықтардың айқындылығын азайтады, себебі ол коллагеннің шамадан тыс түзілуін тежейді. Бұл әсер қабынуға қарсы және жасуша өсімін баяулататын қасиеттерімен түсіндіріледі.
33. Пияз Інжілде израильдіктердің шөл далада аңсаған тағамдарының бірі ретінде аталады. «Сандар кітабында» халықтың Мысырдағы балық, қияр, қауын, порей, бас пияз және сарымсақты сағынғаны баяндалады. Бұл үзінді пияздың ежелгі өркениеттердің күнделікті рационына берік енгенін көрсететін көне жазбалардың бірі.

Пияз — сырт көзге қарапайым көрінгенімен, тарихының тереңдігімен, химиялық құрамының күрделілігімен және қолданылу ауқымының кеңдігімен ерекшеленетін өсімдік. Мыңжылдықтар бойы медицинада, аспаздықта және тіпті экономикада қолданылуы оны адамзат өркениетінің ажырамас бөлігіне айналдырды. Заманауи ғылым халық даналығы ежелден білген шындықты барған сайын дәлелдеп келеді — пияз жай ғана дәмдеуіш емес, кең ауқымды пайдалы әсері бар толыққанды функционалдық тағам. Осы мақаланы оқығаннан кейін ас үйде пияз тураған адам бұл қарапайым әрекетке мүлде басқаша көзқараспен қарайтыны анық.