Скумбрия туралы 20 қызықты мәліметтер

Әлемдік мұхит адамзатты оның бүкіл тарихы бойы азықтандырып келеді, ал мыңдаған кәсіптік балық түрлерінің ішінде тек санаулы ғана қарапайым, бірақ таңғажайып скумбрия сияқты кең танымалдыққа ие болды. Бұл балық Жапониядан Норвегияға дейін, Мароккодан Ресейге дейін адамдардың үстелдерінде бар – оны жаңа, ысталған, тұздалған, маринадталған және консервіленген күйінде жейді, және ол барлық жерде өз жанкүйерлерін табады. Скумбрияның сыртқы қарапайымдылығының артында биологиялық ерекшеліктердің, эволюциялық бейімделулердің және қоректік қасиеттердің тұтас бір әлемі жасырынып тұр, олар туралы тұтынушылардың көпшілігі тіпті күдіктенбейді. Бұл балық теңіз биологиясының ең зерттелген нысандарының бірі және сонымен бірге дүкен сөрелеріндегі ең аз бағаланған өнімдердің бірі болып табылады. Қоректік құндылық пен қолжетімді бағаның арақатынасы бойынша скумбрия кәсіптік маңызы бар теңіз балықтары арасында теңдесі жоқ. Төмендегі жиырма дерек осы кәдімгі балыққа мүлдем басқаша көзқараспен қарауға көмектеседі.

1. Жүйелік орны. Скумбрия скумбриялар тұқымдасына – Scombridae – тунецтерді, пеламидаларды және парусниктерді де біріктіретін кең топқа жатады. Бұл тұқымдас сүйекті балықтар арасында эволюциялық тұрғыдан ең жетілгендердің бірі саналады – оның өкілдері гидродинамикалық тиімділіктің шыңына жеткен. Ең танымал және кең таралған түрі – атлантикалық скумбрия Scomber scombrus.
2. Таралу аймағы. Атлантикалық скумбрия Солтүстік Атлантика суларын мекендейді – Норвегия мен Исландия жағалауларынан бастап Жерорта, Қара және Азов теңіздеріне дейін. Тынық мұхиттық жапон скумбриясы – жақын туыстас түр – Тынық мұхиттың солтүстік бөлігінде кең таралған және Жапония, Корея мен Ресей үшін ең маңызды кәсіптік нысан болып табылады. Екі түр де қоңыржай суларды қалайды және тропиктерден де, поляр маңы аймақтарынан да аулақ болады.
3. Жылдамдық пен гидродинамика. Скумбрия өз өлшеміндегі ең жылдам балықтардың бірі болып табылады – ол қысқа мерзімді серпілістер кезінде сағатына жетпіс-сексен шақырым жылдамдыққа дейін дамыта алады. Денесінің ұршық тәрізді пішіні, қатты орақ тәрізді құйрық жүзбеқанаты және құйрық сабағының екі жағындағы арнайы ұсақ «кильдер» гидродинамикалық кедергіні барынша азайтады. Дәл осы конструктивті шешімдерді инженерлер су асты аппараттары мен кеме корпустарын жобалау кезінде зерттейді.
4. Үздіксіз қозғалыс. Скумбрия тоқтай алмайтын балықтар қатарына жатады – буквалды түрде. Оның желбезектері сондай құрылған, қалыпты тыныс алу тек аузы ашық күйде үнемі қозғалыс кезінде ғана мүмкін, осы арқылы су желбезек жапырақшаларының үстінен өтеді. Тоқтап қалған балық бірнеше минут ішінде тұншыға бастайды, бұл скумбрияны мұхиттың мәңгі жолаушысына айналдырады.
5. Топтық өмір салты. Скумбрия айқын топтық өмір салтын ұстанады – бұл балықтың үйірлері бірнеше жүзден бірнеше мың дараға дейін жетеді және километрлерге созылуы мүмкін. Топтық мінез-құлық жыртқыштарға қарсы қорғаныс стратегиясы болып табылады – қозғалыстағы балықтардың тығыз массасында жыртқышқа нақты бір құрбанды таңдау қиын. Сонымен қатар, үйір планктон мен ұсақ балықтарды аулау тиімділігін арттырады.
6. Маусымдық миграциялар. Скумбрия жыл сайын ауқымды маусымдық миграциялар жасайды, жазда қорекке бай жағалаулық суларға ауысып, қыста ашық мұхит тереңдіктеріне шегінеді. Атлантикалық популяциялар көктемде оңтүстіктен солтүстікке, ал күзде кері бағытта Еуропа жағалауы бойымен миграция жасайды, судың жылынуы мен планктон концентрациясын қадағалай отырып. Мұндай қозғалыстардың қашықтығы бірнеше мың шақырымға жетеді.
7. Қоректенуі. Скумбрия рационын планктондық шаянтәрізділер, ұсақ балықтар – шпроттар, анчоустар, әртүрлі түрлердің жас даралары – сондай-ақ кальмарлар және басқа да омыртқасыздар құрайды. Қоректену қарқындылығы жазда күрт артады, балық тереңдікке қысқы миграция алдында май қорын жинайды. Дәл жазғы семірумен бұлшықеттердегі майдың максималды мөлшері байланысты – бұл кәсіп үшін ең құнды кезең.
8. Омега-3-тің рекордтық мөлшері. Скумбрия полиқанықпаған май қышқылдары омега-3-тің ең бай табиғи көздерінің бірі болып табылады – балықтың жүз грамында осы қосылыстардың шамамен екі-төрт грамы болады. Салыстыру үшін – әйгілі лосось шамамен сонша немесе тіпті аз мөлшерде қамтиды, ал бағасы әлдеқайда жоғары. Омега-3 мөлшері жоғары өнімдерді үнемі тұтыну жүрек-қан тамырлары ауруларының, қабыну процестерінің және басқа да бірқатар патологиялардың қаупін төмендетеді.
9. В12 дәрумені. Май қышқылдарынан бөлек, скумбрия В12 дәруменінің ерекше көзі болып табылады – жүз граммы ересек адамның тәуліктік қажеттілігін бірнеше есе артығымен өтеуге жеткілікті. Бұл дәруменнің тапшылығы анемияға, неврологиялық бұзылыстарға және жалпы әлсіздікке әкеледі, ал оның жануарлық өнімдерден сіңуі өсімдіктерге қарағанда әлдеқайда тиімді. Дәл осы себепті скумбрия анемия қаупі бар адамдарға ерекше ұсынылады.
10. Сипаттамалық бояуы. Скумбрияның арқа жағы күміс-жасыл фонда сипаттамалық қою көк немесе қара толқынды жолақтар мен дақтармен безендірілген – теңіз балықтары арасындағы ең танымал өрнектердің бірі. Бұл бояу так называемой контрастты камуфляждың мысалы болып табылады – қою арқасы балықты теңіз түбі фонында жоғарыдан байқаусыз етеді, ал ашық бауыры төменнен аспан фонында жасырады. Дене түстерінің құбылуы арнайы пигментті жасушалар – иридофорлармен қамтамасыз етіледі.
11. Кәсіптік маңызы. Скумбрия әлемде ең көп ауланатын балықтардың алғашқы ондығына кіреді – жыл сайынғы әлемдік аулау бірнеше миллион тоннаны құрайды. Ең ірі кәсіптік флоттар Норвегия, Ұлыбритания, Ирландия, Жапония және Ресей жағалауларында шоғырланған. Қолжетімділігі, жоғары қоректілігі және жақсы дәмдік қасиеттері бұл балықты көптеген елдердің азық-түлік қауіпсіздігінің маңызды элементіне айналдырады.
12. Жапон асханасындағы скумбрия. Жапонияда скумбрия – «саба» – ұлттық аспаздық дәстүрде ерекше орын алады. Оны тұздап, суши дайындау үшін сірке суына маринадтап, тұзбен грильде қуырып, зімбілмен соя соусында бұқтырып, балық сорпасын дайындау үшін пайдаланады. Жапондар жыл сайын осы балықтың орасан зор мөлшерін тұтынады және оны дайындаудың жүздеген аймақтық рецепттерін жасаған.
13. Ысталған скумбрия. Еуропалық, әсіресе солтүстік, аспаздық дәстүрде ысталған скумбрия құрметті орын алады – оны суық та, ыстық та әдіспен ыстайды, нәтижесінде принципті түрде әртүрлі дәмдік профильдері бар өнімдер алынады. Норвегиялық және британдық ыстық ыстау дәстүрлері бай түтінді хош иісі бар нәзік, үгітілгіш балық береді. Дәл ысталған скумбрия кеңес дәуірінен кейінгі кеңістіктегі ең танымал балық өнімдерінің біріне айналды.
14. Бұзылу жылдамдығы. Скумбрияның ең маңызды практикалық ерекшеліктерінің бірі – ауланғаннан кейін оның бұзылуының ерекше жоғары жылдамдығы – көптеген басқа кәсіптік балықтарға қарағанда әлдеқайда жылдам. Бұл майдың жоғары мөлшерімен және тіндердің ферментативті белсенділігімен түсіндіріледі. Дәл осы себепті жаңа скумбрияны аулағаннан кейін бірнеше сағат ішінде тұтыну немесе өңдеу қажет, ал нарықта ол жиі өңделген күйде сатылады.
15. Гистамин және улану қаупі. Скумбрия гистидин – дұрыс сақталмаған жағдайда бактериялардың әсерінен гистаминге тез айналатын аминқышқылы – мөлшері жоғары балықтар қатарына жатады. Жиналған гистамин балықты тұтынған кезде так называемое скомброидті улануды тудырады – терінің қызаруы, қышу және жүрек айнуымен аллергияға ұқсас реакция. Бұл аулаудан тұтынушы үстеліне дейін суық тізбегін сақтаудың маңыздылығын тағы да атап өтеді.
16. Уылдырық шашу және көбею. Скумбрия ашық теңізде уылдырық шашады, пелагикалық уылдырығын тікелей су қабаттарына салады – уылдырық түйіршіктері қалқып тұруын қамтамасыз ететін май тамшысымен жабдықталған. Бір аналық маусымда жарты миллионға дейін уылдырық салады, бұл дамуның ерте сатыларындағы жоғары өлімділікті өтейді. Скумбрия личинкалары өте ұсақ және осал – олардың көпшілігі өсе бастамай тұрып-ақ планктонмен қоректенетін ағзалардың олжасына айналады.
17. Өмір сүру ұзақтығы. Атлантикалық скумбрия шамамен он жеті-жиырма жыл өмір сүреді, дегенмен аулаудағы даралардың көпшілігі әлдеқайда жас – екі-бес жас аралығында. Балықтың жасын отолиттердегі – ішкі құлақтағы есту тастарындағы – жылдық сақиналар бойынша анықтайды, дәл ағаштардың жасын жылдық сақиналар бойынша анықтағандай. Балық екі-үш жасында жыныстық жетілуге жетеді.
18. Табиғаттағы жаулары. Скумбрия көптеген жыртқыштар үшін ең маңызды қоректік нысан болып табылады – тунецтер, акулалар, дельфиндер, теңіз мысықтары, сондай-ақ көптеген теңіз құстары. Дәл осы қоректік тізбектің ортасындағы орны оны теңіз экожүйелерінің негізгі байланыстырушы буынына айналдырады. Скумбрия санының тербелістері бүкіл қауымдастықтың – жыртқыштардың да, оның өзі қоректенетін ағзалардың да – жағдайына дереу әсер етеді.
19. Климаттың өзгеруінің әсері. Мұхиттың жылынуы скумбрияның таралуын өзгертуде – соңғы онжылдықтарда оның ареалы айтарлықтай солтүстікке ығысты, бұл аулау құқығы үшін өткір халықаралық қақтығыстарды тудырды. Исландия және Фарер аралдары скумбрия кәсібін өз суларында тек соңғы жылдары ғана бастады, балық осы жерлерде алғаш рет айтарлықтай мөлшерде пайда болған кезде. Бұл «скумбриялық қақтығыс» климаттың өзгеруінен тікелей туындаған алғашқы құжатталған саяси даулардың біріне айналды.
20. Аквамәдениет перспективалары. Лосось пен тилапиядан айырмашылығы, скумбрия әлі күнге дейін өнеркәсіптік ауқымда аквамәдениет жағдайында іс жүзінде өсірілмейді. Басты кедергі – дәл балықтың тоқтай алмау қабілеті, бұл оны тұйық бассейндерде ұстауды техникалық тұрғыдан өте күрделі етеді. Дегенмен, Норвегия мен Жапониядағы бірқатар зерттеу орталықтары осы құнды балықты бақыланатын жағдайда өсіру технологияларын жасау бойынша белсенді жұмыс жүргізуде.

Скумбрия – бұл әдетте оған қарағанда әлдеқайда көбірек құрметке лайық балық, оны қымбат түрлермен салыстырғанда екінші сортты өнім деп санайды. Қоректік қасиеттерінің, дәмдік сапасының және қолжетімділігінің жиынтығы бойынша ол балық нарығында теңдесі жоқ, ал оның кәсіптік аулау кезіндегі экологиялық ізі аквамәдениет түрлеріне қарағанда әлдеқайда аз. Өзгермелі климат жағдайында скумбрия қорларын тұрақты басқару халықаралық балық аулау құқығының өзекті міндеттерінің біріне айналып отыр. Мүмкін, дәл осы күміс бүйірлі және жолақты арқалы кәдімгі балық өсіп келе жатқан планета халқын мұхит экожүйелеріне зиян келтірмей немен азықтандыру керек деген сұраққа негізгі жауаптардың бірі болар.