33 интересных факта о луке

Среди тысяч культурных растений, выращиваемых человечеством на протяжении тысячелетий, есть такие, что стали по-настоящему универсальными — присутствующими в кухнях всех народов, во врачебных рецептах всех эпох и в мифах самых разных цивилизаций. Лук занимает среди них совершенно особое место — это один из древнейших культивируемых овощей, чья история насчитывает более пяти тысяч лет непрерывного использования. За резким запахом и слезоточивым эффектом скрывается растение с богатейшим химическим составом, поразительными лечебными свойствами и увлекательной биографией. Практически каждая мировая кухня — от французской до казахской — не мыслит себя без этого луковичного, и неспроста. Знакомство с луком с научной, исторической и кулинарной точки зрения неизменно удивляет даже тех, кто считал этот овощ самым обыденным из всех.

1. Лук относится к роду Allium — одному из крупнейших в семействе амариллисовых. Этот род насчитывает более девятисот видов, среди которых чеснок, шалот, порей, черемша и декоративные луки. Репчатый лук — Allium cepa — является наиболее широко культивируемым представителем всего многообразного семейства.
2. Возраст культурного лука превышает пять тысяч лет. Древнеегипетские папирусы и изображения на стенах гробниц свидетельствуют о том, что этот овощ активно выращивали и употребляли ещё в третьем тысячелетии до нашей эры. Луковицы были найдены в погребальных камерах фараонов — их клали рядом с умершими как символ вечности и запас пищи для загробного путешествия.
3. Строители египетских пирамид получали лук как часть своего пайка. Надписи на стенах Великой пирамиды упоминают огромные суммы, потраченные на лук, чеснок и редис для кормления рабочих. Этот факт свидетельствует о том, что острый овощ ценился не только как еда, но и как средство поддержания здоровья и работоспособности при тяжёлом физическом труде.
4. Слёзы при нарезке лука вызывает специфическое летучее соединение. При разрезании клеток луковицы фермент аллиназа высвобождается и вступает в реакцию с аминокислотами, образуя в итоге пропантиал-S-оксид — летучий газ. Попадая на слизистую оболочку глаз, это вещество реагирует со слёзной жидкостью и раздражает нервные окончания, вызывая защитное слезотечение.
5. Охлаждение луковицы перед нарезкой значительно снижает слезотечение. При низкой температуре активность аллиназы замедляется, а летучие соединения испаряются менее интенсивно. По той же причине нарезка под струёй воды или с вентилятором, отводящим газы от лица, существенно облегчает процесс.
6. Мировое производство репчатого лука составляет около ста миллионов тонн в год. По объёму выращивания этот овощ занимает второе место среди всех овощных культур планеты — уступая лишь томатам. Крупнейшими производителями являются Китай, Индия и США, причём на долю первых двух стран приходится более половины мирового урожая.
7. Лук содержит мощный антиоксидант кверцетин. Это флавоноидное соединение обладает противовоспалительными, антигистаминными и кардиопротекторными свойствами. Наибольшая концентрация кверцетина сосредоточена в наружных слоях луковицы — именно поэтому диетологи советуют снимать как можно меньше верхних слоёв при чистке.
8. Красный лук богаче антоцианами, чем жёлтый или белый. Эти пигменты придают фиолетово-красный цвет и одновременно являются мощными антиоксидантами. Исследования показывают, что антоцианы красного лука снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и обладают противовоспалительными свойствами.
9. Луковая шелуха является ценным источником биологически активных веществ. Отвар из неё используется в народной медицине и кулинарии — для придания бульонам золотистого цвета и обогащения их вкуса. Концентрация кверцетина в сухой шелухе в несколько раз выше, чем в самой луковице.
10. Лук обладает доказанными антибактериальными свойствами. Летучие сернистые соединения — прежде всего аллицин и его производные — подавляют рост широкого спектра бактерий, включая стафилококк и сальмонеллу. Именно поэтому во многих традиционных кухнях мира лук добавляли к мясным блюдам задолго до появления холодильников — как природный консервант.
11. Сок луковицы использовался как антисептик задолго до открытия антибиотиков. В годы Первой мировой войны свежий луковый сок применяли для обработки ран на поле боя при нехватке медикаментов. Военные хирурги отмечали, что такая обработка действительно снижала частоту нагноений.
12. Запах лука изо рта объясняется не ротовой полостью, а лёгкими. Сернистые соединения всасываются в кровь в пищеварительном тракте и выделяются через дыхательные пути при выдохе. Именно поэтому чистка зубов после употребления острого овоща помогает лишь частично — основной источник запаха находится глубже.
13. В Древней Греции атлеты перед Олимпийскими играми употребляли большое количество лука. Считалось, что луковый сок разжижает кровь и облегчает движение, а луковицы, съеденные в значительном объёме, укрепляют силы. Атлеты также натирали тело луком перед соревнованиями — по всей видимости, веря в его тонизирующий эффект.
14. Индийская медицина аюрведа использует лук тысячелетиями. Древние тексты приписывают этому овощу способность укреплять зрение, стимулировать пищеварение и повышать мужскую силу. Современные исследования подтверждают часть этих свойств — в частности, положительное влияние на уровень тестостерона у мужчин при регулярном употреблении.
15. Луковица является не корнем, а видоизменённой почкой. С ботанической точки зрения — это укороченный стебель, окружённый мясистыми чешуйками-листьями, запасающими питательные вещества. Настоящие корни луковицы тонкие и нитевидные, отходящие от плоского донца.
16. Зелёный лук и репчатый — разные стадии развития одного и того же растения. Перья, срезаемые в молодом возрасте, являются листьями луковичного растения до формирования зрелого подземного органа. Некоторые сорта специально выводились для выращивания «на перо» — они дают обильную зелень, но слабо формируют луковицу.
17. Лук-порей возделывался ещё в Древнем Египте и Месопотамии. Этот вид — Allium porrum — считается национальным символом Уэльса и изображается на валлийских гербах и монетах. Согласно легенде, валлийские воины прикрепляли порей к шлемам, чтобы отличать своих от чужих в сражении с саксами в VI веке.
18. Шалот отличается от репчатого лука более тонким и сладким вкусом. Этот вид размножается преимущественно вегетативно — делением гнезда луковиц, а не семенами. Французская кухня считает шалот незаменимым ингредиентом соусов и заправок — его деликатный аромат не перебивает другие компоненты блюда.
19. Жёлтый лук при длительной тепловой обработке карамелизуется и становится сладким. Этот процесс объясняется расщеплением сложных сахаров и реакцией Майяра — взаимодействием аминокислот с сахарами при нагреве. Карамелизованный лук является основой французского лукового супа и многих других классических блюд мировой кухни.
20. Луковый суп долгое время считался едой бедняков во Франции. Простота ингредиентов и доступность делали его популярным среди городских низов Парижа — именно поэтому классический «soupe à l’oignon» подавался на ночных рынках столицы. Лишь в XIX веке изысканная подача с гренками и запечённым сыром превратила это блюдо в ресторанный символ французской кухни.
21. Дикий лук — черемша — является одним из первых весенних растений в умеренном климате. Её листья появляются ещё при снеге и содержат рекордное количество витамина C после долгой зимы. Запах черемши отличается от репчатого лука — он ближе к чесночному, поскольку набор сернистых соединений несколько иной.
22. Семена лука сохраняют всхожесть не дольше двух лет. Это один из наиболее капризных показателей среди огородных культур — у большинства овощей семена годны значительно дольше. Именно поэтому опытные огородники ежегодно обновляют посевной материал и избегают хранения луковых семян во влажных условиях.
23. Лук является естественным репеллентом для многих огородных вредителей. Его летучие соединения отпугивают тлю, морковную муху и ряд других насекомых — поэтому смешанные посадки лука с морковью или розами практикуются в органическом земледелии по всему миру. Этот приём называется совместным выращиванием или «компаньонной» посадкой.
24. Луковица способна прорасти даже без почвы — только в воде. Донце луковицы, погружённое в стакан с водой, в течение нескольких дней даёт корни и зелёные перья. Этот простой способ получения свежей зелени зимой известен хозяйкам по всему миру и не требует никаких садоводческих навыков.
25. Острота лука напрямую зависит от условий выращивания. Луковицы, выросшие на серосодержащих почвах при низкой влажности, накапливают больше острых сернистых соединений. Знаменитый сладкий лук «Видалия» из американского штата Джорджия обязан своей мягкостью именно почвам с пониженным содержанием серы в конкретном регионе.
26. В средневековой Европе луковицы использовались как средство платежа. В голодные годы и при нехватке монет арендаторы расплачивались с землевладельцами луком, чесноком и другими хранящимися овощами. Хроники фиксируют случаи, когда луковицы принимались в оплату долгов наравне с серебром.
27. Лук входит в список продуктов, токсичных для кошек и собак. Сернистые соединения разрушают эритроциты этих животных, вызывая гемолитическую анемию. Даже небольшое количество лука, регулярно попадающее в рацион домашнего питомца, способно привести к серьёзным проблемам со здоровьем.
28. Луковица состоит преимущественно из воды — около восьмидесяти девяти процентов. Остальное приходится на углеводы, белки, клетчатку и те самые биологически активные соединения, которые делают овощ столь ценным. Низкая калорийность — около сорока килокалорий на сто граммов — позволяет включать репчатый лук в любые диеты без ограничений.
29. Лук оказывает доказанное положительное влияние на уровень сахара в крови. Соединение аллилпропилдисульфид конкурирует с инсулином за места связывания в печени, повышая тем самым концентрацию свободного инсулина в крови. Ряд клинических исследований показал снижение уровня глюкозы у диабетиков при регулярном употреблении свежего репчатого лука.
30. Синий или зеленоватый цвет лука при реакции с некоторыми металлами — нормальное химическое явление. Сернистые соединения вступают в реакцию с ионами железа, алюминия или цинка, образуя окрашенные комплексы. Именно поэтому нарезку лука рекомендуют производить керамическим или нержавеющим ножом для сохранения первоначального цвета.
31. Лук-батун отличается от репчатого отсутствием выраженной луковицы. Этот многолетний вид — Allium fistulosum — культивируется исключительно ради зелёных полых перьев, используемых в кулинарии. Особенно широко батун распространён в японской, китайской и корейской кухнях, где его добавляют в супы, лапшу и маринады.
32. Экстракт лука входит в состав косметических средств от рубцов. Гель с луковым экстрактом клинически доказанно снижает выраженность послеоперационных и посттравматических рубцов, подавляя избыточный синтез коллагена в заживающих тканях. Этот эффект объясняется противовоспалительными и антипролиферативными свойствами содержащихся в луке биологически активных компонентов.
33. Лук упоминается в Библии как один из продуктов, по которым тосковали израильтяне в пустыне. Книга Чисел описывает жалобы народа на отсутствие привычной еды из Египта — в перечне названы рыба, огурцы, дыни, лук-порей, репчатый лук и чеснок. Этот отрывок является одним из древнейших письменных свидетельств того, насколько прочно луковичные растения вошли в повседневный рацион древних цивилизаций.

Лук — это растение, чья кажущаяся обыденность разительно контрастирует с глубиной его истории, сложностью химического состава и широтой применения. Тысячелетия использования в медицине, кулинарии и даже экономике превратили этот овощ в незаменимый элемент человеческой цивилизации. Современная наука всё активнее подтверждает то, что народная мудрость знала интуитивно — лук является не просто ароматической приправой, но и полноценным функциональным продуктом питания с широким спектром доказанных эффектов. Тот, кто после прочтения этой статьи будет нарезать луковицу на кухне, наверняка посмотрит на это привычное действие совершенно иначе.