Фисташка туралы 28 қызықты мәліметтер

Жаңғақтар адамзаттың тамақтану тарихында ерекше орын алады — олар біздің ата-бабаларымыз егіншілік пайда болғанға дейін жинаған алғашқы тағамдардың бірі болған және бүгінгі күні де барлық құрлықтардағы миллиардтаған адамдар үшін маңызды қоректік заттардың көзі болып қала береді. Тағам ретінде қолданылатын сансыз жаңғақтар мен тұқымдардың ішінде фисташка өзінің ерекше дәмімен, денсаулыққа пайдасымен және Таяу Шығыс пен Орта Азия халықтары үшін мәдени маңызымен ерекшеленеді. Жарылған қабығы бар жасылдау түсті бұл шағын жаңғақ — адамға күлімсіреп тұрғандай әсер қалдырады — жер шарындағы ең көне мәдени өсімдіктердің бірі болып саналады, оның тарихы бірнеше мыңжылдыққа созылған үздіксіз өсіру дәстүрімен байланысты. Қарапайым көрінгенімен, оның ішінде бай химиялық құрамы, өсімдіктің таңғаларлық биологиясы және күн сайын фисташка жейтін адамдарды да таңғалдыратын көптеген қызықты деректер жасырынған. Төменде келтірілген мәліметтер бұл танымал өнімге мүлде жаңа қырынан қарауға мүмкіндік береді.

1. Фисташка ағашының ғылыми атауы Pistacia vera және ол анакардиялар тұқымдасына жатады — дәл осы тұқымдасқа манго, кешью және сумах та кіреді. Кулинариялық дәстүрде фисташка «жаңғақ» деп аталса да, ботаникалық тұрғыдан ол сүйекті жемістерге жатады — яғни шабдалы немесе алхоры сияқты ішінде қатты сүйегі бар шырынды жеміс түрі. Тағам ретінде қолданылатын бөлігі — сүйектің ішіндегі тұқым, ал жемістің өзі емес. Бұл айырмашылық өсімдіктің биологиясын түсіну үшін маңызды.
2. Фисташка ағашының отаны Иранды, Ауғанстанды, Сирияны, Түркияны және Орта Азияны қамтитын кең аймақ болып саналады. Дәл осы өңірлерде Pistacia туысының жабайы түрлері өседі және мыңдаған жылдық сұрыптау нәтижесінде мәдени фисташка солардан алынған. Бүгінде фисташка өндіру бойынша әлемдегі ең ірі мемлекеттер — Иран мен АҚШ, әсіресе Калифорния, олар әлемдік нарықтағы жетекшілік үшін өзара бәсекелеседі.
3. Фисташка ағашы әлемдегі құрғақшылыққа ең төзімді жеміс ағаштарының бірі болып табылады. Ол жылдық жауын-шашын мөлшері небәрі 150–300 миллиметр болатын аймақтарда да өмір сүре алады — мұндай жағдайда көптеген жеміс ағаштары тіршілік ете алмайды. Терең бойлайтын тамыр жүйесі ағашқа топырақтың терең қабаттарынан ылғал алуға мүмкіндік береді және ұзақ құрғақ кезеңдерді айтарлықтай өнім жоғалтпай өткеруге көмектеседі.
4. Фисташка ағашы отырғызылғаннан кейін тек жетінші немесе оныншы жылы ғана өнім бере бастайды, ал ең жоғары өнімділікке шамамен жиырма жасында жетеді. Ересек ағаш ең көп өнімді екі жылда бір рет береді — мұндай құбылыс «кезектесіп жеміс беру» деп аталады және бұл түрдің биологиялық ерекшелігі болып табылады. Жоғары өнім беретін жылдары бір ересек ағаш 20–50 килограммға дейін фисташка бере алады.
5. Фисташка ағашында жеміс байлануы үшін айқас тозаңдану қажет — бұл өсімдік екі үйлі болып табылады, яғни аталық және аналық гүлдер әртүрлі ағаштарда орналасады. Өнеркәсіптік бақтарда әр сегізден он екі аналық ағашқа бір аталық ағаш отырғызылады, ол тек тозаңдандыру үшін қажет. Тозаң жел арқылы таралады және оның аз мөлшері кейде сезімтал адамдарда аллергиялық реакциялар туғызуы мүмкін.
6. Піскен фисташканың қабығының өздігінен жарылуы адамның еңбегінің нәтижесі емес — ол ядроның өсуі барысында табиғи түрде ашылады. Үлкейген тұқым қабықтың ішкі қабырғаларына қысым жасап, ол табиғи жарық сызығы бойымен бөлініп кетеді. Иранда бұл ерекшелікке байланысты фисташка поэтикалық түрде «хандан», яғни «күліп тұрған» немесе «күлімсіреген» деп аталады.
7. Фисташка Библияда да аталады — Жаратылыс кітабында патриарх Яков өз ұлдарын Египетке сыйлықтармен жібереді, олардың ішінде зерттеушілер фисташка деп есептейтін жаңғақтар бар. Бұл өнімнің сол кездегі мысырлық әміршіге ұсынылатын құнды сыйлықтардың қатарында аталуына қарап, оның ежелгі әлемде жоғары бағаланғанын көруге болады. Демек, бұл өсімдік кем дегенде үш жарым мың жыл бұрын Таяу Шығыста өсірілген.
8. Кейбір тарихи деректерге қарағанда, Вавилонның аспалы бақтарында басқа жеміс ағаштарымен бірге фисташка ағаштары да өсірілген. Ассирия мәтіндері мен ежелгі египет папирустарында бұл жаңғақтар көбіне ақсүйектер мен діни қызметкерлер ғана жейтін ерекше тағам ретінде сипатталады. Осындай ежелгі мәдениеттермен байланысы фисташканы қазіргі «суперфуд» деп аталатын көптеген өнімдерден ерекшелендіреді.
9. АҚШ-та фисташканы өнеркәсіптік деңгейде өсіру тек 1970-жылдары басталды, бірақ бүгінгі күні Калифорния жыл сайын шамамен 400 000 тонна жаңғақ өндіреді. Осылайша ол әлемдегі ең ірі өндірушілердің біріне айналды. Калифорнияның Орталық аңғарының климаты — ыстық әрі құрғақ жаз және салқын қыс — фисташка ағашына өте қолайлы, себебі қалыпты гүлдеу үшін суық кезең қажет. Сауда санкцияларынан кейін калифорниялық фисташкалар АҚШ нарығында ирандық өнімдерді біртіндеп ығыстырды.
10. Фисташка дәнінің жасыл түсі құрамындағы хлорофилл пигментінің жоғары мөлшеріне байланысты болады — әдетте бұл пигмент өсімдіктердің жапырақтарына тән. Сонымен қатар каротиноидтар да бар, олар дәнге сарғыш-қызғылт реңк береді. Осы екі пигменттің арақатынасы әртүрлі сорттардағы жасыл түстің қанықтығын анықтайды. Қанық жасыл фисташкалар сапасы жоғары деп есептеледі.
11. Фисташка өте бай қоректік құрамымен ерекшеленеді — 100 грамм өнімде шамамен 560 килокалория, 20 грамм ақуыз, 45 грамм май және 28 грамм көмірсу бар. Майлардың басым бөлігі жүрекке пайдалы моноқанықпаған май қышқылдарынан тұрады, олар зәйтүн майындағы майларға ұқсас. Сонымен қатар 100 грамм өнімде шамамен 10 грамм талшық бар, ол ұзақ уақыт тоқтық сезімін береді және ішек микрофлорасының саулығын қолдайды.
12. Барлық жаңғақтардың ішінде фисташкада каротиноидтар — лютеин мен зеаксантин — ең көп мөлшерде кездеседі. Бұл заттар көздің тор қабығын жарық әсерінен қорғайды және жасқа байланысты макулодистрофияның даму қаупін азайтады. Сондықтан фисташканы тұрақты тұтыну көру қабілетін сақтауға көмектесетін тағамдық тәсілдердің бірі болып саналады.
13. Соңғы жиырма жылдағы клиникалық зерттеулер фисташканың жүрек-қантамыр жүйесіне пайдалы әсерін дәлелдеді. Күніне шамамен 40–70 грамм жаңғақ тұтыну қандағы «жаман» холестерин деңгейін төмендетіп, «жақсы» холестерин мөлшерін арттырады. Көптеген зерттеулердің мета-талдауы мұндай тағамдық әдет жүрек-қантамыр аурулары қаупін шамамен 15–20 пайызға төмендететінін көрсетті.
14. Фисташка құрамында L-аргинин аминқышқылы көп кездеседі — бұл зат азот оксидінің түзілуіне қатысады. Азот оксиді қан тамырларын кеңейтіп, қан қысымын төмендетеді және қан айналымын жақсартады. Сондықтан фисташка гипертония кезінде ұсынылатын тағамдардың қатарына жиі енгізіледі.
15. Фисташканың гликемиялық индексі шамамен 15-ке тең — бұл барлық тағамдардың ішіндегі ең төмен көрсеткіштердің бірі. Бұл жаңғақты тұтыну қандағы қант деңгейін айтарлықтай көтермейді, сондықтан ол екінші типті қант диабеті бар адамдар үшін қауіпсіз тағам болып саналады. Сонымен қатар зерттеулер фисташканы көмірсуға бай тағамдармен бірге жеу жалпы гликемиялық реакцияны төмендететінін көрсетеді.
16. Фисташканы қуыру кезінде оның қоректік құндылығы айтарлықтай өзгермейді, бірақ дәмі мен хош иісі өзгереді. Бұл Майяр реакциясының нәтижесінде жаңа хош иісті қосылыстардың пайда болуына байланысты. Ғалымдардың пікірінше, шамамен 130 градус температурада 20 минут жеңіл қуыру ең тиімді әдіс болып саналады. Шикі және қуырылған фисташкалардың антиоксиданттық қасиеттері бір-бірінен ерекшеленеді.
17. Иран асханасында фисташка көптеген басқа мәдениеттерге қарағанда әлдеқайда кең қолданылады. Ұнтақталған жаңғақтар шафран қосылған әйгілі иран күрішіне қосылады, «газ» және «суджук» сияқты тәттілердің құрамына кіреді, «бастани» балмұздағына қосылады, ет тағамдарымен бірге беріледі және пахлаваның салмасы ретінде пайдаланылады. Раффсанджан қаласының фисташкалары әлемдік нарықта ерекше сапа эталоны ретінде бағаланады.
18. Фисташка салынған түрік пахлавасы әлемдегі ең танымал кондитерлік өнімдердің бірі болып саналады. Түркияның оңтүстігіндегі Газиантеп аймағында өсірілетін Антеп фисташкалары географиялық шығу тегі бойынша қорғалған өнім болып табылады. Бұл жаңғақтар ерекше дәмі мен қанық жасыл түсі үшін жоғары бағаланады.
19. Сицилиядағы Этна жанартауының беткейлерінде өсірілетін Бронте фисташкалары жергілікті гастрономияда ерекше орын алады. Бұл жаңғақтардың хош иісі өте күшті, түсі қанық жасыл және дәмі ерекше болып келеді. Сицилиялық аспаздар оларды әлемдегі ең жақсы фисташкалардың бірі деп санайды. Бронте фисташкаларынан жасалған паста мен кремдер жоғары деңгейлі мейрамханаларда кең қолданылады.
20. Фисташка майы ядроларды суық сығымдау арқылы алынады және өте сирек әрі қымбат өнім болып саналады. Оның дәмі фисташка ядросына ұқсас, ал түсі хлорофиллдің арқасында жасыл болады. Бұл май көбіне жоғары деңгейлі аспаздықта салаттарға қосу немесе дайын тағамдарды хош иістендіру үшін қолданылады.
21. Фисташка ағашы өте ұзақ өмір сүретін өсімдік — кейбір ағаштардың жасы 300 жылдан асады және олар әлі де өнім береді. Иранда жергілікті тұрғындар бірнеше ғасырлық ағаштар бар екенін айтады, бірақ мұндай деректерді ғылыми түрде дәлелдеу қиын. Мұндай ұзақ өмір сүру қасиеті фисташка бақтарын бірнеше ұрпаққа арналған инвестицияға айналдырады.
22. Фисташка жаңғақтарының құрамында В6 витамині көп кездеседі. Шамамен 30 грамм фисташка — бір уыс жаңғақ — ересек адамның осы витаминге деген тәуліктік қажеттілігінің шамамен 25 пайызын қамтамасыз етеді. В6 витамині серотонин, дофамин және гамма-аминмай қышқылы сияқты нейромедиаторлардың түзілуі үшін қажет.
23. Парсы мәдениетінде фисташка ежелден бері сәттілік пен молшылықтың символы болып саналады. Қонақтарға фисташка ұсыну жомарттықтың белгісі ретінде қабылданған. Ғашықтар бір-біріне фисташка сыйлап, ерекше ықыласын білдірген. Парсы күнтізбесі бойынша жаңа жыл түнінде фисташка қабығының ашылған дыбысы жақсы белгі деп есептелген.
24. Фисташкаларды өнеркәсіптік сұрыптау жоғары технологиялық процесс болып табылады. Заманауи оптикалық сұрыптау машиналары ашылған және ашылмаған жаңғақтарды ажыратып, ақаулы өнімдерді алып тастап, оларды өлшемі бойынша бөледі. Ашылмаған фисташкалар міндетті түрде ақаулы емес — олардың қабығы қалың болуы немесе ядросы толық дамымауы мүмкін. Мұндай жаңғақтар паста немесе май өндіруге жіберіледі.
25. Қабығымен бірге фисташка жеу тамақтану жылдамдығын табиғи түрде баяулатады. Әр жаңғақты ашу үшін аздаған күш жұмсау керек болғандықтан, адам жалпы калорияны аз тұтынады. Зерттеулер көрсеткендей, қабығымен фисташка жейтін адамдар қабығы аршылған жаңғақ жейтіндерге қарағанда шамамен 40 пайызға аз калория қабылдайды.
26. Фисташкаға аллергия жержаңғақ немесе кешьюге қарағанда сирек кездеседі, бірақ кей жағдайда өте ауыр болуы мүмкін. Фисташка мен кешью арасындағы айқаспалы аллергия олардың бір ботаникалық тұқымдасқа жатуымен байланысты. Сондықтан кешьюге аллергиясы бар адамдарға фисташкадан да сақтану ұсынылады.
27. Фисташка ағашының қалыпты өнім беруі үшін маусымдардың айқын ауысуы қажет — салқын қыс және ыстық құрғақ жаз болуы керек. Сондықтан ол тропикалық климатта немесе қыс мезгілі жұмсақ аймақтарда нашар өседі. Климаттың өзгеруі мен қыстың жылынуы Иран мен Түркиядағы кейбір дәстүрлі өсіру аймақтарында өнімділіктің төмендеуіне әсер ете бастады.
28. Әлемдік фисташка өндірісі жылына шамамен бір миллион тоннаға жетеді және Азиядағы сұраныстың артуына байланысты өсіп келеді. Әсіресе Қытай мен Үндістанда тұтыну қарқынды көбейіп жатыр. Еуропада да Жерорта теңізі диетасына қызығушылықтың артуымен бірге бұл жаңғаққа сұраныс өсуде. Мұндай сұраныс құрғақ аймақтардағы су ресурстары шектеулі болғандықтан, жаңа аграрлық мәселелерді де туындатады.

Фисташка — мыңдаған жылдық мәдени тарихы, ерекше дәмі және ғылыми дәлелденген денсаулыққа пайдасы үйлескен сирек тағамдардың бірі. Клиникалық зерттеулер оның жүрек-қантамыр жүйесіне, зат алмасуға және жалпы денсаулыққа пайдалы әсерін барған сайын дәлелдей түсуде. Климаттың өзгеруі мен су ресурстарының тапшылығы бұл дақылды өсіру саласына жаңа міндеттер қойып отыр. Сондықтан құрғақшылыққа төзімді жаңа сорттарды шығару және су ресурстарын тиімді пайдалану фисташка шаруашылығының болашағы үшін аса маңызды болып саналады.