Қара нан туралы 35 қызықты мәліметтер

Нан адамзат өркениетінің тарихында ерекше орын алады — ол тек тағам ғана емес, сонымен бірге еңбек, молшылық және көптеген халықтардың мәдени болмысының символы болып саналады. Мыңдаған жылдар бойы қалыптасқан нан өнімдерінің сан алуан түрлерінің ішінде қара бидай ұнынан жасалатын қара нан ерекше орын алады. Бұл өнім Солтүстік және Шығыс Еуропаның өзіндік белгісіне айналған. Қара нан орта ғасырларда шаруаларды, ал соғыс жылдарында сарбаздарды асырады, бір кезде ақсүйектер оны менсінбей қараса, халық ақындары оны мадақтады. Ол кедейлердің асы деп есептелді, бірақ сонымен қатар адамзат ойлап тапқан ең пайдалы тағамдардың бірі болып шықты. Оның тарихы мыңдаған жылдарды қамтиды, биохимиялық қасиеттері ғалымдарды таңғалдырады, ал Ресей, Германия және Скандинавия халықтарының мәдени өміріндегі маңызын асыра бағалау қиын. Төменде келтірілген деректер осы күнделікті өнімге мүлде басқа қырынан қарауға мүмкіндік береді.

1. Қара нан негізінен қара бидай ұнынан дайындалады. Бұл дән дақылы суық климат пен құнарсыз топыраққа бидайға қарағанда әлдеқайда төзімді. Дәл осы агрономиялық ерекшелік Солтүстік және Шығыс Еуропада қара бидайдың негізгі дәнді дақылға айналуына себеп болды. Бидай өнім бермеген жерлерде қара бидай өсіп, ржаной нан көптеген халықтардың тіршілігінің символына айналды.
2. Қара нанның жұмсағының қою түсі бірнеше факторға байланысты қалыптасады. Қара бидай ұнында бидай ұнына қарағанда кебек пен дәннің ұрығы көбірек сақталады, бұл табиғи түрде түсін күңгірт етеді. Сонымен қатар, пісіру кезінде қанттар мен аминқышқылдары арасында жүретін Майяр реакциясы да нанның қарайып кетуіне ықпал етеді. Ұзақ уақыт жоғары температурада пісіру бұл түсті одан әрі тереңдетеді.
3. Қара бидай наны бидай нанына қарағанда тағамдық талшықтарға әлдеқайда бай. Жүз грамм қара нан құрамында шамамен алты грамм клетчатка болады, бұл ақ нанға қарағанда екі есеге жуық көп. Осындай жоғары талшық мөлшері қара нанның гликемиялық индексінің төмен болуына және ас қорыту жүйесінің жұмысына оң әсер етуіне себеп болады.
4. Қара бидай нанының гликемиялық индексі бидай нанына қарағанда төмен — шамамен 50–65, ал ақ нанның көрсеткіші 70–85 шамасында. Бұл қара нанды жеген кезде қандағы қант деңгейі баяу әрі біркелкі көтерілетінін білдіреді. Мұндай қасиет әсіресе екінші типті қант диабеті бар немесе инсулинге төзімділігі жоғары адамдар үшін маңызды. Скандинавия елдерінде жүргізілген ұзақ мерзімді зерттеулер қара бидай өнімдерін тұрақты тұтыну диабет қаупін 20–30 пайызға төмендететінін көрсетті.
5. Дәстүрлі қара бидай наны көбіне ашытқыда емес, табиғи ашытқыда дайындалады. Бұл ашытқы сүтқышқылды бактериялар мен жабайы ашытқылардан тұрады. Ашытқы ортасының қышқылдығы нанға тән қышқылтым дәм береді және минералдардың ағзаға сіңуін арттырады. Себебі бұл процесс темір мен мырыштың сіңуіне кедергі келтіретін фитин қышқылының мөлшерін азайтады.
6. Немістің әйгілі «пумперникель» деп аталатын қара бидай наны ең тығыз және ең қара сорттардың бірі болып саналады. Ол өте төмен температурада 16–24 сағат бойы пісіріледі. Осы ұзақ уақыт ішінде крахмалдың бір бөлігі қантқа айналып, кейін карамельденіп нанға қою қара түс пен тәттілеу жер дәмін береді. Мұндай нан герметикалық қаптамада бірнеше ай бойы сақтала алады.
7. «Пумперникель» сөзінің шығу тегі туралы бірнеше болжам бар. Ең қызықты нұсқалардың бірі бұл атауды неміс тіліндегі «pumpen» — «жел шығару» және «Nickel» — «жын» деген сөздермен байланыстырады. Яғни бұл нан асқазанға ауыр тиеді деген әзіл мағынада қолданылған болуы мүмкін. Қалай болғанда да, бұл нан бірнеше ғасыр бойы Вестфалия аймағының мақтанышына айналған.
8. Финляндияның дәстүрлі «рейкялейпя» наны — ортасында тесігі бар қара бидай шелпегі. Бұрын оны жылына бірнеше рет үлкен мөлшерде пісіріп, кейін төбеге ілінген сырықтарға тізіп сақтаған. Мұндай сақтау әдісі нанды бірнеше ай бойы құрғақ күйінде сақтауға мүмкіндік берген. Фин мәдениетінде бұл сырықтар үй интерьерінің дәстүрлі элементіне айналған.
9. Латвияның «rupjmaize» деп аталатын қара бидай наны ЮНЕСКО қорғауына алынған материалдық емес мәдени мұра тізіміне енгізілген. Оны дайындау дәстүрі тарихқа дейінгі кезеңдерге дейін барып тіреледі және бүгінгі күнге дейін сақталған. Бұл нан латыш мәдениетінде соншалықты маңызды болғандықтан, оның бейнесі халық әндері мен дәстүрлі рәсімдерде кездеседі.
10. Ресейде қара нан ғасырлар бойы халықтың негізгі тағамдарының бірі болды. Шаруалар бір адамға күніне шамамен үш килограммға дейін қара нан тұтынған. Бұл тек тағам емес, кейбір жылдары негізгі қорек көзі болды. Қиын кезеңдерде елді асыраған да осы қара бидай наны еді.
11. Ленинград қоршауы кезінде 1941–1942 жылдары қара нан өмір мен өлімнің шегін анықтаған тағамға айналды. Жұмысшыларға күніне 250 грамм, ал балалар мен қарттарға 125 грамм ғана нан берілген. Бұл «нанның» құрамында кейде целлюлоза, қарағай ұны және басқа да қоспалар болғанымен, ол мыңдаған адамның өмірін сақтап қалды.
12. Кавказ аймағында кейбір дәстүрлі нандар бидай мен қара бидай ұнының қоспасынан жасалған. Мысалы, армянның «матнакаш» және грузиннің «шоти» нандары. Мұндай қоспа нанға сұрғылт түс береді. Қара бидай арзанырақ болғандықтан, ал бидай қамырдың құрылымын жақсартатындықтан, мұндай әдіс көптеген мәдениеттерде қолданылған.
13. Орта ғасырларда нанның түсі адамның әлеуметтік мәртебесін көрсететін белгі болды. Ақ бидай наны тек ақсүйектер мен бай қала тұрғындарына ғана қолжетімді еді. Ал шаруалар қара бидай нанын амалсыздан жейтін. Бірақ тарихтың ирониясы — кедейлердің наны байлардың нанынан пайдалырақ болып шықты.
14. Қара бидай ұнында арабиноксилан деп аталатын ерекше еритін талшықтар көп болады. Бұл заттар ішектегі пайдалы бактериялардың көбеюіне көмектеседі. Сондықтан қара нанды тұрақты тұтыну ішек микробиомының саулығын қолдайтын табиғи пребиотик ретінде қарастырылады.
15. Қара бидай нанында марганец мөлшері бидай нанына қарағанда шамамен үш есе көп. Марганец жүйке жүйесінің дұрыс жұмыс істеуі, сүйек тінінің алмасуы және жасушаларды тотығудан қорғау үшін қажет. Екі тілім қара нан адамның күнделікті марганец қажеттілігінің 30–40 пайызын қамтамасыз етеді.
16. Қара бидай наны темір, магний және фосфорға да бай келеді. Сонымен қатар дәннің қабығы сақталғандықтан B тобы витаминдерінің мөлшері де жоғары болады. Сондықтан диетологтар қара нанды қан аздығы немесе магний тапшылығы бар адамдарға ұсынады.
17. Скандинавия елдерінде жүргізілген эпидемиологиялық зерттеулер қара бидай өнімдерін жиі тұтыну тоқ ішек қатерлі ісігінің қаупін төмендетуі мүмкін екенін көрсетеді. Финляндия мен Швецияда жүздеген мың адамды қамтыған бақылаулар қара нанды тұрақты тұтынатын адамдарда бұл аурудың даму ықтималдығы 20–40 пайызға төмен екенін көрсетті.
18. «Бородин» наны Ресейдегі ең танымал қара бидай нандарының бірі. Оның құрамына зире мен кориандр сияқты дәмдеуіштер кіреді. Аңыз бойынша, бұл рецепт 1812 жылғы Бородино шайқасында қаза тапқан жауынгерлерді еске алу үшін монастырьда жасалған. Алайда бұл оқиғаның тарихи дәлдігі әлі де талқыланып келеді.
19. Даттардың әйгілі ашық бутерброды — «смёрребрёд» — қара бидай нанысыз елестету мүмкін емес. Бұл тағамда жұқа кесілген қара нан негіз ретінде қолданылады. Ұзақ ашытылған қамыр нанға тығыз әрі ылғалды құрылым береді, сондықтан ол үстіне салынатын балық, жұмыртқа және соустарды жақсы ұстап тұрады.
20. Эстонияның дәстүрлі «лейб» наны ел мәдениетінде ерекше маңызға ие. Эстон тілінде «лейб» сөзі жалпы нанды да, нақты қара бидай нанын да білдіреді. Бұл нанды үйде пісіру дәстүрі кеңес дәуірінде де сақталған.
21. Қара бидай нанын дайындау технологиясы бидай нанына қарағанда күрделірек. Қара бидай ұнында глютен аз болғандықтан, қамыр серпімді болмайды және оны көбіне арнайы қалыптарда пісіреді. Сондықтан мұндай нанды дайындауда ашытқы пайдалану маңызды.
22. Қара бидай ашытқылы қамырының ашу процесі өнеркәсіптік ашытқымен салыстырғанда әлдеқайда ұзақ жүреді — 12-ден 48 сағатқа дейін. Осы уақыт ішінде бактериялар мен ашытқылар органикалық қышқылдар мен хош иісті қосылыстар түзеді. Көптеген наубайханалар өздерінің ерекше ашытқысын ұрпақтан-ұрпаққа сақтап келеді.
23. Дәстүрлі әдіспен дайындалған қара бидай наны пробиотиктердің табиғи көзі болуы мүмкін. Ашытқы процесіне қатысатын сүтқышқылды бактериялардың бір бөлігі пісірілген нан құрамында сақталуы мүмкін. Сондықтан мұндай нан ас қорытуға жұмсақ әрі пайдалы әсер етеді.
24. Қара бидай наны адамды бидай нанына қарағанда ұзақ уақыт тойдырады. Швед диетологтарының зерттеулері таңғы асқа қара нан жеген адамдар кейінгі сегіз сағат ішінде шамамен 16 пайызға аз калория тұтынатынын көрсетті.
25. Халық медицинасында қара нан кейде сыртқы емдік құрал ретінде қолданылған. Жылы қара бидай шелпектерін жараға немесе іріңге қойып, оның тез жетілуіне көмектеседі деп сенген. Нан жұмсағын тұзбен араластырып көгерген жерлерге де қолданған.
26. Қара бидай өсіру бидайға қарағанда аз тыңайтқыш пен пестицид талап етеді. Бұл дақыл арамшөптер мен зиянкестерге төзімді келеді. Сондықтан экологиялық тұрғыдан қара бидай өнімдері табиғатқа аз зиян келтіреді.
27. Соңғы жиырма жылда Германия, Финляндия және Балтық елдерінен қара бидай өнімдерінің экспорты айтарлықтай өсті. Бұл «скандинавиялық диетаға» деген қызығушылықтың артуымен байланысты. Қара нан бүгінде Жапония, АҚШ және Австралиядағы арнайы дүкендерде қымбат деликатес ретінде сатылып жүр.
28. Дәстүрлі квас сусыны көбіне қара бидай нанынан немесе кептірілген наннан дайындалады. Ашытқы және сүтқышқылды ашу процестері нәтижесінде аз мөлшерде алкоголь бар қышқылтым сусын пайда болады. Ғасырлар бойы квас Ресейдегі халықтың негізгі сусындарының бірі болды.
29. «Рижский» деп аталатын нан — кеңес дәуірінде кең таралған қара бидай нандарының бірі. Оның құрамында зире және аз мөлшерде бидай ұны болады. Бұл нан алғаш рет Латвияда жасалған және бүкіл Кеңес Одағында танымал болған.
30. Дәстүрлі орыс пешінде нан пісіру қазіргі пештерден айтарлықтай ерекшеленеді. Пеш алдымен қатты қыздырылып, кейін көмірлері алынған соң нан ішіне қойылған. Біртіндеп салқындайтын ортада пісу нанның ерекше құрылымын қалыптастырған.
31. Қара бидай наны көптеген ғасырлар бойы әскер рационының маңызды бөлігі болды. Наполеон армиясы, 1812 жылғы соғыс кезіндегі орыс әскерлері және Бірінші дүниежүзілік соғыс сарбаздары көбіне қара нанмен қоректенген. Оның ұзақ сақталуы мен жоғары қоректік құндылығы әскери жағдайда өте маңызды болды.
32. Германияда «Brotzeit» деп аталатын дәстүр бар. Бұл жұмыс арасында жасалатын шағын үзіліс, онда адамдар қара нан, ірімшік және шұжық жейді. Бұл дәстүр орта ғасырдағы шаруалардың даладағы түскі асынан бастау алады.
33. Нутригеномика саласындағы зерттеулер қара бидай нанын тұрақты тұтыну қабыну процестеріне байланысты гендердің белсенділігіне әсер етуі мүмкін екенін көрсетті. Фин ғалымдары бірнеше апта бойы қара нан жеген адамдарда қабыну маркерлерінің белсенділігі төмендегенін анықтаған.
34. Норвегияның «кнекеброд» деп аталатын құрғақ қара бидай наншалары әлемдегі ең ұзақ сақталатын нан өнімдерінің бірі. Дұрыс кептірілген жағдайда олар бірнеше жыл бойы бұзылмай сақталады. Сондықтан теңізшілер ұзақ сапарларға шыққанда оларды өздерімен бірге алған.
35. Соңғы жылдары әлемде табиғи ашытқыға негізделген дәстүрлі нан пісіруге деген қызығушылық қайта жанданып келеді. Бұл қозғалыстың орталығында көбіне қара бидай наны тұр. Әлемнің көптеген шағын наубайханалары көне рецепттерді қайта жандандырып, ұзақ ашытылған табиғи нан түрлерін шығара бастады.

Қара нанның тарихы кедейлердің қарапайым асы болудан бастап, қазіргі кезде пайдалы тағам ретінде танылуына дейінгі ұзақ жолды қамтиды. Оның құрамындағы бай қоректік заттар, ерекше ашу процестері және ғасырлар бойы қалыптасқан мәдени маңызы бұл өнімді әлемдік гастрономиядағы ерекше құбылысқа айналдырады. Болашақ ғылыми зерттеулер оның адам денсаулығына әсерінің жаңа қырларын ашуы мүмкін. Қара нанға деген қызығушылықтың қайта жандануын тек сән емес, дәстүрлі әрі пайдалы тағамға қайта оралу деп қарастыруға болады.