Өскін дәндер туралы 21 қызықты мәліметтер

Заманауи адам қымбат қоспалар мен күрделі диеталық схемаларға жүгінбей-ақ, өз тамақтану сапасын жақсартудың қарапайым және қолжетімді тәсілдеріне жиірек назар аударуда. Табиғат кәдімгі өнімдерден максималды пайда алуға мүмкіндік беретін механизмдерді ертеден жасап қойған – тек оларды қалай пайдалану керектігін білу қажет. Дәндерді өнгізу – осындай механизмдердің бірі, бүгінде оның тиімділігін растаған ғылыми зерттеулердің арқасында шынайы қайта өрлеу кезеңін бастан кешіруде. Әртүрлі құрлықтар халықтары мыңдаған жылдар бойы интуитивті түрде жасаған нәрсе, енді биохимия мен диетология тұрғысынан түсіндірілуде. Өнген дәндер – бұл сәнді хобби немесе маркетингтік айла емес, буквалды түрде әркімге қолжетімді және минималды шығынды талап ететін денсаулықты жақсартудың шынымен жұмыс істейтін құралы. Төмендегі жиырма бір дерек осы тақырыпты оның барлық тереңдігімен – дән ішіндегі биологиялық процестерден бастап қолдану бойынша практикалық кеңестерге дейін – ашады.

1. Өнгізу дән ішінде биохимиялық трансформациялардың тұтас каскадын іске қосады – ұйықтап жатқан ұрық белсендіріледі, ферменттер күрделі қосылыстарды қарапайым және сіңімді формаларға ыдырата бастайды. Дәл осы сәтте дән «қоректік заттар қоймасы» күйінен «тірі фабрика» күйіне ауысады. Бұл процесс өнімнің химиялық құрамын бастапқы өнбеген дәнге қарағанда түбегейлі өзгертеді.
2. Өнген дәнді дақылдардағы С дәруменінің мөлшері құрғақ дәнге қарағанда ондаған есе артады – онда бұл дәрумен іс жүзінде жоқ. Бидай өнген кезде аскорбин қышқылын кейбір көкөністермен салыстыруға болатын мөлшерде жинайды. Дәл осымен теңізшілердің алыс саяхаттарда цинганың алдын алу үшін өскіндерді пайдалануы туралы тарихи факт түсіндіріледі.
3. Өнген дәндегі ақуыз адамның ас қорыту жүйесі үшін әлдеқайда қолжетімді болады, себебі ферменттер күрделі протеиндерді қысқа пептидтік тізбектерге және жеке аминқышқылдарға ыдыратады. Бірқатар зерттеулердің деректері бойынша, бидай өскіндерінен ақуыздың сіңімділігі пісірілген дәнге қарағанда отыз-қырық пайызға артады. Бұл әсіресе ас қорытуы әлсіреген адамдар үшін маңызды.
4. Фитин қышқылы – минералдарды байланыстырып, олардың сіңуіне кедергі келтіретін қосылыс – өну процесінде фитаза ферментінің әсерінен ыдырайды. Бұл темір, мырыш, кальций және магний өскіндерден өңделмеген дәндерге қарағанда әлдеқайда жақсы сіңетінін білдіреді. Фитин қышқылы мөлшерінің азаюы – тамақтану құндылығы тұрғысынан өнгізудің ең маңызды дәлелдерінің бірі болып табылады.
5. Өну кезінде В тобы дәрумендерінің мөлшері айтарлықтай артады – әсіресе рибофлавин, ниацин және фолий қышқылының концентрациясы айқын өседі. Өнген бұршақ тұқымдастар мен дәнді дақылдарда фолат соншалықты қарқынды жиналады, кейбір өскін түрлері осы дәруменге деген тәуліктік қажеттіліктің айтарлықтай бөлігін өтей алады. В тобы дәрумендері энергия алмасуында және жүйке жүйесінің жұмысында шешуші рөл атқарады.
6. Өну процесінде көмірсулар ішінара қарапайым қанттарға дейін ыдырайды, бұл өнімнің гликемиялық индексін бастапқы дәнге қарағанда төмендетеді. Бұл өнген дәнді дақылдарды қандағы қант деңгейін бақылайтын адамдар үшін артықшылықты таңдауға айналдырады. Кейбір зерттеулер өскіндерді үнемі тұтынудың инсулинге сезімталдықты жақсартуға ықпал ететінін көрсетеді.
7. Дәннің антиоксиданттық белсенділігі өну кезінде айтарлықтай артады – полифенолдардың, флавоноидтардың және басқа да қорғаныс қосылыстарының концентрациясы бірнеше есе өседі. Бұл заттар бос радикалдарды бейтараптандырып, ағза жасушаларындағы тотығу стрессін төмендетеді. Дәл антиоксиданттардың жоғары мөлшері өскіндерді үнемі тұтынуға тағылатын қабынуға қарсы қасиеттерді түсіндіреді.
8. Дәндерді өнгізу тәжірибесі мыңдаған жылдарды қамтиды – оны қолдану дәлелдері ежелгі қытай, мысыр және үнді дереккөздерінде табылған. Ежелгі Қытай емшілері бес мың жыл бұрын қабынуды емдеу және ас қорытуды жақсарту үшін маш бұршағының өскіндерін ұсынған. Аюрведалық медицина да өнген тұқымдарды терапиялық және профилактикалық құрал ретінде кеңінен қолданған.
9. Өнген бидай дәндері хлорофиллді – жеткілікті жарықтандыру кезінде пайда болатын жасыл пигментті – қамтиды. Бұл қосылысқа детоксикациялық қасиеттер, ауыр металдарды байланыстыру қабілеті және ағзаның қышқыл-сілтілік тепе-теңдігін қалыпқа келтіру қабілеті тағылады. Дәл бидай өскіндерінің негізінде салауатты тамақтану жақтаушылары арасында танымал «вейтграсс» – шырын жасалады.
10. Іс жүзінде кез келген дәндер мен бұршақ тұқымдастарды өнгізуге болады – бидай, қара бидай, жасымық, нұт, маш, күнбағыс, қарақұмық, сұлы және көптеген басқа дақылдар. Өскіндердің әрбір түрі өзіндік бірегей дәм профиліне және қоректік заттардың ерекше жиынтығына ие. Мұндай әртүрлілік бір ғана өнген дәнді дақыл түрімен шектелмей, теңдестірілген рацион құруға мүмкіндік береді.
11. Өнгізу уақыты дақыл түріне байланысты айтарлықтай өзгереді – зығырдың ұсақ тұқымдары он екі-жиырма төрт сағат ішінде өскін береді, ал ірі бұршақ тұқымдастар екі-үш тәулікті талап етеді. Тамақ ретінде пайдалану үшін өскіннің оңтайлы ұзындығы әдетте бір-үш сантиметрді құрайды – дәл осы сәтте пайдалы заттардың концентрациясы максимумға жетеді. Тым ұзақ ұсталған өскіндер қоректік қасиеттерінің бір бөлігін жоғалтып, ащылау дәмге ие болады.
12. Өнгізу үшін арнайы жабдық қажет емес – шыны банка, дәке және резеңке таспа жеткілікті. Дәнді бірнеше сағатқа суға малып, содан кейін шайып, бөлме температурасында қалдырады, күніне екі рет сумен шайып отырады. Бұл процесті тұрғылықты жері мен материалдық жағдайына қарамастан буквалды түрде кез келген адамға қолжетімді етеді.
13. Өнген қарақұмық барлық дәнді дақыл өскіндері арасында рутиннің – капилляр қабырғаларын нығайтып, олардың өткізгіштігін төмендететін флавоноидтың – жоғары мөлшерінің арқасында ерекше орын алады. Өнгізу кезінде дәндегі рутин концентрациясы термиялық өңделген қарақұмық жармасына қарағанда бірнеше есе артады. Дәл осы себепті өнген жасыл қарақұмықты әсіресе қантамыр бұзылыстары кезінде ұсынады.
14. Бұршақ тұқымдастардың – жасымық, маш және нұттың – өскіндері іштің кебуін тудыратын олигосахаридтер мөлшерінің азаюымен бірге өсімдік ақуызының жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Өну процесіндегі ферментация дәл ішекте қорытылмайтын көмірсу тізбектерін ыдыратады. Бұл өнген бұршақ тұқымдастарды ас қорытуы сезімтал адамдар үшін әлдеқайда жайлы өнімге айналдырады.
15. Өнген дәндердің калориялылығы бастапқы шикізатқа қарағанда сәл төмен, себебі көмірсулардың бір бөлігі өну процесінде ұрықтың өз қажеттіліктеріне жұмсалады. Дегенмен, калория бірлігіне шаққандағы қоректік заттардың тығыздығы артады – өскіндер ағзаны аз энергетикалық жүктемемен дәрумендер мен минералдардың көбірек мөлшерімен қамтамасыз етеді. Бұл оларды салмақты бақылау кезінде рационның құнды компонентіне айналдырады.
16. Өнген дәндерді ең әртүрлі тәсілдермен тұтынуға болады – салаттар мен смузилерге қосу, сорпалар мен ботқаларға себу, үй нан мен пісірілген өнімдердің құрамына енгізу. Термиялық өңдеу ферменттер мен С дәруменін ішінара бұзады, дегенмен минералдардың жоғары мөлшерін және ақуыздың жақсарған сіңімділігін сақтайды. Максималды пайданы сақтау тұрғысынан өскіндерді шикі күйінде тұтыну оңтайлы болып саналады.
17. Иммунитеті әлсіреген адамдарға, жүкті әйелдерге және қарттарға шикі өскіндерді тұтынғанда ерекше сақтық таныту қажет – өнгізу үшін қажетті ылғалды орта бактериялардың, соның ішінде сальмонелла мен листерияның көбеюі үшін қолайлы. Қауіпті төмендету үшін тамақтанар алдында өскіндерді мұқият жуу немесе оларды жеңіл термиялық өңдеуден өткізу ұсынылады. Өнгізу және сақтау кезінде гигиенаны сақтау бұл қауіпті толық жояды.
18. Өнген бидай құрғақ дәнге қарағанда амилаза ферментін әлдеқайда көп қамтиды – дәл осы себепті өнген дәннен жасалған нан дәмінде сипаттамалық тәттілеу реңкке ие. Амилаза крахмалды қанттарға ыдыратып, пісірілген өнімге ерекше жұмсақтық пен хош иіс береді. «Иезекиль» наны – өнген дәндерден жасалған ең танымал өнімдердің бірі – тұтас дәнді диетаны ұстанушылар арасында тұрақты танымалдыққа ие.
19. Өскіндерді үнемі тұтыну бірқатар зерттеулерде қандағы жалпы холестерин мен триглицеридтер деңгейінің төмендеуімен байланысты. Бұл әсердің механизмі өскіндерде ішекте майлардың сіңуіне кедергі келтіретін талшықтардың, фитостеролдардың және спецификалық ақуыз фракцияларының болуымен түсіндіріледі. Бұл деректер өнген дәнді дақылдарды жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алуда рационның ықтимал пайдалы компонентіне айналдырады.
20. Өнген күнбағыс тұқымдары Е дәруменінің – жасуша мембраналарын тотығу зақымынан қорғайтын қуатты майда еритін антиоксиданттың – ерекше көзі болып табылады. Өну процесінде бұл дәруменнің биожетімділігі майлардың ферменттер арқылы ыдырауының арқасында артады. Өнген күнбағыс тұқымдарының бір уысы ересек адамның токоферолға деген тәуліктік қажеттілігінің айтарлықтай үлесін қамтамасыз ете алады.
21. Өскіндер өсіру – жаңа көкөністерді алудың ең экологиялық тәсілдерінің бірі болып табылады – ол топырақты, пестицидтерді, үлкен аумақтарды және айтарлықтай мөлшерде суды талап етпейді. Бір килограмм құрғақ тұқым өнгізу кезінде санаулы күндер ішінде бірнеше килограмм тірі өнім береді. Урбанизация жағдайында және жергілікті жаңа өнімдерге қолжетімділіктің азаюында үй жағдайында дәндерді өнгізу барған сайын өзекті және тартымды шешімге айналып отыр.

Өнген дәндер адамның табиғи процеске ең аз араласуы кәдімгі өнімнің тамақтану құндылығын түбегейлі арттыра алатынының бірегей мысалы болып табылады. Бұл тәжірибе тек уақытты, суды және қалауды талап етеді – және осымен бірге қымбат қоспалардың көмегімен қайталау қиын нәтиже береді. Өскіндерді күнделікті рационға енгізу сапалы тамақтануға қарай жасалатын ең қарапайым және ғылыми негізделген қадамдардың бірі болып табылады. Халық даналығының мыңжылдықтары мен заманауи ғылымның ондаған жылдары бір нәрсеге бірауыздан куәлік етеді – бұл кішкентай тірі дән біздің үстелімізде тұрақты орынға лайық.