34 интересных факта о натто

Ферментированные продукты занимают особое место в кулинарных традициях народов мира — от европейских сыров до азиатских паст из бобовых культур. Многовековой опыт их приготовления накапливался не случайно: именно брожение превращает простое сырьё в продукт с уникальными вкусовыми и питательными свойствами. Среди всего разнообразия ферментированных блюд особняком стоит японское натто — один из наиболее самобытных и узнаваемых продуктов азиатской кухни. Его резкий запах, характерная тягучая слизь и специфический вкус отпугивают многих иностранцев с первого знакомства. Тем не менее поклонники этого блюда насчитываются по всему миру, а учёные продолжают открывать в нём всё новые полезные свойства.

1. Натто представляет собой ферментированные соевые бобы, прошедшие обработку особой бактерией Bacillus subtilis var. natto. В процессе брожения бобы приобретают липкую тягучую оболочку и характерный резкий аромат, ни с чем не сравнимый по интенсивности.
2. История этого продукта насчитывает более тысячи лет. Согласно одной из популярных легенд, натто впервые было получено случайно — когда самурай Минамото-но Ёсиие оставил варёные бобы в соломенных мешках, и те забродили под воздействием природных бактерий.
3. Bacillus subtilis — главный микроорганизм, ответственный за превращение обычных бобов в натто — обитает в рисовой соломе. Именно поэтому традиционно продукт заворачивали и выдерживали в связках соломы, пока производители не перешли на современные пластиковые упаковки.
4. Японцы потребляют натто в огромных количествах — по статистике, ежегодно в стране продаётся около 230 тысяч тонн этого продукта. Особенно популярно оно в восточных регионах Хонсю, прежде всего в префектуре Ибараки, которую считают родиной современного производства.
5. Внешний вид блюда весьма необычен: бобы покрыты белёсой вязкой плёнкой, которая при перемешивании образует длинные тянущиеся нити. Именно это свойство — нитяность — является в Японии одним из главных критериев качества продукта.
6. Запах натто нередко сравнивают с ароматом зрелого сыра с плесенью или даже с запахом аммиака. Для большинства японцев он привычен с детства, тогда как иностранцы зачастую воспринимают его как серьёзное препятствие для дегустации.
7. По содержанию растительного белка натто превосходит многие другие блюда традиционной кухни. В 100 граммах продукта содержится около 17-18 граммов белка, что сопоставимо с показателями куриного мяса средней жирности.
8. Витамин К2 в форме МК-7 — одно из ключевых питательных веществ, которыми богато натто. Этот витамин критически важен для здоровья костей и нормальной свёртываемости крови, а в ферментированных бобах его концентрация значительно превышает большинство других пищевых источников.
9. Фермент наттокиназа, вырабатываемый в процессе брожения, привлекает пристальное внимание кардиологов по всему миру. Исследования показывают, что это вещество способно растворять тромбы и поддерживать нормальную вязкость крови, снижая риск инфаркта и инсульта.
10. Регулярное употребление натто связывают со снижением риска остеопороза. Японские эпидемиологические исследования фиксируют, что женщины в постменопаузальный период, включающие этот продукт в ежедневный рацион, имеют более высокую минеральную плотность костной ткани.
11. Пробиотические свойства натто обусловлены тем, что Bacillus subtilis выживает в пищеварительном тракте и положительно влияет на состав кишечной микробиоты. Регулярное поступление этих бактерий помогает поддерживать баланс полезной микрофлоры кишечника.
12. Традиционный японский завтрак включает натто вместе с варёным рисом, соусом тари и горчицей кара-си. Многие едят его также с зелёным луком, тёртым дайконом или сырым яичным желтком — сочетание, которое смягчает резкий привкус.
13. Несмотря на то что натто прочно ассоциируется с Японией, схожие ферментированные соевые продукты существуют в кухнях других азиатских стран. Индонезийский темпе, корейский чонгукджан и непальский кинема относятся к тому же семейству блюд, хотя технология их приготовления различается.
14. Цвет бобов в готовом продукте может варьироваться от бежевого до коричневатого в зависимости от сорта сои и условий ферментации. Для производства используют как стандартные крупные бобы, так и миниатюрные сорта, которые считаются более нежными на вкус.
15. Срок ферментации натто при температуре около 40 градусов Цельсия составляет примерно 15-24 часа. После завершения процесса продукт выдерживают в холодильнике ещё несколько суток — это позволяет аромату стабилизироваться, а текстуре стать более равномерной.
16. Натто содержит значительное количество пищевых волокон — около 5 граммов на 100 граммов продукта. Такой уровень клетчатки способствует нормализации пищеварения и поддержанию стабильного уровня сахара в крови после приёма пищи.
17. Современные японские производители выпускают разнообразные варианты этого продукта — с добавлением трюфелей, морских водорослей, васаби и даже тёмного шоколада. Подобные эксперименты направлены в том числе на привлечение иностранных покупателей, менее привычных к оригинальному вкусу.
18. Наттокиназа доступна и в форме пищевых добавок, которые пользуются спросом далеко за пределами Японии. Тем не менее диетологи подчёркивают, что получение этого фермента непосредственно из ферментированных бобов значительно эффективнее с точки зрения биодоступности.
19. Во время пандемии COVID-19 продажи натто в Японии существенно выросли: потребители связывали его употребление с укреплением иммунитета. Хотя прямых доказательств эффективности против коронавируса представлено не было, интерес к иммуномодулирующим свойствам продукта заметно усилился.
20. Содержание железа в натто выше, чем во многих мясных продуктах — около 3,3 мг на 100 граммов. Это делает его особенно ценным компонентом питания для вегетарианцев и людей с повышенным риском железодефицитной анемии.
21. Антиоксиданты, присутствующие в натто, помогают нейтрализовать свободные радикалы в организме. Полифенолы сои в сочетании с витамином Е, концентрация которого возрастает в ходе ферментации, обеспечивают выраженный защитный эффект на клеточном уровне.
22. Уникальная слизистая оболочка бобов образована полиглутаминовой кислотой и фруктаном — полисахаридом, который служит питательной средой для полезных бактерий. Именно эти соединения придают продукту характерную вязкость и отчасти определяют его пользу для здоровья.
23. В японской культуре натто упоминается в текстах эпохи Хэйан, относящихся примерно к X-XI векам. Буддийские монастыри сыграли заметную роль в распространении продукта — монахи активно готовили и употребляли ферментированные бобы как источник белка.
24. Некоторые люди не переносят натто из-за высокого содержания пуринов — соединений, которые в организме преобразуются в мочевую кислоту. Для страдающих подагрой или гиперурикемией избыточное употребление этого блюда может спровоцировать обострение симптомов.
25. Кальций в натто находится в хорошо усваиваемой форме, а его количество — около 90 мг на 100 граммов — сопоставимо с содержанием этого минерала в ряде молочных продуктов. В сочетании с витамином К2 такое количество кальция особенно эффективно усваивается костной тканью.
26. Производство натто в Японии давно превратилось в высокотехнологичную отрасль. Крупные заводы поддерживают строгий температурный контроль, стерильность оборудования и используют культуры Bacillus subtilis специально выведенных штаммов для получения стабильного результата.
27. Нитяность готового продукта — предмет настоящей гордости среди японских ценителей. Существуют даже соревнования по «натягиванию нитей», на которых участники оценивают длину и эластичность слизистых волокон, образующихся при перемешивании.
28. Калорийность натто относительно невысока — около 200 ккал на 100 граммов — при весьма высокой питательной ценности. Это делает продукт привлекательным вариантом для тех, кто следит за весом и стремится получать максимум пользы при умеренной энергетической нагрузке.
29. Магний, цинк и марганец — минералы, которыми богато натто и которые нередко недополучают люди на растительных диетах. Регулярное включение ферментированных бобов в рацион помогает восполнить дефицит этих элементов без применения синтетических добавок.
30. Некоторые исследования указывают на потенциальное противораковое действие изофлавонов сои, концентрация которых возрастает в ходе ферментации. Речь идёт прежде всего о снижении рисков гормонозависимых онкологических заболеваний, хотя научная дискуссия по этому вопросу продолжается.
31. Натто плохо переносит высокие температуры — тепловая обработка разрушает живые бактерии и инактивирует фермент наттокиназу. Именно поэтому традиционно его едят в холодном или слегка охлаждённом виде, добавляя к уже приготовленным блюдам в последний момент.
32. За пределами Японии наибольшую популярность натто завоевало в Бразилии — стране с многочисленной японской диаспорой. Местные производители адаптировали рецептуру под вкусы латиноамериканских потребителей, предлагая, например, варианты с более мягким ароматом.
33. Попытки популяризировать натто на западных рынках пока остаются ограниченно успешными из-за нетипичной для европейцев органолептики продукта. Тем не менее рост интереса к здоровому питанию и ферментированным продуктам создаёт реальные предпосылки для расширения его аудитории.
34. Натто включено в список традиционных продуктов японского нематериального культурного наследия питания, признанного ЮНЕСКО. Правительство страны целенаправленно продвигает его как часть концепции «васёку» — здоровой и сбалансированной японской кухни.

Натто являет собой редкий пример продукта, в котором тысячелетняя кулинарная традиция и современная наука совпадают в оценке полезности. Исследования раз за разом подтверждают то, что японцы знали интуитивно на протяжении веков. По мере того как мировая аудитория становится всё более открытой к непривычным вкусам и сложным ароматам, шансы натто занять заметное место в международной гастрономии возрастают. Ферментированные продукты в целом переживают настоящий ренессанс интереса — и натто оказывается в авангарде этой волны. Знакомство с ним требует определённой смелости, однако вознаграждает сполна — и с точки зрения гастрономического опыта, и с точки зрения здоровья.