35 интересных фактов о кунжуте

Среди культурных растений, сопровождающих человека с зари цивилизации, масличные культуры занимают особое место — они давали жир для еды, свет для светильников, основу для благовоний и лекарства для исцеления задолго до появления письменности. Некоторые из этих растений прошли путь длиной в тысячелетия, не утратив своей актуальности, и сегодня так же востребованы, как и во времена древних царств. Кунжут — одна из старейших масличных культур на планете — возделывался ещё в Месопотамии и Древнем Египте, и его семена находят в археологических слоях, датируемых несколькими тысячелетиями до нашей эры. Крошечные белые или чёрные зёрнышки, рассыпанные по булочке для гамбургера или растёртые в ароматную ближневосточную пасту тахини, несут в себе концентрат питательных веществ, накопленный природой за миллионы лет эволюции. Кунжут занял прочное место в кулинарных традициях Азии, Африки и Ближнего Востока, проник в современную нутрициологию как источник ценных лигнанов и антиоксидантов, а его масло входит в состав косметических средств по всему миру. Тридцать пять фактов об этом древнем растении раскроют его историю, биологию, питательные свойства и кулинарное значение во всей полноте.

1. Кунжут — Sesamum indicum — является однолетним травянистым растением семейства педалиевых, возделываемым ради богатых маслом семян. Родиной его считается тропическая Африка, откуда культура распространилась в Индию, Месопотамию и далее по всему Старому Свету ещё в глубокой древности.
2. Кунжут по праву носит звание одной из древнейших масличных культур в истории человечества. Археологические свидетельства его возделывания в долине Инда датируются примерно 2350-2200 годами до нашей эры, а египетские папирусы упоминают кунжутное масло как лекарственное и кулинарное средство более трёх тысяч лет назад.
3. Шумерские тексты описывают кунжутное вино как напиток богов — жрецы подносили его небожителям перед сотворением мира согласно мифологическим преданиям. Этот факт свидетельствует о сакральном статусе растения в древних ближневосточных культурах, где оно символизировало бессмертие и вечную жизнь.
4. Знаменитая фраза «Сезам, откройся!» из сказок «Тысячи и одной ночи» напрямую связана с кунжутом — арабское слово «симсим» означает именно это растение. Предполагается, что образ открывающейся двери возник из наблюдения за созревшими стручками кунжута, которые с характерным щелчком растрескиваются и рассыпают семена.
5. Растение достигает в высоту от полуметра до двух метров в зависимости от сорта и условий произрастания. Стебли покрыты продолговатыми листьями и белыми или розоватыми трубчатыми цветками, а плод представляет собой продолговатую коробочку, содержащую от пятидесяти до ста крошечных семян.
6. Кунжут отличается исключительной засухоустойчивостью и способен давать урожай на бедных почвах, где многие другие культуры просто не выживут. Именно эта неприхотливость обеспечила ему широкое распространение в засушливых регионах Африки, Индии и Юго-Восточной Азии, где он кормил население в условиях климатической нестабильности на протяжении тысячелетий.
7. Содержание масла в семенах кунжута составляет от сорока четырёх до пятидесяти восьми процентов — исключительно высокий показатель среди масличных культур. Именно поэтому растение так ценилось в древности, когда получение растительных жиров требовало значительных усилий, а кунжут давал богатый урожай масла при относительно скромных агрономических затратах.
8. Кунжутное масло делится на два принципиально разных продукта с различными вкусами и сферами применения. Светлое масло холодного отжима из сырых семян обладает нейтральным вкусом и высокой точкой дымления, пригодной для жарки, тогда как тёмное масло из предварительно обжаренных семян имеет насыщенный ореховый аромат и используется преимущественно как ароматная приправа в азиатской кухне.
9. Состав жирных кислот кунжутного масла исключительно сбалансирован — оно содержит примерно равные доли олеиновой и линолевой кислот, а также небольшое количество насыщенных жиров. Такой состав обеспечивает хорошую стабильность при хранении и делает продукт полезным для сердечно-сосудистой системы.
10. Уникальная стойкость кунжутного масла к окислению обусловлена присутствием в нём лигнанов — сезамина и сезамолина. Эти природные антиоксиданты защищают жирные кислоты от прогоркания настолько эффективно, что нерафинированное масло способно храниться без потери качества значительно дольше, чем большинство растительных масел аналогичного состава.
11. Лигнаны кунжута привлекают пристальное внимание исследователей благодаря своим биологическим свойствам. Сезамин в экспериментах на животных демонстрировал противовоспалительную активность, способность снижать артериальное давление и модулировать жировой обмен — хотя клинические испытания на людях в достаточном масштабе пока продолжаются.
12. Белок кунжута составляет около семнадцати-двадцати процентов массы семян и отличается относительно хорошим аминокислотным профилем по сравнению с другими растительными источниками. Вместе с тем в нём относительно мало лизина — незаменимой аминокислоты, дефицит которой можно восполнить, сочетая кунжут с бобовыми культурами, богатыми именно этим веществом.
13. Кунжут является одним из богатейших растительных источников кальция — сто граммов неочищенных семян содержат около девятисот-тысячи миллиграммов этого минерала, что превышает суточную норму взрослого человека. Важно учитывать, что значительная часть кальция сосредоточена в оболочке семени, поэтому очищенный белый кунжут уступает цельному по содержанию этого элемента примерно в восемь раз.
14. Помимо кальция, семена богаты магнием, железом, цинком, фосфором и марганцем. Такой минеральный профиль делает кунжут особенно ценным для людей, придерживающихся растительного питания, где дефицит именно этих элементов встречается наиболее часто.
15. Витамин Е в кунжуте представлен преимущественно гамма-токоферолом — формой, которая, по данным ряда исследований, обладает более выраженными противовоспалительными свойствами, чем распространённый альфа-токоферол, доминирующий в большинстве других масел. Это делает кунжутное масло нутрициологически интересным продуктом, заслуживающим внимания независимо от высокой калорийности.
16. Тахини — паста из молотого кунжута — является одним из древнейших переработанных пищевых продуктов в истории. Она служит основой хумуса, бабагануша и множества других блюд ближневосточной кухни, а в чистом виде употребляется как соус, намазка на хлеб и ингредиент сладостей — например, халвы.
17. Халва, известная во множестве вариантов от Марокко до Индии, в своём классическом ближневосточном исполнении представляет собой именно кунжутную пасту, взбитую с карамелизированным сахарным сиропом. Характерная слоистая текстура этого лакомства достигается особой техникой вытягивания и складывания горячей массы, придающей ей воздушность.
18. В японской кухне кунжут занимает важнейшее место как в виде целых семян, так и в форме масла. Соусы на основе тёмного поджаренного масла придают блюдам яфу и рамену неповторимый ореховый аромат, а смесь кунжута с морской солью — гомасио — служит универсальной приправой в японской и корейской кулинарных традициях.
19. Китай и Индия входят в число крупнейших мировых производителей кунжута, однако наибольшие объёмы этой культуры сосредоточены в Африке — Судан, Танзания, Эфиопия и Нигерия совокупно производят значительную долю глобального урожая. Мировое производство превышает шесть миллионов тонн ежегодно, что отражает масштаб спроса на эту древнюю культуру в современной экономике.
20. Сорта кунжута делятся прежде всего по цвету семян — белые, кремовые, золотистые, коричневые и чёрные разновидности отличаются не только внешне, но и по вкусу, содержанию масла и биологически активных веществ. Чёрный кунжут особенно ценится в традиционной китайской и японской медицине, где ему приписывают свойства, укрепляющие печень, почки и зрение.
21. Чёрный кунжут содержит антоцианы — пигменты, придающие тёмную окраску и обладающие антиоксидантными свойствами. Ряд азиатских исследований указывает на то, что тёмные сорта превосходят белые по противовоспалительной активности, хотя это направление науки пока остаётся недостаточно изученным в западной медицине.
22. Паста гомасио, распространённая в макробиотическом питании, традиционно готовится в соотношении восемь-десять частей поджаренного кунжута на одну часть морской соли. Подобное сочетание позволяет значительно снизить потребление натрия без потери вкусовой насыщенности — интересный пример традиционной кулинарной мудрости, нашедшей подтверждение в современной диетологии.
23. В аюрведической медицине кунжутное масло является одним из ключевых терапевтических средств и применяется как для внутреннего употребления, так и для наружных процедур. Техника «масляного полоскания» рта — «кавала грахаm» — предполагает удержание столовой ложки масла во рту в течение нескольких минут и традиционно практикуется для укрепления дёсен и зубов.
24. Кожура семян кунжута содержит оксалаты и фитиновую кислоту, способные снижать усвоение кальция и железа из пищи. Замачивание или поджаривание семян частично разрушает эти антинутриенты и улучшает биодоступность минералов — простой приём, позволяющий извлечь из продукта значительно больше пользы.
25. В косметической промышленности кунжутное масло используется в составе кремов, лосьонов, средств для волос и массажных масел. Оно хорошо впитывается кожей, не оставляя жирной плёнки, содержит вещества с лёгким естественным SPF-эффектом и традиционно применяется в аюрведическом массаже абхьянга как универсальная основа для самомассажа.
26. Кунжут входит в перечень наиболее распространённых пищевых аллергенов — в ряде стран, включая США и Канаду, он законодательно включён в список веществ, обязательных к указанию на этикетке продуктов питания. Аллергия на этот продукт может проявляться от лёгкого зуда до тяжёлой анафилактической реакции, что требует особой осторожности от людей с повышенной чувствительностью.
27. Урожай кунжута традиционно убирают вручную в большинстве стран-производителей, поскольку механизированная уборка затруднена из-за неравномерного созревания и склонности коробочек к растрескиванию. Именно эта особенность делает культуру трудоёмкой и объясняет относительно высокую стоимость натурального кунжута на мировых рынках.
28. Селекционеры работают над выведением сортов с «невскрывающимися» коробочками, удерживающими семена до момента механической обмолота. Такие сорта уже существуют и применяются на крупных коммерческих плантациях, однако их широкое распространение пока ограничено из-за более низкой урожайности по сравнению с традиционными растрескивающимися разновидностями.
29. В японской культуре кунжут настолько глубоко вошёл в кулинарную традицию, что существуют специальные ступки — «сурибати» — с рифлёной внутренней поверхностью, предназначенные именно для растирания семян. Процесс приготовления пасты из поджаренного кунжута рассматривается как медитативное занятие, требующее терпения и присутствия духа.
30. Кунжутные семена богаты триптофаном — аминокислотой, служащей предшественником серотонина и мелатонина. Хотя количество триптофана в отдельной порции невелико, регулярное употребление кунжута в сочетании с углеводами, улучшающими его усвоение, может вносить вклад в поддержание нормального сна и стабильного настроения.
31. В мексиканской кухне кунжут — «ахонголи» — является традиционным ингредиентом соуса моле и используется для посыпки сладкой выпечки ещё со времён доколониальной эпохи, когда торговые пути принесли его из Африки через Испанию. Этот факт наглядно иллюстрирует, как глобальные торговые связи средневековья и раннего нового времени формировали кулинарные традиции, кажущиеся сегодня исконными.
32. Кунжут содержит фитостеролы — растительные аналоги холестерина, конкурирующие с ним за усвоение в кишечнике. Регулярное потребление продуктов, богатых фитостеролами, ассоциируется со снижением уровня «плохого» холестерина в крови, что делает кунжут потенциально полезным компонентом рациона при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
33. Жмых, остающийся после отжима масла, широко применяется как высокобелковая кормовая добавка в животноводстве. Содержание протеина в кунжутном жмыхе достигает сорока пяти-пятидесяти процентов, что делает его ценным источником белка для откорма птицы и крупного рогатого скота во многих странах-производителях.
34. Кунжут упоминается в клинописных текстах Ассирии как ингредиент ритуального напитка, который боги употребляли накануне сотворения мира — факт, свидетельствующий о том, что уже четыре тысячи лет назад это растение воспринималось как нечто, связывающее мир людей с миром сакральным. Немногие продукты питания могут похвастаться столь глубокими корнями в мифологическом сознании человечества.
35. В современной нутрициологии кунжут нередко называют «суперфудом» — понятие маркетинговое, однако имеющее реальные основания в данном случае. Концентрация кальция, антиоксидантных лигнанов, полезных жирных кислот, фитостеролов и растительного белка в небольшом объёме семян действительно выделяет его среди большинства распространённых пищевых продуктов как исключительно плотный источник нутриентов.

Кунжут представляет собой редкий пример культуры, в которой органично сочетаются древнейшая история, богатейший питательный состав и широчайший спектр современных применений — от кулинарии и косметологии до фармацевтики и животноводства. Тысячелетия отбора и возделывания превратили это неприхотливое тропическое растение в один из наиболее универсальных продуктов питания человечества, чья ценность не меркнет на фоне новых «открытий» нутрициологии. Будущее кунжута в мировом сельском хозяйстве во многом зависит от успехов селекции, призванной преодолеть главное препятствие на пути к его промышленной механизации, — и это открытие может существенно снизить себестоимость продукта. Пока же каждая щепотка этих маленьких семян остаётся прямой нитью, связывающей современную кухню с древнейшими цивилизациями, считавшими кунжут даром богов.