Алма шырыны туралы 31 қызықты мәліметтер

Адамды ерте балалық шағынан бастап сүйемелдейтін сусындар арасында бізге тікелей бақшадан келетіндер — күрделі өңдеусіз, жасанды қоспасыз, жылы жазғы күндер туралы естеліктерді лезде тудыратын танымал дәмі барлар — ерекше орын алады. Жеміс шырындары бүкіл әлем бойынша миллиардтаған адамдардың рационының ажырамас бөлігіне айналды, бір мезгілде тамақ өнімі, ғылыми зерттеулер нысаны және миллиардтаған индустрияға айналып кетті. Осы сусындардың әртүрлілігі арасында алма шырыны ерекше, привилегияланған орын алады — ол планетадағы ең көп тұтынылатын жеміс шырындарының бірі болып табылады және педиатрлар балалар рационына енгізуді ұсынатын алғашқы өнімдер қатарына кіреді. Қарапайым янтарь түсті сусынның артында бай тарих, күрделі биохимия, өндірістік технологиялар және көптеген күтпеген ғылыми ашылымдар жасырылған. Оның құрамы алма сорттарына, сығу әдісіне және өңдеу дәрежесіне байланысты өзгереді, ал ағзаға әсері ойлағаннан әлдеқайда көпқырлы болып шығады. Алма шырыны туралы отыз бір факт осы үйреншікті сусынға мүлдем басқаша көзқараспен қарауға мүмкіндік береді.

1. Алма шырыны әлемдегі ең көп тұтынылатын үш жеміс шырынының бірі болып табылады — апельсин және жүзім шырындарымен қатар. Жыл сайын әлемде жетпіс миллион тоннадан астам алма өңделеді, оның елеулі бөлігі жаңа пішінде тұтынуға емес, дәл шырын, концентрат және сидр өндірісіне бағытталады.
2. Алма мәдени өсімдік ретінде адамзатқа кемінде төрт мың жыл бойы белгілі, алайда олардан шырынды мақсатты түрде алу жаппай тәжірибеге тек XVII-XVIII ғасырларда айналды. Қанттың және консервілеудің кең таралуына дейін дәл ашытылған алма шырыны — сидр — көптеген еуропалық елдерде күнделікті сусын ретінде қызмет етіп, сенімсіз ауыз суды алмастырды.
3. Алма шырынының екі принципиалды түрлі түрін ажыратады — ағартылған және ағартылмаған. Біріншісі пектин мен жұмсақ бөлшектерінің алынуының арқасында мөлдір болып келеді, ал екіншісі бұлыңғырлығын сақтап, әлдеқайда көп талшық, полифенолдар және биологиялық белсенді заттарды қамтиды — бұл оны қоректік тұрғыдан құндырақ өнім етеді.
4. Көлемі екі жүз елу миллилитр болатын бір стақан алма шырынындағы қант мөлшері шамамен жиырма төрт граммды құрайды — бұл көптеген газдалған сусындардың ұқсас мөлшерімен шамалас. Бұл мөлшердің басым бөлігін фруктоза құрайды, оны ағза глюкозадан басқаша сіңіреді — инсулиннің қатысуынсыз алғашқы кезеңде, бұл шамадан тыс тұтыну кезінде бауырға жүктеме тудырады.
5. Алма шырыны полифенолдарға бай — бұл жасушаларды тотығу стрессінен қорғайтын өсімдік антиоксиданттарының тобы. Бұл қосылыстардың ерекше жоғары концентрациясы сусынның ағартылмаған және жаңа сығылған нұсқаларына тән, ал өнеркәсіптік түрде ағартылған өнімде полифенолдардың елеулі бөлігі сүзу және жылу өңдеу процесінде жоғалады.
6. Кверцетин — алма шырынының негізгі полифенолдарының бірі — ғалымдар тарапынан ықтимал қабынуға қарсы және аллергияға қарсы қосылыс ретінде зерттелуде. Бірқатар зертханалық зерттеулер оның гистамин белсенділігін басу және қабыну реакцияларының қарқындылығын төмендету қабілетін көрсетеді, дегенмен нақты аурулар кезіндегі нақты тиімділігі туралы клиникалық деректер әлі күнге дейін бірмәнді емес.
7. Жаңа сығылған алма шырыны ауамен жанасқаннан кейін бірнеше минут ішінде тотыға бастайды — дәл сондықтан ол көз алдымызда қараяды. Бұл процесті полифенолоксидаза ферменті тудырады, ол оттегінің қатысуымен полифенолдарды ыдыратады; лимон шырынын немесе аскорбин қышқылын қосу С дәруменінің антиоксиданттық әсерінің арқасында реакцияны баяулатады.
8. Пакеттелген алма шырынының өндірісі негізінен тікелей сығудан емес, концентратты қалпына келтіруге негізделген. Алма концентраты жаңа шырыннан суды буландыру арқылы алынады, бұл тасымалдау кезінде көлемді бірнеше есе азайтуға мүмкіндік береді; қаптамаға құяр алдында су қайта қосылады, ал кейбір жағдайларда қыздыру кезінде жоғалған хош иісті толықтыратын дәмдеуіштер қосылады.
9. Шырын өндірісіне арналған алманың ең ірі өндірушілері — Қытай, Польша, АҚШ, Германия және Түркия. Қытай колоссалды алшақтықпен бірінші орында тұр — ел әлемдік алма өнімінің шамамен жартысын өндіреді, оның елеулі үлесі концентратталған шырын түрінде экспортқа бағытталады.
10. Алма шырыны С дәруменінің аз мөлшерін қамтиды — ойлағаннан әлдеқайда аз. Өнеркәсіптік сусынның бір стақанында оның табиғи шығу тегі бойынша, әдетте, екі-үш миллиграммнан аз болады, дегенмен көптеген өндірушілер өнімді аскорбин қышқылымен қосымша байытады, бұл соңғы көрсеткішті айтарлықтай арттырады.
11. Калий алма шырынының негізгі минералдарының бірі болып табылады — сусынның бір стақаны осы элементтің шамамен екі жүз елу миллиграммын қамтиды. Калий жүрек бұлшықетінің қалыпты жұмысы, артериялық қысымды ұстап тұру және жүйке импульстарын беру үшін қажет, бұл сусынды үнемі орташа мөлшерде тұтынуды минералды тепе-теңдікке белгілі бір үлес қосу етеді.
12. Зерттеулер көрсеткендей, алма шырынын үнемі тұтыну нейродегенеративтік аурулардың даму қаупінің төмендеуімен байланысты. Атап айтқанда, тышқандардағы зертханалық тәжірибелер алма экстрактісін енгізу кезінде амилоидты бляшкалардың түзілуінің азаюын және ацетилхолин деңгейінің жоғарылауын көрсетті — бұл нейромедиатор, оның тапшылығы Альцгеймер ауруымен байланысты, дегенмен бұл деректерді адамдарға қолдану сақтықты талап етеді.
13. Алма шырыны пастеризация кезінде сусынға жаңа жемістің сипаттамалық иісін беретін ұшқыш хош иісті қосылыстардың бір бөлігін жоғалтады. Дәл сондықтан өндірушілер пастеризацияланған өнімге жиі аталмыш «хош иісті концентратты» — буландыру процесінде шырыннан бөлінген және жылу өңдеу аяқталғаннан кейін қайта қосылатын фракцияны қосады.
14. Алма шырынын қосарлы ашыту арқылы алынатын алма сірке суы кулинарияда және халық медицинасында кеңінен қолданылады. Оның емдік қасиеттері туралы көптеген тұжырымдардың танымалдығына қарамастан — қан қантын қалыпқа келтіруден бастап салмақ төмендетуге дейін, — мұндай әсерлердің көпшілігінің клиникалық дәлелдемелері әлі күнге дейін әлсіз немесе қайшылықты болып қала береді.
15. Алма шырыны ішек синдромы бар адамдар салыстырмалы түрде қауіпсіз қабылдайтын санаулы жеміс сусындарының бірі болып табылады — орташа тұтыну шартымен. Себебі ішектің жоғары сезімталдығы бар адамдарда ісіну мен диарея тудыратын қант спирті — сорбиттің салыстырмалы түрде төмен мөлшерінде болуында.
16. Дегенмен, алма шырынын шамадан тыс тұтыну кезінде балаларда аталмыш «жеміс шырынынан туындаған диарея» дамуы мүмкін — бұл жағдай жіңішке ішекте фруктозаның толық емес сіңуімен байланысты. Педиатрлар үш жасқа дейінгі балалар үшін бұл сусынның тәуліктік мөлшерін күніне жүз елу миллилитрмен шектеуді ұсынады.
17. Алма шырынында сусынға сипаттамалық жеңіл қышқылдықты беретін органикалық алма қышқылы бар. Бұл қышқыл Кребс цикліне — жасушалық тыныс алудың негізгі метаболизмдік процесіне — қатысады, сондай-ақ жұмсақ антибактериалды әсерге ие және тамақ өнеркәсібінде қышқылдықты реттегіш ретінде қолданылады.
18. Хлороген қышқылы — алма шырынының тағы бір маңызды қосылысы — зерттеушілердің назарын қандағы глюкоза деңгейіне ықтимал әсерімен тартады. Бірқатар зерттеулер оның ішекте қанттардың сіңуін баяулата алатынын көрсетеді, бұл теориялық тұрғыдан екінші типті диабет даму қаупі кезінде пайдалы болуы мүмкін, дегенмен соңғы клиникалық деректер әлі жинақталуда.
19. Алма шырыны белгілі бір дәрілік препараттармен үйлескенде олардың ішектегі сіңуін төмендетуі мүмкін. Фторхинолон қатарындағы антибиотиктер және кейбір антигистаминдік құралдар сияқты дәрі топтарымен жүргізілген зерттеулер алма шырынымен бір мезгілде қабылдау осы препараттардың биожетімділігін азайтатынын көрсетті — бұл пациенттер үшін маңызды ақпарат.
20. Алма қабығы жұмсаққа қарағанда әлдеқайда көп пайдалы заттарды қамтиды, алайда өнеркәсіптік өңдеу кезінде ол жиі алынады. Сүзілмеген сусынның кейбір арнайы сорттарын өндіру кезінде қабық қалдырылады, бұл дайын өнімді урсол қышқылы, кверцетин және пектинмен байытады — бұл ағартылған нұсқаларда жоқ немесе әлсіз көрсетілген қосылыстар.
21. Алма пектині — ішінара сүзілмеген шырынға өтетін еритін талшық — ішек микробиотасына пребиотикалық әсер етеді. Ішек бактерияларымен ашытыла отырып, бұл полисахарид пайдалы микроорганизмдердің өсуін ынталандырады және ішек эпителий жасушаларын қоректендіретін қысқа тізбекті май қышқылдарының синтезіне ықпал етеді.
22. Бірқатар елдерде алма шырыны қатты сидр өндірісінің негізі ретінде қолданылады — бұл әсіресе Ұлыбритания, Франция, Испания және Ирландияда танымал дәстүрлі алкогольдік сусын. Францияның Нормандия аймағы өз алма бақтарымен және қорғалған географиялық атауы бар сидрлерімен әйгілі, ал ағылшын Херефордширі британ сидр жасаудың тарихи отаны болып саналады.
23. Ортағасырлық еуропалық монастырьлар алманы культивациялаудың және сидр мен алкогольсіз алма сусынын өндірудің маңызды орталықтары болды. Монахтар жергілікті климатқа бейімделген жаңа сорттарды мақсатты түрде шығарды, бұл еуропалық бағбаншылықтың негізін қалады және жанама түрде қазіргі шырын өнеркәсібі пайдаланатын сорттық әртүрлілікті қамтамасыз етті.
24. Дайын сусынның түсі ашық сабан түстен қаныққан алтын-қоңыр түске дейін өзгереді және алма сортына да, тотығу және өңдеу дәрежесіне де байланысты. Түсі қараңғы, қаныққан нұсқалар, әдетте, қосымша ағартусыз қышқыл және тәтті сорттардың қоспасынан жасалады, ал мөлдір ашық түсті өнімдер фильтрлер мен ферменттерді қолдану арқылы көп сатылы тазартудан өтеді.
25. Алма шырыны халық медицинасында іш қатуға қарсы құрал ретінде ұзақ уақыт бойы қолданылып келеді — бұл әсер сорбит пен пектиннің болуымен негізделген, олар жұмсақ іш жүргізетін әсерге ие. Дәл сондықтан педиатрлар кейде ерте жастағы балалардағы функционалдық іш қату кезінде аз мөлшерде сұйылтылған алма сусынын ұсынады.
26. Бірқатар коммерциялық өндірушілер өз өнімдеріне В тобындағы дәрумендерді, кальций мен мырышты қосады — сусынды байытылған функционалды өнімге айналдыра отырып. Мұндай нұсқалар негізінен балалар аудиториясына бағытталған және таңдамалы тәбеті бар балаларда нутриенттер тапшылығын толтыру тәсілі ретінде позицияланады, дегенмен диетологтар толық өнімдерді сұйық калориялармен алмастыру қаупі туралы ескертеді.
27. Дәстүрлі иран медицинасында алма шырыны раушан суымен араластырылып, қызуды төмендету және жүректі нығайту құралы ретінде қолданылды. Бұл тәжірибе ортағасырлық араб медициналық трактаттарына барып тіреледі, онда алма дененің «артық жылуын» салқындататын «суық және ылғалды» табиғаттың жемісі ретінде сипатталған.
28. Алманың өнеркәсіптік сығылуы екі негізгі схема бойынша жүзеге асады — престеу және центрифугалау. Престеу әдісі дәстүрлірек болып саналады және бай дәмдік профильі бар шырын береді, ал центрифугалау жоғары өнімділікті қамтамасыз етеді және ірі өңдеу кәсіпорындарында қолданылады.
29. Алма шырыны кәсіби кулинарияның маңызды ингредиенті болып табылады — оны етті маринадтау, тұздықтар, глазурьлер және пісіру үшін қолданады. Сусынның табиғи қышқылдығы ет талшықтарын жұмсартады, ал қанттар жылу өңдеу кезінде Майяр реакциясына қатысып, тағамдар бетінде тәбет шақыратын карамельді қабықша жасайды.
30. Балалар тамақтану нарығында алма шырыны жеміс сусындары арасында жетекші орын алады — оның жұмсақ дәмі, айқын қышқылдықтың болмауы және кең қолжетімділігі көптеген елдерде ата-аналардың бірінші таңдауы етеді. Дегенмен, диетологтар екі жасқа дейінгі балалар рационына енгізу кезінде сусынды сумен бірден бірге қатынаста сұйылтуды талап етеді.
31. Алма шырынының жаһандық нарығы бірнеше ондаған миллиард долларға бағаланады және табиғи сусындарға сұраныстың артуының арқасында тұрақты өсіп келеді. Әсіресе суық сығу сегменті — Cold Press — белсенді түрде кеңейіп келеді, бұл дәстүрлі пастеризация кезінде қыздыру арқылы жойылатын ферменттер мен биологиялық белсенді заттарды сақтайтын мүмкіндігінше жұмсақ өңдеу әдісі ретінде позицияланады.

Алма шырыны, оның көрінетін қарапайымдылығына қарамастан, таңқаларлық бай биохимиялық құрамға, ғасырлар бойы қалыптасқан тарихқа және тұтыну мөлшері мен формасына байланысты денсаулыққа әсерінің бірмәнді еместігіне ие өнім болып шығады. Таңдауға саналы көзқарас — сүзілмеген, минималды өңделген нұсқаларды артық көру және мөлшердегі орташа тұтыну — сусыннан максималды пайда алуға, сонымен бірге қанттың артық мөлшері мен талшықтың жоғалуынан аулақ болуға мүмкіндік береді. Алма полифенолдарының нейроқорғаныс, пребиотикалық және қабынуға қарсы әсері саласындағы жалғасатын зерттеулер алдағы жылдары осы күнделікті сусынның терапиялық әлеуетін әлі де толығырақ ашуды уәде етеді. Стақандағы янтарь сұйықтық — бұл жай ғана шөлді қандыру емес, сонымен қатар адам мен біздің өркениетіміздің ең ежелгі мәдени өсімдіктерінің бірі арасындағы мыңжылдық байланыстың көрінісі.