Кисель туралы 35 қызықты мәліметтер

Кез келген халықтың дәстүрлі асханасында ғасырлар бойы сақталып, гастрономиялық дәуірлер ауысса да өз маңызын жоғалтпайтын тағамдар болады. Мұндай тағамдар тек дәм мен қоректік құндылықты ғана емес, сонымен бірге мәдени жадты да сақтайды, ата-бабалардың тамақтану, денсаулық және мерекелік дастарқан туралы түсініктерін бейнелейді. Осындай тағамдардың ішінде орыс асханасындағы кисель ерекше орын алады – ол жылнамаларда аталады, халық ертегілерінде кездеседі және бүгінгі күнге дейін балабақшадан бастап ауруханаға дейін кең таралған тағам болып қала береді. Көп адам бұл қарапайым көрінетін сусын-тағамның тарихы қаншалық бай әрі тосын екенін, оның рецептуралары қаншалық алуан түрлі екенін және халық медицинасындағы орны қаншалық маңызды екенін ойлай бермейді. Кисель қою дәнді ботқадан жеңіл жидек десертіне дейінгі ұзақ жолдан өтті, бірақ соған қарамастан өзінің танымал бейнесін және халық арасындағы сүйіспеншілігін сақтап қалды. Төменде келтірілген отыз бес дерек бұл таныс тағамға мүлде жаңа көзқараспен қарауға мүмкіндік береді.

1. «Кисель» сөзі «киснуть», яғни ашу немесе қышқылдану деген етістіктен шыққан. Бұл оның бастапқы дайындалу тәсілін көрсетеді: бұрын бұл тағам крахмалды жай ғана қайнаған суға араластыру арқылы емес, дәннен жасалған қоймалжыңды ашыту арқылы дайындалған.
2. Кисель туралы алғашқы жазбаша мәліметтер Русьтегі жазба деректерде шамамен 1000 жылға жатады. Бұл оқиға «Повесть временных лет» жылнамасында айтылады, онда қоршауда қалған Белгород тұрғындары печенегтерді алдап, жерден кисель ағып жатқандай көрсетіп, қоршауды тоқтатуға мәжбүрлегені баяндалады.
3. Ежелгі орыс киселі қазіргі нұсқадан айтарлықтай ерекшеленген. Ол өте қою әрі тығыз болған және сұлыдан, қара бидайдан немесе бұршақтан дайындалған. Қоюлығы жағынан бұл тағам салқын желе немесе қатып қалған ботқа сияқты болған, оны тілімдеп кесіп, жеке тағам ретінде жеген.
4. Сұлы киселі көптеген ғасырлар бойы қарапайым халықтың күнделікті тағамы болған. Ол сұлы ұнынан немесе толокнодан дайындалып, бірнеше күн ашытылғаннан кейін қоюланғанша қайнатылған. Нәтижесінде шаруалар дастарханына арналған тойымды, арзан және ұзақ сақталатын тағам алынған.
5. Бұршақ киселі ораза тағамы болып саналған және шіркеулік ораза кезеңдерінде кең таралған. Оны текшелерге кесіп, өсімдік майы мен пиязбен бірге берген, бұл ет пен сүттен бас тартқан кезде де ағзаға жеткілікті ақуыз алуға мүмкіндік берген.
6. Жидек пен жеміс негізіндегі крахмалды кисельге көшу салыстырмалы түрде кеш – шамамен XVIII–XIX ғасырларда, картоп крахмалы кең қолданысқа енген кезде басталған. Сол кезде бұл тағам қазіргі түріне, яғни жидек шырынымен боялған жартылай мөлдір десертті сусынға айналған.
7. Картоп крахмалы қыздырылған кезде крахмал түйіршіктерінің клейстерленуі арқылы кисельге тән созылмалы консистенция береді. Шамамен 60–70 градус Цельсий температурасында крахмал түйіршіктері ісініп, жарылып, амилоза мен амилопектин молекулаларын босатады, нәтижесінде тұтқыр гельдік құрылым түзіледі.
8. Кисельдің қоюлығы тікелей қосылатын крахмал мөлшеріне байланысты. Бір литр сұйықтыққа ішілетін жеңіл нұсқа үшін шамамен 20 грамм, ал қалыпқа құйылып қатып, тілімдеп кесілетін қою нұсқа үшін 80 граммға дейін крахмал қосылады.
9. Жүгері крахмалы картоп крахмалына қарағанда нәзік әрі аз созылмалы консистенция береді. Мұндай кисель мөлдірлеу әрі жұмсақ болады, сондықтан нәзік дәмді десерттерде жиі қолданылады.
10. Кисель дәстүрлі тағамдардың ішінде әрі тағам, әрі сусын ретінде саналатын сирек үлгілердің бірі. Қоюлығына байланысты оны стақаннан ішуге, табақтан қасықпен жеуге немесе пышақпен кесіп жеуге болады.
11. «Седьмая вода на киселе» деген тіркес өте алыс әрі күмәнді туыстықты білдіреді. Бұл сөз тіркесі сұлы киселін дайындау кезінде дән бірнеше рет сумен шайылатын дәстүрден шыққан: соңғы шайылған су бастапқы шикізатпен байланысын жоғалтқанша әлсіз болған.
12. «Сүт өзендері, кисель жағалары» деген тіркес көптеген орыс халық ертегілерінде молшылық пен алаңсыз өмірдің символы ретінде кездеседі. Халық қиялында дәл кисель тойымды өмірдің белгісі ретінде бейнеленгені қызық.
13. Мүкжидек киселі орыс асханасының классикалық түрлерінің бірі болып саналады және XIX ғасыр әдебиетінде жиі аталады. Оның ашқылтым дәмі, қанық рубин түсті түсі және С дәруменінің жоғары мөлшері оны әрі тәтті тағам, әрі үйдегі емдік сусын ретінде танымал етті.
14. Қаражидек киселі ас қорыту бұзылыстары кезінде дәстүрлі түрде қолданылған, өйткені оның құрамында таниндер мен антоциандар көп. Халық медицинасында ол іш өту кезінде ұсынылған, ал қазіргі зерттеулер қаражидек сығындыларының ішек шырышты қабатына жұмсақ бактерияға қарсы және тұтқыр әсер ететінін растады.
15. Сұлы киселі бүгінгі күнге дейін гастрит, асқазан жарасы және ішек қабыну аурулары кезінде диеталық тағам ретінде қолданылады. Сұлы ашытылып, қайнатылған кезде бөлінетін шырышты зат асқазан қабырғаларын қаптап, қорғаныш әрі қабынуға қарсы әсер көрсетеді.
16. Итмұрын киселі аскорбин қышқылына өте бай. Бұл өсімдіктің жемісінен жасалған қайнатпада С дәрумені апельсин шырынынан да көп болады. Крахмал қосылғаннан кейін сусынды қайнатпау маңызды, өйткені жоғары температура витаминнің бір бөлігін жояды.
17. Скандинавия асханасында кисельге ұқсас тағам бар – Дания мен Норвегияда «рёдгрёт» деп аталады. Бұл крахмалмен қоюлатылған жидек десерті кілегеймен бірге беріледі және дайындалу тәсілі орыс киселіне өте ұқсас.
18. Неміс асханасындағы «Rote Grütze» – крахмал қосылған қызыл жидек ботқасы – кисельдің тағы бір еуропалық туысы болып саналады. Бұл тағам әсіресе Германияның солтүстігінде және Скандинавия елдерінде кең таралған.
19. Жапон асханасындағы «анмицу» десертінде агар-агардан жасалған желе текшелері қолданылады, олар қою орыс киселінің идеясына ұқсас. Агар-агар да өсімдік текті қоюлатқыш болып табылады, бірақ ол бөлме температурасында ерімейтін қатты гель түзеді.
20. Кисельдің калориялығы оның құрамына байланысты айтарлықтай өзгереді. Қантсыз жеңіл жидек нұсқасында 100 граммға шамамен 50–70 килокалория болса, тәтті сүт киселінде 130–150 килокалорияға дейін жетуі мүмкін.
21. Сүт киселі – бұл тағамның жеке әрі қадірлі түрлерінің бірі. Ол революцияға дейінгі аспаздық кітаптарда да аталған. Қант пен ваниль қосылған крахмалды қою сүт салқындатылып, көбіне жидек соусымен бірге берілген.
22. Бадам киселі XVIII–XIX ғасырларда орыс ақсүйектерінің асханасында өте танымал болған. Ол бадам сүтінен – ұсақталған бадамның судағы тұнбасынан – дайындалып, салқын күйде шие немесе таңқурай тосабымен ұсынылған.
23. Кеңес Одағында кисельдің өнеркәсіптік өндірісі әйгілі брикеттердің пайда болуына әкелді. Олар крахмал, қант және құрғақ жеміс-жидек сығындысынан жасалған престелген қоспалар болатын және кеңестік қоғамдық тамақтандыру жүйесінде өте танымал болды.
24. Кисель кеңестік ауруханалар, санаторийлер және балалар мекемелерінің міндетті мәзіріне кірген. Ол оңай қорытылатын әрі ас қорытуға жұмсақ әсер ететін тағам ретінде бағаланған. Бұл дәстүр көптеген медициналық мекемелерде бүгінге дейін сақталған.
25. XXI ғасырдың спорттық тамақтану жүйесі сұлы киселін баяу көмірсулар мен бета-глюкан көзі ретінде қайта бағалады. Бета-глюкан қандағы холестерин деңгейін төмендетіп, глюкозаның сіңуін баяулатады және ұзақ уақыт тоқтық сезімін береді.
26. Зығыр тұқымынан жасалған кисель соңғы онжылдықтарда дұрыс тамақтану мәдениетінде кең тарады. Қайнату кезінде бөлінетін шырыш омега-3 май қышқылдары мен лигнандарға бай, олар қабынуға қарсы және антиоксиданттық әсерімен белгілі.
27. Асқабақ киселі – орыс аспаздығында салыстырмалы түрде жаңа тағам. Оның жұмсақ дәмі бар және құрамында бета-каротин көп. Бұл пигмент ағзада А дәруменіне айналып, көру қабілеті мен иммунитет үшін маңызды рөл атқарады.
28. Тікенекті қара өрік пен долана киселі халық медицинасында жүрек-қантамыр жүйесін қолдау үшін қолданылған. Доланадағы флавоноидтар жүрекке қан айналымын жақсартатыны ғылыми зерттеулерде де дәлелденген.
29. Крахмалды ыстық сұйықтыққа дұрыс қосу маңызды ережені талап етеді: алдымен оны суық суда еріту керек, әйтпесе түйіршіктер пайда болады. Бұл құбылыс ыстық орта крахмал түйіршіктерінің сыртқы қабатын бірден желім тәрізді күйге айналдырып, ішкі бөлігін жабық күйде қалдыратынымен түсіндіріледі.
30. Кисель қоюланғаннан кейін оны қайнатуға болмайды. Қатты қайнау гельдік құрылымды бұзып, сусынды сұйылтып жібереді. Тәжірибелі аспаздар оны тек қайнаудың алғашқы белгісіне дейін жеткізіп, бірден оттан алады.
31. Бұл тағам Ресейдің көптеген аймақтарында үйлену тойының салтында да кездеседі. Кисель тойдың екінші күні ұсынылып, мерекенің аяқталғанын білдіретін белгі ретінде қабылданған.
32. Кисель еске алу дастарқандарында да қолданылған. Ол құймақ пен кутьямен бірге жерлеу рәсімдерінде және марқұмды еске алу күндерінде берілген.
33. Тибет медицинасында сұлы киселіне ұқсас тағам «цзамба» деп аталады. Ол қуырылған арпа ұнынан дайындалып, ыстық су немесе шаймен араластырылады.
34. Қазіргі аспаздық тәжірибелер лаванда, матча, каркаде және тіпті қызыл шарап негізінде дайындалатын кисель түрлерін де тудырды. Технология өзгермейді, бірақ дәмдік палитрасы шексіз кеңейе береді.
35. Заманауи мейрамхана асханасы кисельді жоғары гастрономия деңгейіне қайта енгізіп отыр. Шеф-аспаздар оны жұқа гель қабықшалары, молекулалық асхананың шарлары немесе көп қабатты десерттердің қабаты ретінде қолданады.

Кисель таңғаларлық эволюциялық жолдан өтті – ортағасырлық шаруалардың қарапайым дән тағамынан қазіргі авторлық асхананың нәзік ингредиентіне дейін жетті. Оның қарапайым көрінісінің артында күрделі биохимия, бай диетология және ғасырлар бойы қалыптасқан мәдени дәстүр жатыр. Дәстүрлі тағамдарға қызығушылықтың қайта жандануы кисельді бүгінгі күні ерекше өзекті етеді, өйткені оның пайдалы қасиеттері қазіргі нутрициологияда белсенді зерттеліп жатыр. Жидектерден, сұлыдан немесе зығырдан үйде дайындалған табиғи кисель күнделікті тамақтануды байытудың ең қарапайым әрі пайдалы тәсілдерінің бірі болып саналады. Бұл қарапайым тағамның тарихы нағыз аспаздық құндылықтар ешқашан ескірмейтінін еске салады – олар тек қайта ашылуын күтеді.